Kaffee - Neues aus der Rösterei

[speedy]

Wie interessierte Foristinnen und Foristen vielleicht mitbekommen haben, betreibe ich seit einiger Zeit eine Kaffeerösterei. Offenbar besteht großes Interesse an dem natürlichen Energiedrink sowie dem gesamten Drumherum, so dass ich hier gerne von Zeit zu Zeit mein Wissen mit euch teilen möchte.

Seid mir nicht böse, dass es nicht direkt mir Bild- bzw. Videomaterial vom Rösten losgeht. Das Material muss nämlich erst noch produziert werden.

Bis dahin langweile ich euch aber gerne mit ein paar historischen Hintergrundinformationen. Bitte erwartet keine vollständige Kulturgeschichte, Ziel ist vielmehr sehr oberflächlich die Verbreitung des Kaffees bis nach Europa darzustellen.


Die Legende von der Entdeckung des Kaffees

Kaffee als Kulturgetränk ist gar nicht so alt, wie man glauben könnte und deutlich jünger als Wein oder Bier, die bereits seit Jahrtausenden von Menschen konsumiert werden.

Die ersten Überlieferungen zum Kaffee gehen etwa ins Jahr 850 n.Chr. zurück und handeln u.a. von der Legende um den Hirtenjungen Kaldi, der mit seinem Bruder Ziegen in den Bergen Abessiniens (Äthiopiens) hütete.

Eines abends waren die Ziegen unauffindbar und erst nach langer Suche spürten Kaldi und sein Bruder die total aufgedrehten Ziegen auf, die sich nicht einfangen lassen wollten. Am nächsten Tag suchten die Ziegen wieder die gleiche Stelle auf und fraßen von - bis dato - unbekannten Büschen. Die Jungs probierten zunächst die Blätter und dann die Früchte der Sträucher und stellten umgehend ein angenehmes Wohlgefühl und eine klare, langanhaltende Wachheit fest. Die Brüder teilten Ihre Erkenntnisse mit Mönchen und der Bevölkerung. Die Bewohner des damaligen Königreichs KAFFA (Äthiopien) gossen die Früchte und Kerne (Kaffeebohnen) der neu entdeckten Pflanze als eine Art Tee auf. Damit war lt. Legende der Kaffee geboren.

Nach der Entdeckung wurde der Kaffee im heutigen Äthiopien, Jemen und Dschibuti zu einer wichtigen Kulturpflanze, während der globale Siegeszug noch ein paar Jahrhunderte auf sich warten ließ. Zunächst verbreitete sich das Getränk auf der arabischen Halbinsel und im Jemen entstanden im 14. und 15. Jahrhundert die ersten kommerziellen Kaffeeplantagen. Die Hafenstadt Mokka war damals der wichtigste Handelsplatz für Kaffee im Jemen und wurde so Namensgeberin für das auch heute noch sehr beliebten Getränk.

1554 eröffnete im damaligen Konstantinopel die erste Kaffeeschänke und viele europäische Reisende und Händler kamen zum ersten mal mit der Wunderbohne in Kontakt. Bis in Europa das erste Kaffeehaus entstand vergingen fast hundert Jahre. Erst 1645 wurde am Markusplatz das erste europäische Café eröffnet. Das heutige Deutschland erhielt das erste Kaffeehaus 1673 in Bremen.

Kaffee war historisch immer ein Luxusgut und ein Pfund Kaffee kostete selbst in den Fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts mehrere Durchschnittsstundenlöhne. Dies änderte sich erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, u.a. durch neue Züchtungen, Dünger und Plantagen, die Mechanisierung der Landwirtschaft, effizientere Vertriebswege (Versand bereits gemahlenen und vakuumierten Kaffees) und leider auch durch stark sinkende Löhne für die Kaffeebauern.

Wie andere Luxusgüter ist auch Kaffee besonders besteuert - in Deutschland wird ein Kilo Röstkaffee mit 2,19 Euro Kaffeeversteuer versehen, auf die natürlich auch die Umsatzsteuer anfällt. Instantkaffee wird sogar mit 4,78 Euro pro Kilo versteuert.

