>>>DER<<< Ultimative Messer-Thread

[BeepBeepImAJeep]

Wie elastisch ist denn das Kamo, Josef? Wenn es sehr dünn ist, spricht das eher dafür, dass es flexibel ist. Das ist eine Eigenschaft, die ich bei Kochmessern Messern nicht besonders mag, bei dem großen Kai habe ich immer das Gefühl, es läuft aus der Spur.

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

[MacLeon]

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

Vielen Dank für die Info! Ich werde mal eine Weile damit schwanger gehen...

[love_my_EXII]

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

Kannst du das mal näher erläutern, bitte?

Viele Grüße,
Oliver

[BeepBeepImAJeep]

Kein Problem.
Wenn ein Stahl hoch gehärtet ist, ist er naturgemäß wenig elastisch, da er durch das Härten auch spröde wird. Er würde also Gefahr laufen, bei zu großen Flex zu brechen. Traditionelle japanische Messer haben auch einen 3-lagigen Aufbau, eine sehr harte Schneidlage in der Mitte (meist so 62-65 Rockwell) mit 2 Aussenlagen. Alleine schon durch diesen Aufbau und die hohe Härte haben solche Messer wenig Flex, sind also wenig elastisch. Japaner kennen auch keine solche Filetiermesser wie wir in Europa sie haben, die verwenden maximal noch ein Honesuki, einen steifen Ausbeiner also.
Europäische Stähle und moderne rostfreie japanische Messer werden nicht so hoch gehärtet, maximal bis 61 (evtl 62) Rockwell.

[Hagebuttenweg]

Bei mir dürfte in den nächsten Tagen was von Microtech landen, bin schon sehr gespannt.

[luke]

kann mir bitte jemand weiterhelfen.
ich suche ein neck-knife mit FLASCHENÖFFNER (möglichst minimalistisch im skelettierten griff eingearbeitet).
ähnlich dem böker grasshopper, nur eben mit flaschenöffner. danke

[love_my_EXII]

Becker Necker

http://www.amazon.de/Ka-Bar-BK11-KaB.../dp/B001N1CBB6

Tops Bartender Defender

http://www.amazon.com/Knives-Bartend.../dp/B006UKCT6M

CRKT Dogfish

http://www.amazon.com/Columbia-River.../dp/B00AQ6BJP8

Böker+ Toucan

http://www.amazon.de/Böker-Multifunk.../dp/B007CUHH4S

Viele Grüße,
Oliver

[luke]

oliver top! vielen dank für die schnelle hilfe.

[love_my_EXII]

Der ABS Journeyman Smith Test ist dir geläufig? Bei dem eine gehärtete Klinge (und die kann dann durchaus auch bei "europäischem"-Stahl deutlich über 60hrc an der Schneide haben) auf 90 Grad gebogen wird (und wieder zurück) und bei dem die Schneide max. zu 1/3 der Klingenbreite ausbrechen darf?

Ich frage das deshalb weil die Verallgemeinerung von "japanischem Stahl" und "europäischem Stahl" schnell zu einem Bild führen das bei handgefertigten Messern (und durchaus auch dem einen oder anderen Industrieprodukt) in der Praxis (korrekte Wärmebehandlung, evtl. differentielle Härtung vorausgesetzt) so nicht stimmt.

Denn die oft hervorgehobenen Weiß- oder Blaupapier-Stähle sind nur 2 unter Unmengen von hochwertigen "C-Stählen", niedrig bis hoch-legiert und selbst mit den gerne von Puristen viel geschundenen rostträgen Stählen lässt sich einiges anstellen was Flexibilität und hohe Härte angeht, hier sei z.B. mal SB1 erwähnt.

Wenn man sich ausschließlich auf die typischen im Handel erhältlichen Küchenmesser bezieht kann man Japan = C-Stahl = hart & spröde und Europa = rostträger Stahl = weich und flexibel von mir aus so stehen lassen aber das ist kein Muss.

Wir reden ja von einem relativ komplexen Zusammenspiel vieler Faktoren das geht beim Stahl los, über die gewünschte Geometrie, Karbid-Bildung/Wärmebehandlung/Härte, Schliff usw.

Hier mal ein Beispiel für +60 HRC, SB1, Klinge die elastisch ist - aber beim schneiden auf keinen Fall verläuft.

