Mac Mini hat schon was - ich habe fast alle Macs (bis auf den iMac und die Retina - kommen im Juni im Air) - und wenn ich den nicht für unterwegs brauche, dann kein MacBook.
Kauf den MM mit 1TB mit Prozessorupgrade (den kann man nicht aufrüsten) und mit 2GB - bei Amazon kosten 16GB so um die 80€. Schau bei ifixit.com nach und rüste bei Bedarf auf - das habe ich schon mit meinem 2006er gemacht.
Wenn das Budget nicht reicht, dann nimm einen Fremd LCD, aber das Thunderbold ist schon super. Noch eine Tastatur und Maus (hab am Mini eine Windows Tastatur, da ich hauptsächlich Parallels dort nutze). Fertig. Aus meiner Sicht die preiswerteste und leistungsfähigste Lösung.
So würde ich es machen.

Gruß
Claus