Dampfgarer - was zaubert ihr damit auf den Tisch?

[madmax1982]

Hier gibts einige Gourmets die auf hohem Niveau kochen. Daher will ich mal einen Thread zum Thema Dampfgarer eröffnen.
Wir haben einen Miele DGC 6600 Kombigarer / Backofen mit haufenweise tollen Funktionen.
Ich glaube, wir haben bisher nur einen Bruchteil davon genutzt.
Klassisch, Ober- / Unterhitze und Umluft für Pizza, Lasagne, Braten. Auch der Grill und die Steuerung mit Fleischthermometer ist klasse.
Nur den Dampfgarer (wollte meine Frau unbedingt) haben wir bisher nur ein paarmal genutzt; hauptsächlich für Gemüse. Ich finde das grundsätzlich auch nicht schlecht aber bisher erschließt sich mir noch nicht ganz der Vorteil gegenüber dem klassischen Blanchieren. Im Übrigen hat man halt auch Arbeit mit dem Wasser- und Kondensatbehälter und man muss sich erstmal an die Garzeiten von dem ganzen Gemüsekram rantasten.
Daher interessierts mich jetzt mal, was hier die Profys so mit solchen Geräten zaubern? Ich denke da unter anderem auch an diverse Sous Vide Geschichten mit Fleisch und Fisch und kann man so ein Gerät auch derart nutzen, dass man am Ende weniger Arbeit als mit klassischem Kochen auf dem Herd hat?

[ictus]

Ich kann bislang nur einen kleinen Beitrag leisten und bin für den Thread daher unendlich dankbar... Gute Kochbücher, die sich mit Dampfgaren beschäftigen, sind Mangelware...

Gemüse im Dampfgarer (nach dem Garzeiten im Miele-Kochbuch) schmeckt uns deutlich besser als anders zubereitet.
Das Fleisch vakumieren wir ein und nutzen dann die Funktion Sous Vide-Garen. Das klappt mit den Miele-Zeiten/Temperaturen echt gut.
Aber mein persönliches Highlight: Crème brûlée nach dem Rezept von Lea Linster (375ml Milch, 125ml Sahne, 150g Zucker, 9 Eigelb, 1 Vanilleschote) 60 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer. Schmeckt genial, kann man aber wegen der Kalorien nur gelegentlich machen.

[madmax1982]

Klingt schon mal sehr gut!
Danke für Deinen Beitrag!

Frage noch: kommt die Creme Brulee offen oder geschlossen in den Dampfgarer? Ich mein wegen der Kondensation..

[cfischer]

Spargel im Dampfgarer: ein Gedicht

[madmax1982]

Spargel im Dampfgarer: ein Gedicht

Ich brauche Details!

[Signore Rossi]

Du meinst einen Dampfgar-Spargel-Workshop beim Fischerli? Gar keine schlechte Idee!

[BeepBeepImAJeep]

Alles an Gemüse geht natürlich, Kartoffel als Salz- oder Pellkartoffeln, eigtl. alles an Beilagen außer Nudeln. Also zum Beispiel Reis kochen, Serviettenknödel sind mega, die kannst du auf Vorrat machen und einfrieren, dann gefroren in den Dampfgarer, das schmeckt 99% wie frisch.

A propos einfrieren: Ich mache von bestimmten Gerichten wie Chili con carne oder Bolognesesauce immer riesige Mengen, die ich dann entweder flach in Beutel vakuumiere oder in Gläsern einfriere. Diese kommen dann gefroren in den Dampfgarer. In ca. 20-30 Minuten hast du dann z.B. während der Woche ohne Aufwand ein frisch gekochtes Essen heiß auf dem Tisch.

Für was wir ihn noch gern nutzen: Gläser auskochen zum Sterilisieren (für Marmelade und alles was eingekocht oder in Gläsern eingefroren wird), auch zum Einkochen (z.B. Apfelkompott) oder eben für Marmelade.

Fisch oder empfindliches Fleisch dämpfen geht natürlich auch. Seezungenröllchen sind z.B. mega aus dem Dampfgarer, du brauchst halt zu allem noch eine schöne Sauce oder ähnliches, damit das nicht krankenhausmäßig daherkommt.

Zur Nutzung als sous-vide Gerät: Unter 100 Grad ist die Temperatur sehr schwankend, weil eine dampfgesättigte Atmosphäre nicht so einfach gehalten werden kann (Wasser verdampft nun mal erst bei 100 Grad). Die sous-vide-Gartemperaturen liegen aber meist deutlich darunter. Wenn mal also einen Pulpo 4h bei 85 Grad sous-vide kocht, taugt das, für empfindliches Gargut was z.B. bei 56 Grad gegart wird, ist das nicht empfehlenswert. Daher ist das im Großen und Ganzen nur so semi-empfehlenswert.

Zur Frage noch: Sowas wie Creme Brulée muss abgedeckt werden, sonst hast du oben drauf Kondensat.

[Ruben]

Wir haben einen Miele DGC 6600 Kombigarer / Backofen mit haufenweise tollen Funktionen.