IMG_4445.jpg

Die oft und gerne beschriebene Überlegenheit "Japanischer-Klingen" ist bei der Wahl der richtigen "Europäischen-Klinge" nicht vorhanden.

Viele Grüße,
Oliver

[BeepBeepImAJeep]

Den Test kenn ich, von einer Überlegenheit japanischer Klingen habe ich aber in keinem Wort geschrieben. Ich selbst habe zB. ein Schanz aus SB1, ich weiß europäische Stähle durchaus zu schätzen.
MacLeon hat aber in Post 4581 geschrieben, dass ihn ein traditionell japanisches Messer seit längerem reizt, weswegen ich nur auf traditionelle Carbonstähle (wie Shirogami oder Aogami eben sind) und deren Vorteile und auch Nachteile, eingegangen bin. Ich bin keiner der japanische Klingen hyped, es ist halt aber so, dass man in Europa kaum Hersteller findet, die anständige Geometrien hinbekommen (Schanz, Herder und ein paar wenige andere mal ausgenommen).

Und "deutlich über 60 Grad" wirst du einen rostträgen Stahl wie deinen zitierten SB1 eben nicht härten können oder wollen. Bei 62 Rockwell ist da eben normalerweise Schluss.
Meine beiden Kamos haben ca. 65 Rockwell, das ist eben ein deutlicher Unterschied, wobei ich wiederum NICHT behaupten will, dass dieses Plus an Härte auch ein Mehr an Nutzen für den Anwender bedeutet.

Im Gegenteil, so hoch gehärtete Stähle sind sicher nicht so alltagstauglich, kein Koch würde so etwas verwenden. Wer aber ein traditionell japanisches Messer sucht, dem soll man keinen Europäer (auch wenn diese ebenfalls gut sind) empfehlen. Den Bedarf sollte man bei einer Anfrage schon berücksichtigen wie ich finde.
Dass du hier Honyaki oder andere differentielle Härtung ins Spiel bringst ist zwar fachlich natürlich richtig, sollte jedoch einem der sein "erstes Japanmesser" sucht, nicht empfohlen werden. Honyaki-Klingen sind deutlich teurer (meist mehr als 100% Aufpreis), die Mehrleistung aber gerade für Beginner kaum messbar.

Danke trotzdem für deine fachlich fundierte Darstellung.

LG Josef

[love_my_EXII]

Ich hab MacLeon ja nichts empfohlen, ich bin nur über deine sehr allgemeine Aussage gestolpert und wollte wissen was dahintersteckt bzw. die nicht einfach stehen lassen

Dann nimmt man halt statt SB1, AEB-L und ist dann bei 65 HRC (so man das will ) Und gerade AEB-L würde bei einem fein ausgeschliffenen Küchenmesser sein volles Potenzial ausspielen können, anders als bei einem typischen Jagd oder Camp-Messer.

Letztlich hast du aber vollkommen recht, wer einen Japaner will, muss einen Japaner kaufen

Viele Grüße und have a knife day,
Oliver

[BeepBeepImAJeep]

Mit AEB-L hast du vollkommen recht, den kann man auch so hoch härten.
Misono, Takayuki und Richmond z.B. verarbeiten diesen Stahl ja auch bei ihren Lasern. Auch sie härten ihn aber nur bis maximal 61 Rockwell! Übersicht z.B. bei cktg: http://www.chefknivestogo.com/aeblsteel.html

Den Grund kenne ich nicht, ich denke aber, dass der rostträge Stahl bei der 63, 64 oder gar 65 HRC noch mehr zu Ausbrüchen neigen würde wie C-Stähle.

Und mit dem Japanerfimmel hast du natürlich auch recht... Eine gewisse Mysthik oder Magie spielt da schon ihre Rolle.
Trotzdem kann ich aber nur jedem empfehlen, einmal ein traditionelles C-Messer auszuprobieren. Trotz schlechterer Geometrie wegen des mehrlagigen Aufbaus haben sie - subjektiv empfunden - ein deutlich "bissigeres" Schneidverhalten.

Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto


LG Josef

[RobertRuark]

Oliver und Josef: vielen Dank für den lehrreichen Austausch. Hat schon mal dazu geführt daß ich mir grad ein Schanz Gyuto bestellt habe!

