Sous Vide

[Donluigi]

Hier, ich bin grad dabei, mich mit der Thematik zu beschäftigen. Ich seh das richtig, daß ich mit dem entsprechenden Gerät einvakuumiertes Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzen und danach einfrieren kann, um dann irgendwann einfach nur noch eine krosse Kruste per Sear-Zone oder Beefer zu applizieren, korrekt?

Was habt ihr für Erfahrungen damit?

Welches Gerät empfiehlt sich da für den Hausgebrauch? Bitte kein Discounterzeugs.

[Maga]

Tobias, ich hab das hier ... reicht für meine Zwecke völlig aus. Eingefroren hab ich noch nie was. Aber sonst ist Deine Denke richtig. Ich bringe das Fleisch 1 - 2 Grad unter die gewünschte Temp und dann auf die vorgeheizte (ca. 400° Grad heiße) Grillplatte meines Webers. Dann ist das Fleisch perfekt
Beim Beefer dürfte die Kruste natürlich noch stärker sein, als beim Weber

[Gertschi]

Das interessiert mich auch - sorry, dass ich nichts beitragen kann.

[Donluigi]

Danke, Markus. Ich hab gelesen, man sollte ein Gerät mit Umwälzpumpe nehmen.

[mojohh]

Eine Umwälzpumpe ist obligatorisch.

[sunseeker49]

Hallo Tobias,
ich bin ja ein großer Freund der Sous Vide Zubereitung

Ja du kannst das gegarte Fleisch, Fisch oder Gemüse entsprechend Lagern, hier eine kleine Tabelle wie lange sich was hält.

Tiefgefroren -18 Grad -> quasi unbegrenzt
Lagerung im 0 Grad Fach -> 30 Tage
Kühlschrank bei 5 Grad -> 3 Tage

Für die Kruste gibt es verschiedene verfahren, wie du schon angesprochen hast. Beefer, Sear-Zone, oder auch in der Gusspfanne oder auch nur in der Pfanne oder auch mit dem Gasbrenner (sehr gut für kleine Speisen).

Bei den Geräten ist es wichtig, dass Du eine ordentlichen Vakuumierer zulegst, damit auch alles dicht ist. Die Standardteile wie man sie in jeden Discounter oder auch in den üblichen Märkten findet kannst du gleich vergessen. Es gibt hier 2 unterschiedlichen Methoden, einmal die Kammergeräte und die Geräte mit Beutel. Die Kammergeräte sind auch geeignet für reine Flüssigkeiten, der Einstiegspreis für ein semiprofessionelles Gerät startet bei 800€.
Ich selbst habe einen normalen Vakuumierer mit speziellen Beuteln in Semi Ausführung (zu den Geräteempfehlungen komme ich später).

Bei den Sous Vide Geräten gibt es auch wieder 2 Arten für den Semi Einsatz, einmal das Wasserbad ohne Umwälzpumpe oder Geräte mit Umwälzpumpe, oder einfach ein Einhängegerät, das ich entsprechend in einen Topf oder Gastrobehälter einhängen kann.

Ich habe sowohl das Wasserbad ohne Pumpe und des Einhängegerät. Das Wasserbad ohne Pumpe nehme ich eigentlich nur noch für Gemüse, die Ergebnisse mit dem Einhängethermostat mit Umwälzpumpe ist bei Fleisch und Fisch eindeutig besser.

Nun noch zu den Geräteempfehlungen, ich habe mir die Sachen von Allpax zugelegt, ein Hersteller für Küchenausstattungen. Die haben Semi-Geräte die wirklich super funktionieren und auch preislich noch attraktiv sind.

Beim Vakuumierer habe ich diese Modell
http://www.allpax.de/product_info.ph...rer-P-250.html

Ein Freund von mir hat diese, der nutzt ihn auch professionell für den Verkauf.
http://www.allpax.de/product_info.ph...ine-P-355.html

Die beiden Sous Vide Geräte einmal das Wasserbad
http://www.allpax.de/product_info.ph...Wasserbad.html

und der Einhängethermostat
http://www.allpax.de/product_info.ph...hermostat.html

Hier ist Preis Leistung echt ok, das Gerät hat eine Genauigkeit von +/- 0,1 Grad.

Wenn Du da einsteigst, kann ich dir auch noch ausführliche Tabellen zur Garzeit geben, die genau Form und Dicke des Fleisches berücksichtigen und nicht einfach wie auf den meisten Unterlagen einfach Filet x cm und x Minuten.

Hier noch ein paar Bilder im Einsatz der Geräte,

Filet eingeschweißt

IMG_2378.jpg

Im Wasserbad

IMG_2379.jpg

30 Sekunden von jeder Seite auf der Gussplatte im Grill

IMG_2380.jpg

Das Ergebnis

IMG_2444.jpg

[Donluigi]

So hab ich mir das vorgestellt Danke

[Maga]

Markus, sehe ich das richtig, Du hast die Einhängeeinheit und nutzt handelsübliche Gastro-Edelstahlbehälter?

