DER Pizza-Thread

[hallolo]

Size does matter, Dirk. Aber ja, die sieht sehr gut aus.

[THX_Ultra]

Meine Tochter hatte sich auch Pizza bestellt

Hab aber nicht alle fotografiert, die Salami Pizzen fehlen

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Und süß musste es am Schluss auch noch werden

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[itsmedee]

Perfekt!!
Welchen Ofen hast du?

P.S.: danke Dirk und Hallolo

[THX_Ultra]

Einen mittlerweile recht betagten Ooni Pro - mal schauen ob er dieses Jahr noch einem Clementi oder so weichen muss

[itsmedee]

Never change a running system! Ergebnis spricht für sich.

[R.O. Lex]

Und ich dachte zuerst, das würden Germknödel werden.

[Bartholomonster]

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

[itsmedee]

Kann vieles sein... Machst du Stock- und Stückgare? Hast du ordentlich Spannung auf den Teiglingen? Wielange vor dem Backen holst du die aus dem Kühlschrank?

[Bartholomonster]

24 Stunden Stockgare bei kühler Raumtemperatur (im Keller), dann 48 Stunden Stückgare (im Kühlschrank). 3-4 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Spannung ist ordentlich drauf...auch nach 24 Stunden im Kühlschrank laufen die Dinger ineinander. Das ist nichts, was sich nicht "reparieren" lässt, aber mit weniger Arbeit wäre es auch nicht schlecht.

[THX_Ultra]

Wie lange knetest du den Teig und wann? Die Gluten müssen sich ja mal entwickeln, sonst passiert genau das. Kaltes, warmes Wasser, eigentlich alles egal, am wichtigsten ist, dass der die Spannung durch das richtige Kneten zustande kommt und natürlich auch das richtige Mehl.

Ich mache den Teig meistens mit Poolish, also einem Vorteig aus 300g Mehl, 300g Wasser, 3g Hefe 3g Honig, den ich 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse. Manchmal lass ich ihn auch 2x fermentieren, also nach dem Mischen in den Hauptteig, aber das macht, finde ich keinen riesen Unterschied.

Richtiges Mehl, richtiges Kneten und Geduld. Abgesehen davon, kann man die Teigballen ja wieder neu formen, das tut denen ja nicht weh.

Mit der Hydration kann man auch spielen, 67% ist schon was für Fortgeschrittene, mach doch mal mit 60% oder 62% und arbeite dich langsam hin. Mein Teig gestern hatte 65%

[Bartholomonster]

Der Teig wird ca. 15-20 Minuten lang geknetet. Erst knapp 10 Minuten, dann 10 Minuten Pause, dann das Salz dazu und nochmal kneten.
Ich versuche es mal mit 62%...vielleicht hilft das. Aber Danke für Eure Hilfe, mögen Eure Uhren niemals nach- oder vorgehen

[THX_Ultra]

Pause braucht es imho nicht, aber du merkst es normal eh, wenn sich die Gluten entwickelt haben. Eventuell ist das Mehl auch einfach nicht das passende, nur der Proteingehalt alleine, ist ja auch nicht das Kriterium.

[Bartholomonster]

Ich habe mit vielen Mehlen experimentiert. Dabei sind das jetzt genutzte und das Caputo Cuoco die schmackhaftesten und auch am besten zu verarbeiten.

Ich werde mal mit der Hydratation runter gehen und schauen, wie sich das verhält.

Wie machst Du denn nach dem Ansetzen des Poolish-Teigs weiter, Michael?

[THX_Ultra]

Naja der Teig bleibt mal eine Stunde bei Zimmertemperatur, danach geht er in den Kühlschrank für 16-24 Stunden. Dann mache ich damit den Hauptteig, also mit Salz, Wasser und Olivenöl. Da kommt es dann drauf an. Mache ich die Pizza am selben Tag oder am nächsten. Jedenfalls wird der mal ca 20 Minuten geknetet, bzw. bis man merkt, dass die Gluten sich entsprechend entwickelt haben. Letztendlich muss man halt einen schönen Ball formen, danach ist es wichtig, dass die Außenseite auch immer außen bleibt. Vielleicht "zerläuft" dir der Ball deswegen. Nachdem der Teig dann noch ein paar Stunden ruht, portioniere ich ihn für die Stückgare. Hier aber auch darauf achten, dass man die richtige Seite aussen behält. Das kann man zwar fixen, aber das ist auch ein Prozess, weil man die einzelnen Bälle dann neu formen und dazwischen etwas ruhen lassen muss. Die Teigballen ruhen dann nochmal 2-4 Stunden bei Zimmertemperatur, bis zur Verarbeitung hat.
Es gibt mehrer Wege, die zum Ziel führen, das ist jedenfalls der, bei dem es für mich am besten klappt.

[NicoH]

Kurze Zwischenfrage eines interessierten Laien Was ist denn so die Mindestzubereitungs- bzw. Verarbeitungszeit des Teigs? Kann ich mich mittags dazu entscheiden, abends eine Pizza machen zu wollen oder braucht es da immer anderthalb Tage Vorlauf?

[buchfuchs1]

Geht auch Mittags.
Glaub mir.

[THX_Ultra]

Kannst du machen, schmeckt aber nicht ganz so gut, wie, wenn du das am Vortag angehst. Es gibt zb. von Caputo Mehl, das für eine schnellere Gehzeit taugt, braucht halt auch mehr Hefe, die merkt man dann schon. Aber das wichtigste ist definitiv, dass der Teig vernünftig bearbeitet und richtig geknetet wird. Gibt auch kurzfristig eine gute Pizza

[NicoH]

Danke Euch Also wie immer: Die letzten Prozentpunkte sind die schwierigsten.

[buchfuchs1]

Michi und Konsorten sind in einer anderen Liga unterwegs.

[NicoH]

Ja, aber man kann das ja auch richtig machen.