Frank

[botti800]

Küchenmesser... bei mir brechen alle aus.
Sollte wohl keine ganzen Henderl spalten

[jk737]

Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto

Meines ein 19cm "Special Gyuto" Bald

Küchenmesser... bei mir brechen alle aus.
Sollte wohl keine ganzen Henderl spalten

Das kann aber sogar mein WMF Santuko

[MacLeon]

Euer Diskurs ist durchaus spannend, Josef und Oliver

Übrigens ein paar Worte zu meinen Beweggründen: ich bevorzuge einerseits die Klingenform eines Santoku vor der eines europäischen Küchenmessers, was offenbar an meinem Schneidverhalten liegt. Außerdem mag ich meine Küchenmesser sehr scharf und schnitthaltig. Mein Kai Shun Santoku vereinbarte all diese Eigenschaften, bevor es von meinem Schwiegervater hinterlistig attackiert wurde. Jetzt ist es zwei Zentimeter kürzer und wird irgendwie nicht mehr so scharf, keine Ahnung warum. Vielleicht hat der Schleifer die Klinge zu heiß werden lassen. Danach hatte ich mir ein Kai Shun Kochmesser gekauft, sehr dünn, sehr scharf, ziemlich schnitthaltig, läuft aber für meinen Geschmack zu viel aus der Spur. Daher werde ich noch mal versuchen, ob ich das Santoku nicht doch am Ende noch scharf bekomme.

Wenn nicht, wird es über kurz oder lang auf ein weiteres Santoku hinauslaufen. Und da ich bislang - ohne im Detail nachgeforscht, geschweige denn hier gefragt zu haben - annahm, dass ich bei sowas nur in Japan fündig werden kann, habe ich "traditionelles japanisches Messer" geschrieben. Mit "traditionell" meine ich übrigens "handwerklich gefertigt" und ggf. "nicht rostfrei", wenn dies hinsichtlich meiner Prioritäten einen Unterschied macht. Der dahinterstehende Nimbus von Tradition und Perfektion spricht mich natürlich auch an.

Bevor ich kaufen würde, würde ich auf alle Fälle hier fragen. Wenn die Antwort wäre, dass DAS Messer in Deutschland, Finnland oder Amerika hergestellt wird, wäre ich natürlich offen.

[love_my_EXII]

Marcus, du kannst mir das Messer gerne mal schicken, dann schaue ich es mir mal an. Ich verstehe nämlich noch nicht ganz warum es 2 cm kürzer wurde wenn man Scharten rausschleift - wenn die so tief waren, dass sich die Klingenform geändert hätte, hätte man nicht die "Spitze" "runtergeholt" und dadurch 2 cm verloren, dann stimmte imho von vorneherein was nicht mit dem Messer. Das man bei Knochen Kontakt Ausbrüche kriegt, kann passieren - aber so heftig ist nicht normal. War da noch ne Gabel/Metall im Spiel?

Viele Grüße,
Oliver

[MacLeon]

Oliver, hier habe ich mal zwei Bilder, eins mit den Beschädigungen und eines von gerade eben:

PICT0137.JPG

IMG_3883.JPG

Der Schleifer meinte damals, er habe zwei cm abgenommen. Vielleicht meinte er einen cm in der Höhe und einen in der Länge.

Eine Gabel oder Ähnliches war nicht im Spiel, das war rohe Gewalt.

[love_my_EXII]

Ach du grüne neune, und deswegen ging der Schleifer soweit bis in die Spitze - aua.
Ich bin grad schon im Bett am iPhone, ich schreib morgen mehr dazu

Viele Grüße,
Oliver

[BeepBeepImAJeep]

Sieht gut aus
Da muss die Frau schon nicht schlecht sein, damit man dem Schwiegervater da nicht an die Gurgel geht...

Bei solchen Ausbrüchen muss man schon den kompletten Anschliff und die Geometrie des Messers ändern, damit die Schneide einigermaßen gerade bleibt.

Unabhängig von den Ausbrüchen: ein Shun ist so ungefähr das letzte, was ich traditionell japanisches Messer nennen würde. Rostträge Industrieklinge, Yo-Griff, Damasttapete... Alles das hat ein traditionell japanisches Messer nicht, wenn man da einen Idealtypus (den es eh nicht gibt) als Vergleich heranziehen würde.
Der Wechsel auf ein Kamo (oder x-beliebiges anderes wirklich gutes Messer, kann auch ein europäisches Messer wie Herder 1922 oder Schanz sein) wird sich definitiv anfühlen wie der Wechsel vom GTI auf einen echten Sportwagen.

LG Josef