Ergibt schon Sinn, da man ja keine allzu lange Dauer (allerhöchstens 4 Stunden, eher deutlichz kürzer) unter der Grenze von 55 Grad bleiben sollte, Stichwort pathogene Keime und so.
Ein ganzes Filet hast du bei 52 Grad Wassertemperatur nicht in kurzer Zeit auf KT gebracht, deshalb eher kleinere Stücke und mit der Zeit runter gehen, 7cm als exakte Grenze zu definieren ist natürlich Käse.

Für Rollbraten, pp und ähnliches gilt das natürlich nicht, da hast du ja mehr als 55 Grad Wassertemperatur.