Backpapier brauchts wirklich nicht. Heintzi hat ja schon einiges hinsichtlich Schieber, Semola und Technik geschrieben, was wichtig ist.
Der Teig muss halt auch passen. Und das fängt mit dem Mehl an. Mit deutschem Supermarktmehl hab ich anfangs die gleichen Erfahrungen gemacht; das hat einfach nicht funktioniert.
Italienisches Pizzamehl hat einen hohen Proteingehalt und kann mehr Wasser aufnehmen, so dass der Teig stabiler ist.
Zum üben würd ich mal mit Caputo Pizzeria 1kg, 630ml Wasser, 3g Frischhefe und 25g Salz anfangen. Das Wasser muss fürs Kneten kalt sein. Den Teig mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe max. 10 minuten kneten. Dann 3-4 Dehnen und Falten und dann gerne eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach die Teigbälchen (270-280g) formen und für 24h in den Kühlschrank. Die Teigbällchen ca. 4 Stunden vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank holen und gehen lassen.
Die Teigbällchen sollte man so rund wie möglich aus dem Behälter nehmen und ruhig ordentlich Semola nehmen. Ich wende die Teigbällchen immer in einem Teller mit Semola vor dem ausbreiten; dabei achte ich darauf, die Luft nicht rauszudrücken. Normales Mehl ist nicht so gut geeignet, um den Pizzateig auszubreiten; ausserdem verbrennt es im Ofen Schneller. Es gibt viele Youtube Videos, in denen das gezeigt wird; Üben ist wirklich wichtig.
Wenn ich meine Pizza geformt habe, nehme ich sie vorsichtig mit einer Hand hoch (fühlt sich wie ein nasses Tuch an) und schiebe das ganze Semola beiseite; das will ich beim Backen nicht alles an der Pizza haben.
Dann lege ich sie auf die Arbeitsplatte und probiere zunächst mal ohne Belag, ob sie problemlos auf den Schieber geht. Dabei sieht man dann schon oft, ob man sauber gearbeitet hat oder irgendwo ein Loch ist oder eine klebrige Stelle, die auf dem Schieber hängen bleibt. Zur Not nochmal bissl Semola drunter.
In der Regel kann ich die Pizza dann problemlos belegen, wobei dabei weniger mehr ist und krieg sie auch problemlos auf den Schieber und in den Ofen.
