Original von WUM
Lordbre....

erlaube mir bitte die Frage

Du hast einen speziellen Wasserbadtopfofen für soleche Angelegenheiten....würde das evtl. auch in einem Dampfofen funktionieren??


Gruss


Wum
Hi Wum,

sorry für meine späte Antwort, aber ich musste noch ein bisschen arbeiten...
Also, es verhält sich folgendermaßen: Durch das Vakuum und die Zubereitung im Wasserbad bei der gewünschten Zielkerntemperatur bleibt viel Saft im Fleisch. Zudem ist ein Übergaren des guten Stücks praktisch unmöglich, da die Temperatur ja nie über dem gewünschten Gargrad liegt. Das geht prinzipiell auch in jedem Ofen, allerdings ist eine genaue Einhaltung der Temperatur auf 1°C sicher nicht über den gesamten Zeitraum möglich. Deswegen verwendet man für sous-vide Labor- oder spezielle Küchenwasserbäder, die eine lange und exakt konstante Temperatureinstellung ermöglichen. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode ist die sehr intensive Aromatisierung des Garguts durch die verwendeten Gewürze. Allerdings gibt es da so einiges zu beachten (z.B. keinen frischen Knoblauch verwenden etc.)

Leider sind die dedizierten Wasserbäder extrem teuer (800-3000 Euro), es gibt aber auch Alternativen. Meins habe ich von der Bucht, es gibt auch Thermostate mit Umwälzpumpe, die man in einen Eimer hängen kann und die sehr viel günstiger sind. Eine sehr wissenschaftlich anmutende Abhandlung mit praktischen Tipps gibt es hier. Über den link zum Interview kommt man auch auf das sous-vide Forum bei egullet.com, da kann man sich den Rest geben. Ist sowohl interssant als auch erheiternd...

Viel Spaß bei Experimentieren!
Beste Grüße aus München
Markus