[Donluigi]

Das mit dem Einhängethermostat gefällt mir

[BeepBeepImAJeep]

Tobias, ich denke ehrlich gesagt, du vermischst hier ein, zwei elementare Dinge etwas ungünstig.

Sous-vide ist ein geeignetes Verfahren für zwei verschiedene Dinge:
1. Um Lebensmittel mit kurzer Faserstruktur auf Kerntemperatur zu bringen. Das wäre, wenn ich deine Ausführungen richtig interpretiere, dein Einsatzgebiet. Du möchtest also ein Steak mit wenig Stress auf 55 Grad bringen und dann noch kurz überkrusten.
2. Um Lebensmittel mit langer Faserstruktur so zu behandeln, dass das Collagen im Fleisch zersetzt wird, um es zart zu machen. Dieses Vorgehen empfiehlt sich bei Fleisch, das auch so länger geschmort wird, z.B. Ochsenbackerl, Beinscheiben, Schweinebauch... Das ist die eigentliche Stärke von sous-vide. Hier kannst du sehr lange (12-60 Stunden!!) die Temperatur halten, um das ganze Bindegewebe im Fleisch zu schmelzen.

Dein Vorgehen, falls du damit Steaks und kurzgebratenes meinst, vermischt beide Verfahren. Du müsstest ja das eingefrorene Fleisch ohnehin auch innen wieder auf Kerntemperatur bringen, sonst beisst du in ein Steak, was innen noch -18 Grad hat. Was würdest du dafür nehmen wollen? Richtig, wieder sous-vide. Den Schritt kannst du dir also sparen, du musst das Steak nicht vorgaren, sondern kannst das roh eingefrorene Steak auch s-v zubereiten und dann eine Kruste draufmalen. Außerdem ändert sich die Konsistenz durch den geplantes Vorgehen deutlich.

Anders sieht es wieder bei den Schmorgerichten aus, hier lohnt sich ein Vorgaren per s-v natürlich, damit du bei einem längeren Menü nur noch aufwärmen musst.

Zu den Geräten ist alles gesagt, nimm unbedingt ein Einhängethermostat und einen GN-Behälter dazu. Evtl. noch was zum isolieren, wenn du Strom sparen möchtest. Ein paar ganz Schlaue machen das auch in einer Kühlbox

Interessante und beste Literatur: http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

[Donluigi]

Ich kann das auch einfach ausm TK-Gerät nehmen und an der Luft auftauen lassen.

[Barnabas]

Dann ist das aber innen im Fleisch immer noch Raumtemperatur, und nicht zB 50 Grad...

[Maga]

wenn ich das Fleisch roh mit dem gezeigten Gerät einvakumiere, kann ich das dann gefroren ins kalte Wasser langsam auf Kerntemp. bringen? derzeit lasse ich es vorher an der Luft auftauen

[BeepBeepImAJeep]

Freilich kannst du das, Markus. Lies mir mal meinen Link durch, da stehen sogar genaue Garzeiten ab -18 Grad.

Tobias: Deine Denkweise erschließt sich mir immer noch nicht. Du musst doch so und so das Fleisch innen wieder auf Temperatur bringen. Wo läge denn dann dein Vorteil?
Das zweite mal wieder auf KT bringen dauert genau so lange wie das erste mal, wenn es dazwischen wieder gefroren wird. Das hat nur Nachteile.

[mojohh]

Hier mal mein Setup.

Thermox innen und aussen.






Modifikation des Winkels innen. Das erleichtert das Einhängen enorm.



Der Kontaktgrill zum Bräunen.





Modifikation des Kontaktgrills.



Bunsenbrenner mit Butan.

[Maga]

Markus, wenn ich es recht sehe, nutzt Du 1/2 200er Behälter. Ist das das Maximum, was die Einhängevariante "verkraftet"?

Leif, wozu brauchst Du die Thermobox, nur zum Energiesparen (Wärmeverlust und so)?

[PCS]

Krass, Leif. Ich hatte ja keine Ahnung. Zeig doch mal ein paar Ergebnisse....

Ansonsten bin ich bei Josef. Das mit dem Einfrieren hat - zumindest bei Steaks - nicht wirklich einen Vorteil.

[mojohh]

Davon habe ich leider nur wenige Bilder. Ich gucke mal, was ich noch so finde.

Roastbeef beeindruckt mich immer wieder am meisten. Rosa bis zum Rand. Ebenso Tafelspitz.

Der größte Vorteil, wenn man sich nicht mit Shorty & Co. messen kann, dass das Fleisch immer auf den Punkt ist und man das Fleisch nicht in der Pfanne versaut.

[Maga]

wie machst Du das mit dem Kontaktgrill? ich bleibe bei meinem Standgerät knapp 2 Grad drunter .. den Rest besorgt der Weber

[Donluigi]

Das mit der Thermobox find ich cool