DER Pizza-Thread

[lordbre]

War leider dauernd ausverkauft, jetzt hab ich die Wilfa Probaker Freue mich aber trotzdem auf deinen Bericht!

[Value]

Apropos Pizza, ich bin grad am Gardasee ne mach ein kleines Praktikum . . . . . . . . . . . . leider hat’s nicht gereicht einen Platz direkt am Ofen zu ergattern, bin im Team Verkostung

Wenn ich wieder Zuhause bin geht’s wieder los, beim letzten Mal gabs leider eine kleine sauerei, da habe ich mit dem Belag experimentiert und einen Schimmelkäse draufgelegt, das was leider etwas zu flüssig und mir ist der Boden beim drehen gerissen . . . . . . . . . eine brutale sauerei, jetzt glits den Stein auszubrennen und zu reinigen.

[THX_Ultra]

Schaut gut aus!

Hat schon jemand Erfahrung mit dem Teigkneter von Ooni (Halo Pro)? Hab sie jetzt mal bei Waldi geordert.

Die geben sich nix, die Wilfa und der Ooni, klar, der Waldi testet und bewertet natürlich den von Ooni besser, weil er ihn auch verkauft, aber da gibt es genügend Tests der Wilfa im Vergleich zu großen Knetmaschinen und die schneidet eigentlich immer identisch gut ab. Der Teig erwärmt sich, wenn man den Edelstahlhaken hat, sogar noch langsamer.

Ich hab auch die Wilfa und bin nach wie vor super happy damit, perfekter Teig, wüsste nicht was da noch besser geht.

[ducsudi]

Es gibt im Grillsportforum ein paar Aussagen, daß sich der Knethaken vom Ooni schon mal verformt.

[Sailking99]

Warum keine Famag?
Die ist doch sogar billiger und hat einen exzellenten Ruf.

[ducsudi]

Die Famag ist halt im Vergleich zu der Wilfa und Ooni ein Schwergewicht.

Die stellst du vom Lagerort nicht mal so eben auf die Arbeitsplatte.

Es sei denn man hat unendlich Platz in der Küche.

Ich hab auch eine Grilletta mit abnehmbarer Schüssel, die ist im Vorratsschrank geparkt und bleibt auch dort beim Kneten.

Alles wird bei geschlossener Tür geknetet, da stört auch der Geräuschpegel nicht.

Tür zu,

[Sailking99]

Das ist natürlich sehr nice.

[JimmyKlitschi1980]

Ich habe auch die Wilfa und bin stark begeistert.
Die vermeintlichen Probleme mit Ooni habe ich auch gelesen…schlecht ist die Maschine aber sicherlich nicht.
Ein Grund warum es bei mir am Ende die Wilfa geworden ist, ist die Möglichkeit die Wilfa auch als Küchenmaschine zu nutzen (mit dem Kenwood Adapter).

[Edmundo]

Macht der Pin in der Mitte nicht den Unterschied?

[THX_Ultra]

Nicht wirklich bzw. Ist das bei der Wilfa durch die Form des Mixtopfs so gelöst, dass der Teig nicht am Knethaken nach oben wandert. Der Stab der den Teig bricht, macht ihn aber auch wärmer.

[lordbre]

Falls noch jemand eine Kaufempfehlung für eine Knetmaschine braucht: ich habe heute zwei Teige mit der Wilfa Probaker geknetet. Zum einen Teig für Burger Buns, zum anderen einen Pizzateig (siehe Bilder). Die Maschine macht das wirklich absolut perfekt, auch wenn man während des Prozesses manchmal denkt, der Teig wird nie was… Die Maschine ist nach zwei Teigen (Knetzeit insgesamt circa 25 Minuten) noch nicht mal handwarm geworden, der Pizzateig kommt auch nach ausreichender Knetzeit immer noch kühl aus der Maschine. Am Ende kann man den Teig leicht aus der Schüssel nehmen, den Knethaken einfach abstreifen und es bleiben kaum Teigreste zurück. Haken und Schüssel können einfach in den Geschirrspüler. Also alles ganz einfach. Ich bin zur Zeit zufrieden mit der Maschine und bin Michael (THX_Ultra) sehr dankbar für den Tipp!








Da ich mir nach dem Ziehen und Falten die Hände gewaschen habe, wirkt der Teig etwas flach… Das ist nicht zu vermeiden, wenn man den aber ordentlich faltet, kommt eine wunderschöne Kugel raus.

[alphie]

Ich knete immer noch mit meiner Kenwood. Habe jetzt aber den neuen Haken besorgt, sieht wie der von Wilfa aus, und siehe da: ein viel besseres Ergebnis.
Der mitgelieferte Originalhaken sieht wie eine „Piratenhandprothese“ und ist eigentlich viel hochwertiger.
Frage an die Checker: mir „verlaufen“ die Kugeln bei der Stückgare fast immer, egal, ob Kühlschrank oder Raumtemperatur. Was mache ich falsch?

[lordbre]

Fangen wir damit an: dein Teigrezept?

[alphie]

Klassisch
1 Kg 00, min 12% Eiweiß.
650-700 Wasser, je nach Mehl
2,5 Frischhefe
30 g Salz
Ca. 15 Kneten.
Meistens normal, als 24h, oft poolish, dann 48h Gesamtzeit
Der Teig wird eigentlich immer so wie er sein sollte, aber die Ballen verlaufen mir halt oft.

Bleiben die Ballen bei Euch denn stabil?

[lordbre]

Das waren die vom letzten Mal. Die aktuellen sind noch nicht fertig, schauen aber auch stabil aus bisher…

Vielleicht stimmt etwas mit der Technik des Formens nicht?

[alphie]

Danke!

So schauen meine auch nach der Stückgare aus. Bei den Checken auf YT sehen die Teiglinge oft "stabiler" aus und kleben nicht ganz so aneinander ... Das Herausnehmen ist bei mir, auch mit dem Spaten + Semola, oft der Anfang einer suboptimalen Pizza (Form, wäre ja nicht so schlimm, aber Falten etc).
Daher meine Frage nach der Formstabilität

[heintzi]

Dann mach doch mal zum Test die Teiglinge einzeln in vorgestäubte Müslischüsseln.

[THX_Ultra]

Also 30g Salz ist schon viel bei einem Kilo Mehl, würde da mal eher auf 18-20g gehen. Wichtig, dass das Salz erst später beim Kneten dazukommt, der Teig sollte nicht über 25 Grad warm werden beim Kneten, d.h. Im Sommer eiskaltes Wasser verwenden. Wenn er zu warm wird, dann bricht das Glutengerüst wieder auf und die Teiglinge zerlaufen.

So waren die letztens bei mir kurz vor dem Backen

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Und hier hatte ich mal den Teig überknetet, so kann es aber auch aussehen, wenn man den Teig einfach länger in der Stückgare lässt und die Temperatur höher ist, aber ein Indiz ist es jedenfalls.

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[lordbre]

Das waren die heutigen nach 2,5 Stunden. Mit 30g Salz, double fermented nach Iacopelli, 13 min. maschinell geknetet.



Und hier das Resultat: 2x meine Signature Käskrainer-Pizza und 1x Regina piccante:

[alphie]

Jetzt habe ich schon wieder Lust auf Pizza. Die schauen sehr gut aus!

Danke für den hilfreichen Input. Ich gehe davon aus, dass ich den Teig entweder überknetet habe oder die Stückgare zu lange war, da ich da die von bis-Stundenangaben immer überschreite. Dann muss man das wohl genauer nehmen. Ich werde berichten.