Noch in den Achtzigerjahren kostete ein Kilo Kaffee im Schnitt 12 Euro, heute kostet ein Kilo Kaffee durchschnittlich 6 Euro. Heute arbeiten "wir" im Schnitt also nur noch 20 Minuten für ein Pfund Kaffee während unsere Großeltern dafür einen halben Arbeitstag opferten.

Diese Preisentwicklung macht deutlich, dass ein Wandel vom Luxusgetränk zum Grundnahrungsmittel stattgefunden hat.

[siebensieben]

Interessant! Danke für die Hintergrundinformationen, die man als normaler Konsument nicht kennt oder wahrnimmt. Bin gespannt auf Weiteres!

[Mr. Joe]

Super, Roman. Klingt vielversprechend. Sehr gerne mehr davon

[ferrismachtblau]

Danke Roman!

Gerne mehr Infos!

[Eureka]

Klasse, vielen Dank. Als Student hab ich immer Jacobs Krönung gekauft und das war viel Geld für die 500g Packung.

[Sailking99]

Na dann mal her mit den Bilder.
Weil ohne Bilder glauben wir hier garnix.

[luftgekühlt]

Schön geschrieben und mit Interesse gelesen.

Gruß
Andreas

[Jr1231]

Sehr interessant

[speedy]

.

[speedy]

Mit ein bisschen Verspätung will ich heute ein paar theoretische Grundlagen zum Röstprozess niederschreiben. Beim nächsten Mal gibt es dann einen detaillierten Röstreport mit Fotos. Versprochen...



Kaffeerösten - vom grünen Rohkaffee zur braunen Bohne

Zunächst ein Bild vom Rohkaffee, der sich optisch, geschmacklich und vom Geruch deutlich vom bekannten Röstkaffee unterscheidet:

Rohkaffee.jpg

Während des Kaffeeröstens wird aus der grünen, grasig riechenden Rohkaffeebohne die uns bekannte braune Kaffeebohne mit dem typischen Kaffeearoma.

Röstkaffee.jpg

Vereinfacht lässt sich zusammenfassen, dass über die Zugabe von Energie (Hitze) verschiedene physikalische und chemische Prozesse in der Rohkaffeebohne ausgelöst werden. Hervorzuheben sind wohl die Karamellisierung und die Mailland-Reaktion, da diese Prozesse für den späteren Geschmack des Röstkaffees eine wichtige Rolle spielen.

Während des Röstprozesses verändert sich die Zellstruktur der Bohne, die Farbe wechselt von grün zu braun oder gar schwarz, das Volumen nimmt deutlich zu, während das Gewicht abnimmt. Am wichtigsten: Es bilden sich im Laufe der Röstung die gewünschten Aromen.

Das Foto zeigt die Veränderung von Rohkaffee zu Röstkaffee, zwischen jeder Probe liegt immer etwa eine Minute. Wir Ihr sehen könnt, verändert sich die Farbe des Rohkaffees von grün über gelb zu braun. Nach braun käme schwarz, aber so extrem rösten wir bei Eskaro nicht.

röstverlauf.jpg



Warum Kaffee professionell rösten?

Zugabe von Hitze klingt erst mal nicht kompliziert und ist es auch nicht. In jedem Haushalt gibt es die Mittel, um selbst Rohkaffeebohnen zu rösten. Bis in die 1960er Jahre war es nicht ungewöhnlich, dass Kaffee zu Hause geröstet wurde. Auch heute rösten noch Menschen in der Pfanne, Popcornmaschine oder Heißluftfritteuse.

Hier mal ein Bild eines alten Haushaltsrösters von Wikipedia:


Alter Kaffeeröster IMG 3169
hochgeladen von --Nightflyer (talk) 19:43, 8 May 2013 (UTC), CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons


All diesen „Hausröstern“ ist aber gemein, dass nur sehr begrenzt Einfluss auf die Art des Röstung genommen werden kann, da sich Hitzezufuhr, Abluftstrom und der Kontakt zur Hitzequelle nur sehr eingeschränkt steuern lassen. Die angesprochenen Faktoren haben aber erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes.

