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@Jan: So mache ich es auch, bis auf den Weißwein. Ich lösche mit Balsamico ab und nehme Brühe, die ich aus den Gemüseabschnitten ziehe.
Und ich gebe etwas Zucker hinzu.
Natürlich kann man alles mögliche reinschmeißen statt Hackfleisch (bei mir gemischt 60:40 Rind/Schwein).
Aber dann ist es halt ein irgendein Schmortopf, aber keine Bolognese.
Das hat nichts mit dem Fettgehalt zu tun. „In der Brühe schwimmen“ bedeutet eher Verlust von Fleischsaft und Wasser, nicht von Fett. So mageres Hackfleisch macht für Tatar Sinn, nicht aber für ein Schmorgericht.Zitat:
Zitat von dj74
Und übrigens: ich lass mir beim Metzger meistens extra bissi was fetteres durchdrehen, weil das normale Hackfleisch zu mager ist. Fettanteil hat nichts mit Qualität zu tun.
+1
Und fur die Profymaster - ich mach Bolo immer mit Beinscheiben und/oder Ochsenschwanz... Sehnen geben Konsistenz und Mark den Geschmack :gut: und dann schön 10 Stunden im Ofen <3
Anhang 238081
Das find ich interessant! Würdest Du mal Dein komplettes Rezept preisgeben? Danke im Voraus!Zitat:
Zitat von Thedas
Da nicht nur Ben gefragt hatte - vorneweg: das ist die intensivere/Turbo Variante einer Bolo... mag ich aber sehr gerne. Geht wiefolgt:
- 1) in einem separaten Topf ein Klassisches Sofrito machen. Dazu 2 EL Tomatenmark in Olivenöl anrösten und gut Salbei/Rosmarin dazu geben. Dann fein gewürfelt (nix roughly chopped J) 2 Stangen Sellerie, 8 Möhren (für die Süße), 3 Zwiebeln und 3 Zehen Knobi mit dazu und garen (nicht ansetzen lassen) fur 20-25 min.
- 2) in einem Schmortopf parallel dazu 3kg Ochsenschwanz oder Beinscheiben heiß anbraten und danach Salzen und Pfeffern. Danach das Sofrito dazu und auf mittlerer Hitze weiter rösten bis es kurz vorm ansetzen ist. Wichtig: das Fleisch muss Zimmertemperatur haben und der Schmortopf heiß sein. Eventuell auch nacheinander anbraten.
- 3) ablöschen mit 1 Liter gescheitem Rotwein und komplett einreduzieren lassen. Hier nix zu leichtes nehmen.
- 4) wenn der Rotwein einreduziert ist kommt 1 Liter Polpa, 1 Liter guter Rinderfond und nochmal eine Flasche Rotwein dran. Je nach Belieben auch nochmal Rosmarin/ Salbei. profymaster werfen noch Markknochen mit rein.
- 5) dann für 8-12 Stunden bei 120-130 Grad Ober/unterhitze in den Backofen und alle 3 Stunden vorsichtig umrühren. Gut ist’s wenn man beim Schwanz die Wirbel einfach sauber rausholen kann und die Soße keine wirkliche Soße mehr ist <3
- 6) dazu frische Mafalde und Pecorino reichen. Den Rest einfrieren:gut:
-
Anhang 238124
Anhang 238129
Und ganz wichtiger Geheimtipp zum Auftauen/ Aufwärmen - ich mach immer nochmal extra Sofrito, reduzier ne Pulle Rotwein rein und geb Tomaten/ Fond dazu. Erst wenn das ne gute Konsitenz hat kommt das aufgetaute Ragu dazu, bekommt nochmal einen Nipp Vino ab und darf nochmal ne Stunde/zwei in den Ofen.
Ich vakuumiere die Reste immer in Beuteln und friere die ganz flach zusammengedrückt ein.
So lassen sie sich in der TK äußerst platzsparend lagern.
Ich gebe die gefrorenen Beutel zum Regenerieren 20 min bei 100 Grad Dampf in den Dampfgarer, dann ist die Sauce perfekt heiß und regeneriert. Das ist dann quasi null Aufwand beim Regenerieren. Man hat immer perfektes, frisches Essen innerhalb weniger Minuten ohne Aufwand.