Super Teil. Haben wir auch. Nun nach Umzug und neuer Küche schon den zweiten. Möchte ich nicht mehr missen.
Wobei ich zugeben muss, dass wir ihn tatsächlich überwiegend für Beilagen benutzen. Gemüse bekommt man sehr leicht immer genau auf den Punkt. Kartoffeln, Brokkoli, Spargel absolut mega.

[ictus]

Zur Frage noch: Sowas wie Creme Brulée muss abgedeckt werden, sonst hast du oben drauf Kondensat.

+1 - entweder Töpfchen für Töpfchen mit Frischhaltefolie abdecken oder einmal übers Lochblech selbst

Und ganz vergessen: Sterilisieren von Gläsern und Einkochen ist in der Tat einfach damit. Schnell was Vorgekochtes aufwärmen, ist auch praktisch.

Ich sage auch Danke für die schon vielen Tipps. Ich weiß nicht, wie es euch geht: Aber die Rezepte in klassischen Kochbüchern sind nicht auf den Dampfgarer ausgelegt. Und wenn man nicht experimentierfreudig ist oder einem die Phantasie fehlt, nutzt man das Ding (qualitativ) weniger als man es nutzen könnte.

[corona]

Ich verfolge mit Interesse!
Meine neue Küche kommt im neuen Haus in etwa 10 Monaten, ebenfalls mit Miele DGC, und ich muss sagen, dass allein beim Lesen des online verfügbaren Miele-Kochbuchs (Teil der Bedienungsanleitung) diverse Drüsen im Mund wie wild loslegen!

[Mr. Edge]

Wir haben den Miele DG7440, eigentlich echt toll. Ich mache super gerne Rotkraut aus dem Miele Kochbuch damit. Aber auch gerne Beilagen.
Für Einladungen echt top - okay, aktuell blöd - aber er entzerrt viel.

Bleibt bei euch auch immer so viel Wasser im Garraum stehen? Wie bringt ihr das weg? Mit dem Lappen ist es so lala, vielleicht gibt es ein best practice?

[MacLeon]

Wir haben einen Kombidämpfer/Dampfbackofen von Gaggenau. Der ist vom Bedienkonzept bissi anders als der Miele, weil man lediglich Temperatur und Feuchtigkeit einstellt. Das Gerät ist nahezu täglich im Einsatz. Wir machen viel Gemüse darin, Kuchen, Aufläufe, Brot aufbacken, eigentlich alles. Manchmal geben wir beim Backen oder Aufläufe machen die ganze Zeit oder nur zu Beginn etwas Feuchtigkeit zu, weichen trockenes Brot erst mit viel Feuchtigkeit bei 100-100 (Luftfeuchte - Temperatur) an und machen es dann bei 30-140 knusprig. Der Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

Spargel im Dampfbackofen ist übrigens großes Kino

[FriendlyAlien]

Bleibt bei euch auch immer so viel Wasser im Garraum stehen? Wie bringt ihr das weg? Mit dem Lappen ist es so lala, vielleicht gibt es ein best practice?


Ich nehme eine Perfusorspritze

[BeepBeepImAJeep]

Ich heize den einfach nach dem Dämpfen auf 220 Grad hoch (trockene Hitze) und mach dann die Tür auf. Schon ist die ganze Feuchtigkeit verdampft Wir haben hier aber auch absolut kalkarmes Wasser, daher geht das.

[hadi]

Knödel - Josef hat's schon angesprochen, die Dinger werden im Dampfgarer perfekt, jedes mal. Auch das mit einfrieren funktioniert wunderbar.

[madmax1982]

Germknödel, das wär mal was!
Wenn's hier Österreicher gäbe, würd ich ja mal nach nem Rezept fragen!

[ictus]

Wir haben uns jetzt mal dieses Buch gekauft: https://www.hugendubel.de/de/buch_ge...oaAjJxEALw_wcB

Macht auf den ersten Blick einen sehr guten Eindruck.

[Mr. Edge]

Genial ist das Antipasti Gemüse im Miele Kochbuch - 10 Minuten im Dampfgarer, dann mit dem Dressing (Öl/Essig/Weißwein 6/4/4 Kräuter Pfeffer/Salz übergießen und 3h ziehen lassen - dazu Baguette, was braucht es mehr

[ictus]

Genial ist das Antipasti Gemüse im Miele Kochbuch - 10 Minuten im Dampfgarer, dann mit dem Dressing (Öl/Essig/Weißwein 6/4/4 Kräuter Pfeffer/Salz übergießen und 3h ziehen lassen - dazu Baguette, was braucht es mehr

+1

[Suerlänner]

Gemüse und Fisch wird gedämpft, gerne mal einen leckeren Milchreis, Brot und Brötchen sowohl frisch als auch zum aufbacken.

Eigentlich kann man fast alles darin garen, nach dem dämpfen Garraum auswischen und das Trockenprogramm starten.

Wir nutzen einen Bosch Kombigerät