An die Kochnarreschen hier ----> Suche Rezept für Wildschweinrücken

[Subdate300]

Ich habe von unserem Mieter (Jäger) einen wundervollen Wildscheinrücken geschenkt bekommen, der im Gefrierschrank wartet bis er wird.

chefkoch.de usw. klar, aber ich brauche Infos von Profis


Habt Ihr Ideen wie man das Ding zubereiten könnte? Ist miene erste Wildsau

Dass dies auf dem Genesis passieren wird ist klar, oder?

Beilagen: Ich dachte an Brezenknödel und Sauerkraut, oder Blaukraut.

[GPX8888]

Vom Wildschweinrücken alle Sehnen und Häutchen entfernen, mit Gin begießen und einreiben, dann noch Salz und Pfeffer drauf. Dann bei 180 Grad indirekt 5-8 Minuten von jeder Seite grillen (Kerntemperatur sollten dann 58 Grad sein), noch etwas ruhen lassen und das war es dann auch (zumindest wird das so beim Weber Wintergrillen gemacht). Serviert wurde es dort in dünne Scheiben geschnitten mit Preiselbeerbutter auf Pumpernickel als Fingerfood, war echt lecker. Für meinen Geschmack war das Fleisch allerdings ziemlich bißfest.

Brezenknödel waren zufällig auch dabei, aber das war etwas komplizierter. Bei Bedarf kann ich Dir das Rezept zumailen.

[Subdate300]

Merci, die Beilagen sind kein Problem, schon x-mal gemacht.

Die Sau mit Gin einreiben?

58 Grad KT, stell ich mir sehr rosa vor, oder?

[backröding]

Da würde ich zunächst mal eine Gegenfrage stellen: weißt Du, wie groß und schwer denn die Sau war? Frischling, Überläufer oder schon eine 'richtige' Wildsau?
Davon würde ich dann mal die Zubereitungsmethode festmachen. Je jünger (und somit kleiner), desto sanfter die Garmethode.

Von einreiben mit Alkohol oder gar marinieren nehme ich bei Rückenstücken generell Abstand. Wenn es eine junge Sau war, sogar bei allen Teilen.

Ist der Rücken bereits ausgelöst? Wenn ja, zum Beispiel so:
in der Pfanne anbraten, aber möglichst ohne zu bräunen. Das wird bei Wild manchmal bitter und zäh. Dann in den Ofen, bei 80 bis 100 Grad komplett rosa garziehen. Kann je nach Größe eine Weile dauern. Das Fleisch kannst Du dabei auf Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei legen. Ein paar Wacholderbeeren machen sich auch gut.

Wenn das Fleisch dann gar ist, noch einmal kurz in der Pfanne mit Butter und einem kleinen Stück Zimt (passt super zur Sau, aber kein Pulver!!) kurz durchschwenken. Danach kurz in Folie ruhen lassen. Salzen und Pfeffern erst kurz vor dem Anschneiden.

Die Sauce kannst Du aus den Abschnitten ziehen, während das Fleisch im Ofen ist.

Beilagen: Rosenkohl und Polenta, klassisch Knödel und Rotkohl, Wirsing mit Spätzle, …, wie es beliebt.

Wenn der Knochen noch dran ist, gibt's zwei Möglichkeiten:

1. auslösen und weiter wie oben. Die Knochen kannst Du dann zusätzlich für die Sauce benutzen.
2. Am Knochen garen. Ist aber recht diffizil, da das Fleisch am Knochen langsamer gart, wie der Rest. Man braucht viel Geduld und vor allem nicht zu hohe Temperatur. Sonst ist es außen zäh und am Knochen roh.

[GPX8888]

Habe gerade nochmal in dem Rezeptheftchen nachgeschaut, da stehen 58 Grad drin (zieht wahrscheinlich noch ein paar Grad an in der Ruhephase). Allerdings wurden wir darauf hingewiesen, dass die Sau durch sein soll (und das war unsere auch). Die Sau wurde tatsächlich mit Gin eingerieben, hat echt lecker geschmeckt, war selber überrascht. Aber nur einreiben, nicht ersäufen

[ehemaliges mitglied]

Mein Lieblingsrezept für die Wildsau ist Braten in Balsamico-Waldfruchtsauce, dazu karamellisierte Maronen und Knödel.