So liebe Freunde,
nachdem im letzten Quartal das Menü corona-bedingt entfallen musste, haben wir nun endlich wieder mal kochen können.
Das von den Mädels Motto dieses mal lautete:
"Im komplett grünem Gewand soll das nächste Menü erscheinen.
Facettenreich und alles andere als eintönig!"
Na gut, dann haben wir beide uns wie immer mal bissi Gedanken gemacht.
Amuse: Wildfanggarnelen, Jamaican Jerk Sauce, grüne Tomaten:
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Dann geht es auch schon richtig los.
Ei mit Kräuterinfusion, Brennesselsalat, Kartoffeln und Pfifferlingen
Mit einer Spritze haben wir einen Teil des rohen Eigelbes rausgesaugt und dafür Kräuteröl wieder zurück in den Dotter gespritzt. Hier muss man vorsichtig vorgehen, damit die Membran des Eigelbes intakt bleibt. Die Brennesseln haben wir wie Spinat nur kurz zusammenfallen lassen.
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Dann geht es weiter mit pochiertem Seeteufel, dazu Belugakaviar und Erbsensud.
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Dann kommt ein kleiner Nudelgang mit Ravioli, welche mit Petersilie grün gefärbt und auch gefüllt wurden.
Hier haben wir noch einen besonderen Gag eingebaut: Wir haben hierzu einen Blaukrautsud angegossen. Diesen haben wir mit Natronlauge versetzt, so dass sich sein ph-Wert in Richtung alkalisch verändert. Wer im Chemieunterricht aufgepasst hat, weiß, dass dieser dann grün wird. :)
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Nachdem alkalische Sachen aber etwas lasch und seifig schmecken, haben wir an den Tisch eine kleine Sprayflasche mit Zitronensaft-Essiggemisch gestellt, welche dann über den Sud gesprüht wurde. Sofort verfärbte sich der Sud dann wieder in Richtung seiner natürlichen violetten Farbe.
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Weiter ging es dann mit einer schönen Kalbshüfte mit Grün(!)kernkruste, dazu Kerbelsauce und ein paar grüne Gemüse.
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Und der schöne Abschluss des Menüs war dann ein Gurkengranité mit Zitronenverbene, Minzmacarons und weißer Schokomousse.
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War wie immer ein lustiger und netter Abend mit guten Gesprächen und viel Wein :)
Falls Interesse an einzelnen Schritten besteht, bitte einfach nachfragen.
LG Josef
Des is nur no krass, Josef.
:verneig::verneig: wenn du so weiter machst, traut sich hier doch keiner mehr seine Kochkünste zu zeigen :D
Beeindruckend!
Irre!!!
Ich finds toll, dass du immer auch noch so viel Zeit hast, deine perfekten Ergebnisse hier so schön zu präsentieren :dr: :verneig:
Wahnsinn. Einfach nur irre!! :verneig::verneig:
:dr:
Wie immer ganz, ganz großes Kino, ich ziehe meinen imaginären Hut davor:verneig::verneig::gut:
Dazu gab es bestimmt Grüner Veltliner, als Aperitif wahrscheinlich Grüne Witwe oder Hugo grün, und als Digestif Chartreuse verte :D
Das ist Sternenküche für mich. Handwerk und Kreativität, einfach nur wow! :verneig:
Leck‘ mich am Ar... ist das geil !
Für mich auch. Hatte schon mehrmals das Vergnügen, von Josef bekocht zu werden, da geht für mich nichts drüber. Die Ideen alleine und dann noch die Umsetzung, das ist schon wirklich Endstufe, wie man so sagt.Zitat:
Zitat von OrangeHand
Wow, Josef. Die Idee mit dem Farbwechsel versuche ich mal zu kopieren. Irgendwann :D.
Sau geil!
Mit Borretschblüten zum Seeteufel :verneig:
Hut ab, Josef- ganz toll. :verneig:
Da wäre ich gern dabei gewesen.
