Kaffee - Neues aus der Rösterei

[speedy]

Moin Elmar,

berechtigte Frage, deine Vermutung geht in die richtige Richtung. Rohkaffeebohnen schmecken unterschiedlich, teilweise schmecken auch die Bohnen eines identischen Kaffeestrauchs zwischen zwei Jahren anders.

Das hat verschiedene Ursachen, wie die jeweilige Sorte bzw. Varietät, die Region und der damit verbundenen Großwetterlage, die Böden, benachbarte andere Pflanzen und Schwankungen im Klima. Die Art und Häufigkeit des Düngens spielt ebenfalls rein. Auch die Aufbereitung des gepflückten Kaffees hat enormen Einfluss auf den Geschmack.

Bei eher einfachen oder standardisierten Kaffees wie einem Brazil Arabica oder einem indischen Robusta sind die Schwankungen i.d.R. moderat, bei spezielleren Kaffees mit komplexeren Geschmack gibt es zwischen den Jahren mitunter erhebliche Unterschiede.

Um einen gleichbleibenden Geschmack zu kreieren muss man - wie beim Champagner, Whiskey oder hochgradig standardisierten Lebensmitteln - verblenden, also mischen. Grade die großen industriellen Mischungen wie eine Jacobs Krönung oder Gala bestehen aus einer Vielzahl verschiedenster Kaffees und der Job der Sensoriker besteht darin, aus immer anderem Ausgangsmaterial den gleichen Geschmack zu mischen. Das ist eine ziemlich anspruchsvolle Aufgabe, da enorm große Mengen zu sehr niedrigen Preisen produziert werden müssen, wobei das Endprodukt immer identisch schmecken soll. Das erklärt auch, warum die großen Markenkaffees geschmacklich oftmals eher flach oder überröstet schmecken. Das ist einfacher zu reproduzieren als bspw. das komplexe Aroma eines hellen und säurebetonten Spezialitätenkaffees. Die Auswahl der verwendbaren Kaffees wäre viel zu gering.

Insgesamt bist du als klassischer Espressotrinker (?) von der Thematik nicht so sehr betroffen wie bspw. Trinker von komplexen Filterkaffees, da beim Espresso die Reproduzierbarkeit einfacher ist. Bei den Filterkaffees oder sehr modernen Espressi kann es schon sein, dass es Jahrgangskaffees gibt, die aufgrund ihrer besonderen Beschaffenheit einmalig sind. Das ist insofern schade, als das Röstkaffee und Rohkaffeebohnen nur eine begrenzte Haltbarkeit haben und somit dieses Geschmacksprofil nur von temporärer Dauer ist.

Single Origins - also sortenreine Bohnen - können zwischen den Ernten geschmacklich deutlich abweichen. Das kann ich im gewissen Rahmen durch das Röstprofil egalisieren, aber merkliche Geschmacksunterschiede sind schwer zu "kaschieren".
Ich hatte bspw. mal einen Kaffee der eine extrem beerige Säure hatte, im nächsten Jahr war die Säure zwar noch da, aber in Form floraler Aromen. Immer noch ein sehr guter Kaffee, aber schon merklich anders...

Ich selbst kaufe meine Kaffees nicht in Form von Optionen auf den Finanzmärkten. Das machen überwiegend die Großen oder halt "branchenfremde" Investoren, die mit dem Produkt eigentlich nicht wirklich arbeiten wollen.

Ich beziehe meine Kaffees beim Großhandel, bei Kooperativen und Direktimporteuren. Bevor ich Kaffee kaufe, bekomme ich Samples, also Muster, aus der gleichen Charge. Diese werden vor der Kaufentscheidung sensorisch getestet.