Bleibt regelmässig kein Bissen übrig, wenn ich das für meine Freunde koche.

Die Rezepte findest Du hier:
http://www.chefkoch.de/rezepte/32228...micosauce.html

und hier:
http://www.rezepterang.de/nachtisch/...epte_1577.html

[Subdate300]

Thorsten, keine Ahnung. Kann aber fragen, kein Problem.
Die Größe, aus dem Stegreif würde ich sagen, dass der Rücken etwa 2kg hat.

Ich würde es eh bei ca. 110-120 Grad garen, 58 Grad KT werde ich als Anhaltspunkt nehmen.

Das Rezept sollte eher klassisch gehalten werden, da ich Gäste haben werde die dem "Extravaganten" nicht so zugetan sind.

Gin, Gin ist doch klassisch, oder? Notfalls mische ich es mit Tonic und schütte es in den Koch.

[ehemaliges mitglied]

Ok, wenn es klassisch sein soll, bist Du mit Gin auf der sicheren Seite. Eventuell noch ein wenig Port in die Sauce geben.

[MacLeon]

Welches Rezept auch immer, Wild muss immer durchgegart werden

[heintzi]

Eine Wildschweinkeule habe ich mal in Rotwein und Sahne eingelegt, wurde wunderbar zart.
Dann waren noch Karotten, Sellerie, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer drin.

Nach dem Einlegen die Brocken rausgefischt, scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht, den restlichen Sud dazu. Einkochen, durch die flotte Lotte drehen, fertig.

Die Keule selbst indirekt auf dem Kugelgrill mit Holzkohle. Träumchen.

Was für die Keule passt, hätte ich persönlich jetzt auch am Rücken getestet.

[backröding]

Steff, macht nix. 110 Grad passen, da kannst Du nicht viel kaputt machen. Braucht halt nur länger, wenn größer.
Gin braucht es nicht wirklich (meine Meinung), Wacholderbeeren geben den gleichen Geschmack, ohne das Spritaroma. Aber so hat jeder seinen eigenen Geschmack..

Die weiteren Kräuter und der Zimt sind eigentlich klassisches Wildgewürz, vielleicht noch ein wenig Nelke dazu.

[bonkers]

Welches Rezept auch immer, Wild muss immer durchgegart werden

Muss?

[backröding]

Nö….

[GPX8888]

Muss nicht, aber sollte wohl eher durch sein. Hängt anscheinend mit Keimen zusammen, die in Schweinefleisch auftreten können (betrifft aber auch "normale" Schweine). Waren das nicht die Trichinen oder sowas in der Art? Die Triaden waren es auf alle Fälle nicht

[Morgan911]

Muss nicht, aber sollte wohl eher durch sein. Hängt anscheinend mit Keimen zusammen, die in Schweinefleisch auftreten können (betrifft aber auch "normale" Schweine). Waren das nicht die Trichinen oder sowas in der Art? Die Triaden waren es auf alle Fälle nicht

Deswegen muss bei jedem Schwein bevor es in den Verzehr gegeben wird eine Trichineuntersuchung gemacht werden.

[MacLeon]

Das ist eure Wette gegen Darwin.

Wild hat eine so hohe Durchseuchung mit allem Möglichen, dass die Kerntemperatur ausreichen muss, um diese Schädlinge abzutöten.

Muss?

http://i804.photobucket.com/albums/y...ps42f804cd.jpg

Nö….

http://imageshack.us/a/img685/3826/wildsauv.jpg

[Subdate300]

Ich würde es dann mal auf 65 Grad garen und dann, ähnlich dem PP, in Alufolie wickeln und mit heißen Wasserflaschen in eine Styroporbox legen. Die KT sollte dann nochmal um etwa 2-3 Grad steigen, sollte dann passen?