Ja Wahnsinn. :verneig:
Wahnsinn was ihr da wieder gezaubert habt! :gut: :verneig: :dr:
wow Josef, einfach spechless :gut:
Gestern hab ich zur Abwechslung wieder mal ein Menü gekocht und wir haben ein befreundetes Paar eingeladen.
Um die coronagebeutelte Genussmittelindustrie ein bisserl zu unterstützen, hab ich es bei den Zutaten dieses mal etwas mehr krachen lassen. :)
Was man auch sagen muss, dass die Preise für diese vermeintlichen "Luxuslebensmittel" zur Zeit wirklich mehr als verbraucherfreundlich sind, da durch die Gastro keine Nachfrage herrscht.
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Dann ging es auch schon los:
Austern:
- Jalapeños - Koriander - Limette
- Rockefeller (Spinat, Parmesan, Panko überbacken)
- Miso-Mayonnaise - Rettich
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Nudeln:
- Tagliatelle
- Albatrüffel
- Weißweinsahnesauce
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Chawanmushi
- Schweineknochenbrühe mit Schnittlauch
- Kaviar
- Edamame
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Porterhouse-Steak:
- Porterhouse vom Wagyu ausm Nachbardorf
- Chimichurri
- Patatas arrugadas
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Champagnersorbet
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Und die haben wir in der Reihenfolge der Gänge dazu getrunken, den Nierstein dann noch zum Schluss als Absacker.
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War ein genialer und lustiger Abend, man muss sich ab und zu auch was gönnen :)
Josef, immer wieder der absolute Wahnsinn! Dagegen können viele Restaurants einpacken!
:verneig::verneig::verneig:
Bin sprachlos :verneig::verneig::verneig:
Der Josef Standard :verneig::verneig:
Wahnsinn. Endstufe.
Josef, godlike
Nach Josef hier was posten ist natürlich schon eine Herausforderung, aber der stelle ich mich gerne :D
Anlässlich ReneS Geburtstag gab‘s bei uns ein Menü, da unser gemeinsamer Trip nach AUT leider aus bekannten Gründen ausfallen musste...
Zweierlei Tatar (Garnele und Rind):
Anhang 254978
Anhang 254979
Anhang 254980
Trüffelrisotto mit brauner Butter:
Anhang 254982
Bayerische Garnele Jaipur mit Sauce Rouille:
Anhang 254983
Flank Steak mit Rosmarinkartoffeln:
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(Beim Platen des Gangs war der Koch schon mittelschwer angezählt...:D)
Cheesekake mit frischen Früchten (von meiner Frau):
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Dazu gab‘s natürlich ein paar Getränke:
Anhang 254986
Heiliger Bimbam! Das sieht ja alles wirklich genial aus! :dr:
Beide top, wie immer. :verneig:
Eure Lordschaft, auch wieder ein optischer Gaumenschmaus, herrlich.
Sehr cool, Markus.
Phantastisch. Ganz große Kunst. Von beiden!
@ Josef: Eine kleine Bitte - ich plane, mir demnächst hier im Forum auch mal Trüffel zu bestellen - wie hast du denn die Weissweinsauce zu den Tagliatelle gemacht? Würdest du das verraten?
Du meine Güte, da rinnt einem ja das Wasser im Mund zusammen. :verneig:
Klar, ist aber jetzt nix besonderes. Schalotten mit etwas Butter anschwitzen bis glasig, dann etwas Weißwein angießen und auf ca. 1/3 einreduzieren lassen. Dann mit Sahne auffüllen, S+P und Muskat dazu, nochmal ein paar Minuten einköcheln lassen, am Schluss noch etwas Parmesan reinreiben, fertig.Zitat:
Zitat von althapp
Für mich immer wichtig: die Nudeln nach dem Kochen abgießen (leicht untergaren) und noch 1-2 Minuten in der Sauce mitziehen lassen. So nehmen sie die Sauce viel besser auf. Gutes Gelingen, die Trüffel vom Schwammerl-Andi sind die Besten.
Danke! (Kleine Profitricks sind ja doch dabei (wie das nachgaren)). :gut:
Soooooo geil Josef + Markus :verneig::verneig::verneig: