Sous Vide

[AndreasL]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

[olli4321]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C

[BeepBeepImAJeep]

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

Google mach nach sous-vide Map. Bietet einen guten Anhaltspunkt, wenn man wenig Plan hat. Prinzipiell ist es so: es gibt zartes Fleisch (Filet, Lende,...), das musst du nur auf Kerntemperatur bringen. "Braten" gehört nicht dazu. Je nach Teilstück enthält dieser mehr oder weniger Kollagen. Du musst das Bindegewebe im Fleisch zersetzen, um es zart zu bekommen. Das ist eine Funktion aus Zeit und Temperatur. Also: je höher die Temperatur, desto kürzer die Badezeit und umgekehrt.

Die Angaben in der zitierten Quelle sind schon realitätsnah, ansonsten kannst du dich auch im Baldwin mal inspirieren lassen.

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

Man kann Filet und andere Kurzbratstücke nicht mit Braten vergleichen. Wie gesagt muss das Filet nur auf KT gebracht werden, wohingegen bei einem Schmorstück enzymatische Prozesse ablaufen müssen, um das Fleisch genießbar zu machen.

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C

Uffbasse bei so langen Garzeiten und so niedrigen Temperaturen. Oder würdest du dein Fleisch auch 6 Stunden auf der prallen Sonne im Sommer draußen liegen lassen? Unter 55 Grad (manche sagen auch 52, aber es gibt auch Temperaturschwankungen, da hast du einen gewissen Puffer) können sich pathogene Keime wunderbar vermehren.