Daher wird Kaffee heute in professionellen Röstmaschinen geröstet, die eine genaue Steuerung verschiedener Einflussfaktoren erlauben.


Professionelle Röstverfahren

Für kommerzielle Kaffeeröstungen sind heute im Wesentlichen 2 Röstverfahren relevant.

Das Heißluftverfahren geschieht mittels Konvektion, d.h. die Rohkaffeebohnen werden für kurze Zeit (ca. 2-6 Minuten) einem sehr heißen Luftstrom von teilweise über 600°C ausgesetzt. Unmittelbar nach der Röstung wird der Kaffee mit kalter Luft oder oftmals Wasser abgekühlt und direkt gemahlen und verpackt. Bei der Heißluftröstung sind Chargen von über einer Tonne Rohkaffee nicht unüblich.

Das Heissluftröstverfahren in einer Abbildung aus dem wirklich lesenswerten Buch "Faszination Kaffee" vom Deutschen Kaffeeverband, erschienen 2012 bei Bucherer.

heissluft.jpg

Vorteile dieses Verfahrens sind vergleichsweise geringe Kosten, kurze Röstzeiten und dadurch hoher Durchsatz.

Im Ergebnis sind die Bohnen oft äußerlich sehr stark geröstet, sogar teils verbrannt während sie im Inneren noch roh sind. Das hat Einfluss auf die Entwicklung der Aromen und den Abbau unerwünschter Säuren.

Viele meiner Kunden berichten, dass diese Säuren bei ihnen körperliche Probleme wie Magenschmerzen oder Migräne verursachen können. Ich kann bzw. will aber auf dieses Thema aufgrund der Healt-Claims-Verordnung nicht näher eingehen.

Kaffee aus dem Heißluftverfahren findet man besonders häufig bei günstigen Supermarktkaffees, aber auch die ganz großen Markenproduzenten rösten große Teile ihrer Kaffees im industriellen Heißluftverfahren.


Neben dem Heißluftverfahren wird das klassische Trommelröstverfahren kommerziell genutzt. Hier wird eine Trommel durch Flammen oder elektrische Heizspulen erhitzt, in deren Inneren der Rohkaffee geröstet wird. Durch die Drehbewegung der Trommel hat der Kaffee immer nur kurz Kontakt zur Trommel, so dass es sich hier um ein hybrides Verfahren zwischen Konduktion (Kontakt zur Trommel) und Konvektion (Luftzug in der Trommel) handelt.

Beim Trommelrösten liegen erheblich niedrigere Temperaturen als beim Heißluftverfahren an, ca. 200-250°C (bei uns maximal 220°C) an. Dadurch dauert eine Röstung viel länger, nämlich ca. 12 bis über 20 Minuten.

Hier eine schematische Darstellung des Trommelröstverfahrens, ebenfalls aus dem Buch Faszination Kaffee vom Deutschen Kaffeeverband:

Trommelröstung.jpg

Das Trommelröstverfahren hat den Vorteil, dass dem Rohkaffee mehr Zeit eingeräumt wird, Aromen zu entwickeln und ungewollte Säuren abzubauen. Im Ergebnis erhält man eine gleichmäßig durchgeröstete Bohne. Vielleicht eignet sich hier der Vergleich zum Niederigtemperaturlangzeitgaren beim Fleisch, während das Heißluftverfahren eher dem Kurzgebratenen ähnelt.

Insgesamt genießt das Trommelröstverfahren unter Kennern einen besseren Ruf als das industrielle Heißluftverfahren. Hochwertige Kaffees werden in der Regel im Trommelröster geröstet. Bei solchen Langzeitröstungen haben viele meiner Kunden nicht die gleichen Probleme bezüglich der Verträglichkeit wie bei kurzen Heißluftröstungen.

Es wäre aber falsch zu sagen, dass Kaffee aus dem Heißluftröster generell schlecht ist. Bei Verwendung anständiger Rohkaffees und einem guten Röstprofil lassen sich hier auch erstklassige Ergebnisse erzielen. Man kann aber festhalten, dass fast alle billigen und qualitativ minderwertigen Kaffees auf diese Weise geröstet werden.

