großes Kino ihr beiden!! Wer da keinen Appetit bekommt...
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großes Kino ihr beiden!! Wer da keinen Appetit bekommt...
Jean-Claude Biver kocht Fondue ;)
https://www.youtube.com/watch?v=16Dm...ature=emb_logo
Wow! Die letzten Variationen sehen beeindruckend aus. Welchen Trüffelhobel verwendet ihr?
https://www.r-l-x.de/forum/showthrea...%BCffel-kaufen
Den aus Metall vom Andreas!
Danke.
Gab gestern nochmal Risotto mit frischem Albatrüffel:
https://s2.imagebanana.com/file/201128/thb/CAhje9QS.jpg
Für schnelle Homeoffice Mittagsküche:
600 Gramm gemischtes Gulasch
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mit Gemüsezwiebel, Spitzpaprika, 2 Tl Salz, je 1 Tl edelsüßes und scharfes Paprikapulver, 1 Tl Kümmel, Pfeffer und Oregano mischen
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ein Glas abgetropftes Sauerkraut dazu
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150 Sahne, 250 Brühe und Tomatenmark aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gulasch gießen.
Alles in einen Topf geben und kalt, für 2 Stunden, in den auf 190 Grad vorheizen Ofen (keine Umluft, unterste Schiene) schieben.
Ab und zu umrühren und die letzte halbe Stunde ohne Deckel einkochen.
An Guadn!
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Das gibt es noch in dieser Woche :ea:
Hast du da noch Lauchzwiebeln reingemacht oder was ist das grüne auf dem letzten Bild?
Ist das Szergediner Gulasch? Schaut jedenfalls sehr gut aus. Und ich traue mir sogar zu, das nachzukochen. :gut:
Glatte Petersilie :dr:Zitat:
Zitat von avernas
Ja, soll ein Szegediner sein. :gut:Zitat:
Zitat von R.O. Lex
Liebes Forum,
plane mit Freundin, dass wir uns mal wieder sehen eine Reihe von Kochabenden.
Für meinen Teil habe ich eigentlich geplant saltimbocca alla romana als Hauptgang anzubieten.
Bin allerdings völlig blank welche Beilage gut passt.
Was würdet ihr dazu servieren?
Ich mag immer gerne schöne Tagliatelle dazu - passt super. Alternativ Romarinkartoffeln mit Gemüse wie Brokkoli & Zucchini gemischt :ea:
Gedämpfte Artischocken mit Zitronenaioli. Tagliatelle passen eigtl. natürlich, wären mir aber im Rahmen eines Menüs eine zu mächtige Sättigungsbeilage.
Ich habe gestern eine Ladung Rindfleisch von meinem Spetzl bekommen, da mache ich aus den Abschnitten beim Parieren und Knochen immer Jus. Kurze Bauanleitung, falls jemand das mal nachmachen möchte:
- Die Knochen und Parüren leicht einölen und im Ofen bei hoher Temperatur anrösten, bis sie richtig dunkelbraun sind, aber nicht verbrannt.
- In der Zwischenzeit am Herd Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, leicht tomatisieren und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und jeweils komplett einreduzieren lassen. Den Bodensatz am Topf jeweils ablösen und wieder anbräunen lassen. Das ist der wichtigste Teil, ansonsten wird die Sauce später nicht schön dunkel. Man muss das Röstgemüse wirklich immer wieder gut anbraten lassen.
- Anschließend die Knochen in den Topf und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
- Etliche Stunden (so 6-8) leicht mit Deckel köcheln lassen.
- Alles über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag alles durch ein feines Sieb passieren und dann noch weiter auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.
- So verwendet man das ganze Tier und hat aus dem ganzen Rest noch eine traumhafte Sauce gemacht, die sich perfekt portionsweise einfrieren lässt (große Eiswürfelformen gehen auch sehr gut).
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Viel Spaß bei der Resteverwertung :)
Andi, Josef!
Vielen Dank für die Tipps!
Tagliatelle hatte ich auch erst geplant - die gedämpften Artischocken hören sich aber auch super an!
Werde berichten was es geworden ist :)
Ja Artischocken passen auch sehr gut dazu! :gut: Tagliatelle am besten selbst gemacht :ea:
linguine aglio olio e peperoncino.
Bœuf bourguignon mit Karotten-Blumenkohlpüree (LC)
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Und zum Kaffee nen Mandel-Mohnkuchen (LC)
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Stefan, die Menge an Soße gefällt mir :gut:
@Josef
Immer wieder geil! :verneig:
Wechsel das Business! Verlasse die Schule und mach ne Kochschule auf! :gut:
Heute mal Pizza.
Ziel: der Jahrhunderteig von Nacy Silverton
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WOW ... lecker :ea: und zudem tolle Aufnahmen...jetzt hab ich Hunger ;)
Herzlichen Dank Andi :)Zitat:
Zitat von N-Dee
Servus zusammen,
nachdem wir coronabedingt ja leider länger mit unseren Menüabenden pausieren mussten, war es gestern endlich wieder soweit. Dieses mal gab es kein spezielles Thema, dafür war es aber Vorgabe, das Menü komplett vegan zu gestalten.
Wie viele von euch wissen, bekommen mein Spetzl und ich ja immer ein Thema für das Menü von unseren Frauen, welches wir dann versuchen, möglichst kreativ umzusetzen.
