DER Burger Thread - die besten Burger selbst machen

[Edmundo]

Ich hab das Buch mal bestellt, für den Preis sicherlich nicht verkehrt.

Eiweiß nimmst du trotzdem für die Glasur?

[buchfuchs1]

Fleisch selbst wolfen, eh klar.
Fettgehalt mindestens 25%
Ich nehm Rib Eye.
Bei den Buns experimentieren wir noch, Brioche hat ganz gut funktioniert.

[Chefcook]

Ich hab das Buch mal bestellt, für den Preis sicherlich nicht verkehrt.

Eiweiß nimmst du trotzdem für die Glasur?

Ein ganzes Ei verquirlt nehm ich.

[Kalle]

So ähnlich mache ich die Buns auch. Den Hinweis auf Mehltyp 550 finde ich wichtig. Und kein Billigmist nehmen, sondern was ordentliches, von nem guten Müller. Gutes Mehl bindet mehr Flüssigkeit und die Buns werden und bleiben saftiger.
Das Ei lasse ich weg. Ei trocknet Hefeteig aus. Dafür mehr Milch nehmen (einfach doppelt so viel Mehl wie Flüssigkeit). Sowieso, frische Hefe statt Trockenhefe.

Woran erkenne ich gutes Mehl von einem guten Müller? Ist 550 nicht gleich 550?

[buchfuchs1]

550 ist 550.
Ob vom Müller oder im Discounter.

[Chefcook]

Leider nein. Die Typzahl sagt nur, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist (je höher, desto mehr, desto dunkler das Mehl). Der Hinweis auf 550 ist deshalb wichtig, weil 550 eine für Brot besser geeignete Sorte ist, als z.B. 405, was die meisten Leute eher im Haus haben. Aber mit der Qualität hat das nichts zu tun.

Qualitativ hochwertiges Mehl ist - logisch! - aus qualitativ hochwertigem Weizen. Feuchtigkeitsgehalt, Proteingehalt (hängt bei Weizen an Menge und Zeitpunkt der Düngung), Quellfähigkeit des Proteins usw... Es gibt sogar ein Maß namens Backqualität, gemessen in ml/100g Mehl, das die Volumenausbeute des gebackenen Brots beschreibt.

Weizen ist in Qualitätsklassen eingeordnet. Billiges Mehl enthält tendenziell eher Weizen niederer Güteklassen. Bio ist nicht zwingend besser dabei.
Wenn der Müller damit wirbt, dass das Mehl aus Qualitätsweizen ist (das ist eine klare Bezeichnung für die es exakte Gütevorgaben für den Weizen gibt), ist das schonmal ein gutes Indiz. Dann kommts nur noch drauf an, wie der gute Weizen vermahlen wurde.

Ansonsten erkennt man gutes Mehl ohne genaue Tests leider nur am guten Brot. Ich hab hier in der Gegend einfach ein paar verschiedene Mühlen ausprobiert und mal damit gebacken. Die Unterschiede in der Backqualität waren dabei erheblich. Nicht nur, dass der Teig mit gutem Mehl mehr aufgeht, sondern die Struktur wird auch besser / stabiler und die Backwaren bleiben saftiger. Manchmal muss man das Rezept anpassen, wenn das Mehl "zu gut" wird, weil es so viel mehr Wasser binden kann...

[buchfuchs1]

Oh, ok.
Meine Frau backt neuerdings Brot, aber das wird sie erschüttern.

Danke für die Info.

[NicoH]

Du bist soo ein Nerd Geil

[thewatchjoe]

Ich glaube, der Faden wird guuuuuuuut

[hadi]

Äh, und wieso hat unser Don dann nicht schon längst perfektes Backmehl in seinem Sortiment?

[madmax1982]

Der säht grad erst Weizen aus...

[PCS]

Wer Weizen säht, wird Rind ernten.

[Chefcook]

Tatsächlich gute Frage. Ich hab hier ne super Mühle, aber die machen das nur lokal und nur im Sack. Logistik hab ich nicht drauf, aber ich geb der Delikatessenmanufaktur gern einen Tipp Ich nehm denen so dreimal im Jahr einen 25kg-Sack 550 ab, aus dem ich mir meinen Hefezopf backe, einmal in der Woche. Der Teig ist nahezu der selbe, nur Wasser anstelle der Milch. Brioche, eben.

Nach dem ersten Gehen und zopfen


nach dem zweiten


vor dem Backen


und fertig


Diesen Teig kann man gebacken übrigens super ankaramelisieren. Die Buns aufschneiden und die Schnittflächen mit Butterschmalz in der Pfanne anbraten

[NicoH]

Danke, jetzt bin ich geil.

[Chefcook]

Das sagt man mir um diese Tageszeit häufiger

[buchfuchs1]

Auch jetzt

[hadi]

Bei dem Foto krieg ich Hunger - bin aber auch alt, isso.

[Edmundo]

So hab ich mir das vorgestellt. Danke Euch Man lernt soooo viel hier.

[Donluigi]

Ich mach meine Burger nur mit Reh aus eigener Jagd. Kein Fett zugesetzt. Auf ein kg Fleisch kommen 2 Scheiben Toast und ein Ei. Salz und Pfeffer und je nach Gusto Petersilie. Patties haben so 200g und sind medium-rare und scharf angebraten. Ich habs gern, wenn die aussen knusprig und innen noch schön rot sind. Das fehlende Fett kommt von einer Scheibe Gänseleberpastete auf dem Patty und einer hauchdünnen Scheibe Brie de Meaux. Darauf ein Spiegelei aus 3 Wachteleiern. Bissi Rucola, bissi Dijonaise. Bun muss Brioche sein, allerdings hab ich noch nie selbst gebacken, dafür bin ich zu faul.

[thewatchjoe]

Ich könnte mir vorstellen, dass das bei Burgern auf der Plancha auch Thema ist:
Womit bratet ihr eure Burger? Butter? Öl? Schmalz?

Hab zuletzt die Info von nem Burgerladen bekommen, ich soll unbedingt in Gänseschmalz braten. Die Bude stank danach aber gewaltig.