Viele große Kaffeeröstereien wie Tchibo, Jakobs oder Melitta verfolgen aufmerksam die Marktentwicklung, welche durch eine Vielzahl kleinerer, sehr guter Röstereien angestoßen wurde und rösten mittlerweile wieder mehr in Trommelröstern und thematisieren dies auch werblich.

Wir bei Eskaro rösten ausschließlich auf einem Trommelröster des niederländischen Herstellers Giesen, der eine Kapazität von maximal 15 Kilogramm Rohkaffee, also etwa 12 Kilo Röstkaffee pro Röstcharge erlaubt. Beim nächsten mal seht ihr das Biest dann in Action...

Giesen rlx.jpg

Der Beitrag ist nun doch länger geworden als ursprünglich geplant und kratzt dennoch nur an der Oberfläche der Thematik. Ich hoffe Ihr seht mir nach, wenn ich zu sehr ins Detail gehe und hattet trotzdem viel Spaß beim Lesen.

Meldet Euch gerne mit Fragen...

[ferrismachtblau]

Roman, super! Bitte mehr davon, das finde ich sehr, sehr interessant!

Wie hast du den von dir gewünschten Geschmack bei den Bohnen gefunden? Ausprobieren, Anhaltspunkte, Variieren von verschiedenen Parametern (Röstdauer, Temperatur etc?)?

[speedy]

[QUOTE=

Wie hast du den von dir gewünschten Geschmack bei den Bohnen gefunden? Ausprobieren, Anhaltspunkte, Variieren von verschiedenen Parametern (Röstdauer, Temperatur etc?)?[/QUOTE]

Dank dir, Frank.

Wichtig ist natürlich erstmal das Ausgangsmaterial. Je nach Bohnentyp bzw. Sorte (Arabica vs. Canephora / Robusta vs. Liberica), Herkunft (Monokultur vs. Polykultur vs. Wildkaffee) und Aufbereitung (Waschen&Trocknen der entkernten Kaffeebohne vs. Trocknen der Kaffeebohne mit Fruchfleisch..) gibt es schon beim Ausgangsmaterial erhebliche geschmackliche Unterschiede.

Die Rohkaffeebohnen werden dann mit einem Probenprofil geröstet, das möglichst alle Aromen und Defekte des Rohkaffees widergeben soll. Anhand dieser Proberöstung entscheidet man sich dann, welche Eigenschaften der Kaffee behalten soll und welche vielleicht "rausgeröstet" bzw. "verblendet" (mit anderen Kaffees gemischt) werden sollen.

Im Rahmen der Röstung ist es dann möglich, abhängig von den angewandten Parametern bestimmt Aromen zu fördern und andere zu reduzieren. So ist es bspw. möglich einen fruchtig-spritzigen Kaffee auch erdig-torfig zu rösten.

Kurze Röstzeiten bei niedrigen Temperaturen fördern eher die Säuren und damit floralen oder fruchtigen Aromen, während bei längeren Röstzeiten eher die nussig-getreidigen Röstaromen dominieren. Hier spielen dann auch Parameter wie Kontakt zur Rösttrommel (Konduktion), der Airflow (also der Luftstrom im Röster) oder der Temperaturverlauf eine Rolle.

[Mr. Joe]

Super Roman. danke und gerne mehr!

[Clapton]

Hast du auch einen Online-Shop, Roman?

[Ingo.L]

https://eskaro.de/collections/kaffee

[Clapton]

Super. Danke.

[Clapton]

So, Bestellung ist raus.

[Clapton]

Dank an Roman für die schnelle Lieferung und die netten Beigaben

[Ruben]

Hi Roman.
Da ich gerade im anderen Thread drüber gestolpert bin und immer mal bei Dir bestellen und testen wollte, hole ich den Thread hier mal hoch.
Du hast nicht gerade irgendein Neujahrsspecial fürs Network?

[Schnauzer]

Sooo.... habe jetzt auch mal bestellt. 3 Sorten, bin gespannt !

Grüße, Schnauzer