Amuse: Geschmorte Schalotte mit Misodashi und altem Balsamico
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1. Gang: Rettichvariation, Schwarzkümmelöl, Reis
Hier haben wir verschiedene Retticharten wie Radieschen, Mairüben, roten Rettich auf verschiedene Arten eingelegt, mariniert und roh gehobelt. Darauf war noch das Rettichgrün, welches wir drei Tage in Salz fermentiert haben und darüber gepufften Curryreis und Schwarzkümmel sowie dessen kaltgepresstes Öl.
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2. Gang: Pilzbeuschel - böhmischer Knödel - geröstetes Getreide
Weiter ging es dann mit diesem Signature Dish von Heinz Reitbauer, dem Pilzbeuschel. Um Geschmack und Konsistenz eines Beuschels (hier in Deutschland würde man Lüngerl oder saure Lunge dazu sagen), haben wir verschiedene getrocknete Pilzarten (selbst gesuchte und getrocknete Steinpilze, Shiitake, Morcheln, Herbsttrompeten, Mu-Err-Pilze) mit kochendem Wasser überbrüht und ziehen lassen. Dann haben wir eine dunkle Mehlschwitze aus Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl und Margarine hergestellt und die Pilzbrühe langsam eingerührt, sofort ergibt sich eine seidige Konsistenz.
Der böhmische Knödel ist ein ganz einfacher Hefeknödel aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
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3. Gang: Sellerieshawarma - Naan - Hummus - Minzjoghurt
Der nächste Gang war das von René Redzepi entworfene Sellerieshawarma, welches wir etwas abgewandelt produziert haben. Die Selleriescheiben wurden dünn geschnitten und mehrere Tage in einer Mischung aus geriebenem Apfel, Zitronensaft und -zesten, Salz, braunem Zucker, Liebstöckel und einigen Gewürzen vakuumiert und mariniert. Dann haben wir sie auf einen Spieß gesteckt wie ein echter Döner und 3h bei 150 Grad im Keramikgrill gegrillt. Die letzte Stunde haben wir es noch zweimal mit Barbeque-Sauce glasiert, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Am Tisch gab es die abgeschnittenen Selleriestücke dann als Bausatz mit Naan aus der schmiedeeisernen Pfanne, Hummus und Minzjoghurt (Mandelmus aus blanchierten Mandeln, Sojamilch, Minze, Essig und Salz).
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4. Gang: Erdnusspraline - Karamell, Schokolade, Marillen
Das Dessert war dann schließlich ein "sharing is caring" Gang, wo alles in die Tischmitte gestellt wurde und sich jeder selbst bedienen durfte. Hier haben wir uns als geschmackliches Vorbild das Snickers-Eis genommen und aus Erdnüssen, Schoko und Karamell Eispralinen (zuerst die Kugel aus Erdnussmasse innen gemacht, dann gefroren, mit Schoko überzogen und wieder gefroren) hergestellt und verschiedenen Früchte (hauptsächlich Marillen aber auch Physalis) als Gegenpol für Säure und Frische leicht eingekocht. Dazu noch Erdnusskekse für etwas Crunch.
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Ich hoffe, unser Menü hat euch wieder gefallen, hier seht ihr noch einige Bilder vom Herstellungsprozess. Wir freuen uns schon auf die nächsten Herausforderungen, das nächste Dinner steht schon in den Startlöchern.
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Josef, wie immer einfach nur beeindruckend. Danke für die Bilder, hammer!
Unfassbar gut Josef! Wenn es so etwas mal hier irgendwo in einem Restaurant geben würde..
Echt super, Josef. :verneig:
Das sieht phantastisch aus. Bei Euch hat mans gut :dr:
Nurgeil :ea:
Die Tischdeko und der Gemüsestrauß :verneig:
Toll! Wirklich großes Kino. :gut:
Einfach nur Perfekt :gut:
8o:gut:
Thunfischsalat
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Genau meine Meinung! Sensationell sogar! :ea:Zitat:
Zitat von AndreasS
Godlike, Josef
Ich bin sprachlos Josef 8o
Riesen Respekt :dr:
Sehr beeindruckend!
Seid ihr beide Profiköche Josef?
was ihr immer zaubert sieht immer aus als wäre es für Bilder eines Kochbuchs! :verneig:
Kocht ihr da einfach immer drauf los oder wie bereitet ihr euch vor?
Danke für die wie immer netten Worte.
Wir machen üblicherweise vier Gänge. Jeder von uns plant zwei Gänge + der Gastgeber das Amuse. Wir treffen uns meistens gegen mittag am Kochtag und bereiten dann bis ca. 17:00 Uhr vor. Sehr zeitintensive Sachen bereiten wir auch mal schon vorher vor.
Wir schaffen es eigentlich immer, dass es abends stressfrei läuft, da wir alles, was sich halbwegs vorbereiten lässt, schon parat haben. Um 19:00 Uhr kommen dann unsere Frauen nach und wir starten dann gemütlich in den Abend. Das geht eigentlich alles ganz gut und tatsächlich stressfrei, wenn man gut organisiert und vorbereitet ist. Beruflich habe ich nix mit Gastro zu tun.
Ich würde jedem empfehlen, der sich ohne größere Vorerfahrungen auch mal an ein mehrgängiges Menü herantrauen möchte, wirklich nahezu alle Komponenten vorzubereiten. Das geht deutlich besser, als man sich das vorstellt.
Josef :verneig:
Wird Zeit für ein gemeinsames Kochen Josef.