Es wird mal wieder Zeit, den Kochthread zu rocken...
Mein Geburtstagsmenü
Und wieder ein Jahr älter :mimimi: Na ja, Männer werden ja immer interessanter...
Wir starten diesmal mit der Vorbereitung für die Hauptgangsauce: Ein paar Orangenzesten reiben:
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Mit Calvados versetzen und ab in den Kühlschrank:
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Das Fleisch der Orangen für ca. 24 Stunden in reichlich Cognac einlegen:
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Die Nachspeise vorbereiten: Was hier recht kotig aussieht...
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...ist in Wirklichkeit im Wasserbad schmelzende Schokolade mit Butter und Zucker:
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Großartige Schokolade:
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Ein Paar Eier aufschlagen:
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Die Förmchen vorbereiten:
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Nachdem die Eier und Mehl zur Masse gegeben wurden, wird das ganze ein teigartiges Etwas, das in die Formen gefüllt werden muss und dann bis zum nächsten Tag eingefroren wird:
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Zwischengang (hatten wir schon mal weiter oben): Rinderfilet vakuumieren und bei 57°C ins Wasserbad für 4 Stunden. Bereits fertig:
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Natürlich sieht das Fleisch aschfahl aus, wenn es nicht angebraten wurde. Das stört aber nicht, da es ja weiter verarbeitet wird...
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So sieht das angeschnitten aus:
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Und im Detail (was eine schöne Textur):
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Ein paar weitere Zutaten: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Minze, Chili, Zitronengras:
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Und dann habe ich da noch ein paar Riesenaustern und schöne Jakobsmuscheln:
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Und hier der Butt (nein, nicht Jörg sondern Stein...). 2,6 kg, ein Riesen-Teil:
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Und ein paar Riesengarnelen (die werden in Öl, Knoblauch und Chili eingelegt):
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Für den Fleischgang habe ich schöne Entenbrüste besorgt:
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Die Haut wird angeschnitten, dann wird von der Hautseite bei stärkster Hitze für 1-1,5 Minuten angebraten. Die Haut noch etwas mit dem Bunsenbrenner bearbeiten:
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Hier sieht man gut, dass die Fleischseite vollkommen roh sein sollte (teilweise schwierig, wenn die Brust beim Wenden umfällt...). Die Brüste werden dann eingefroren und vakuumiert (ihr wisst, warum):
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In der Zwischenzeit bereite ich die Sauce: erst ein paar Schalotten, Knoblauch und Abschnitte der Entenbrüste anbraten, mit dem Cognac und dem Orangenfleisch ablöschen, die Zesten dazu und ca. 2-3 Stunden langsam ziehen lassen:
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Auch das kennt ihr schon so ähnlich: Jakobsmuscheln mit Vulcano-Schinken umwickeln, je 2 Blatt Rosmarin dazu:
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Und (vorerst) fertig:
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Die Sauce wird nun von den festen Bestandteilen getrennt und noch etwas eingekocht:
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Jetzt geht's endlich mit dem Essen los:
1. Austern und Vulcano-Grissini (diesmal wieder stehend ;)) mit Champagner
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Unglaublich große Austern übrigens:
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2. Garnele und Jakobsmuschel
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Ohne schnick und schnack:
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3. Thailändischer Rindfleischsalat
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4. Handfilierter Steinbutt mit Trüffel-Kartoffelcreme
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5. Ente sous-vide mit Orangensauce und grünem Spargel
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Warmer Schokokuchen auf Fruchtspiegel
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In der Mitte noch flüssig:
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Ach ja, ein bisschen Alkohol gab es auch noch (v.l.n.r):
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1. Billecart-Salmon 1995 (toller, reifer Champagner, zu den Austern gut passend, aber halt nicht mehr so spritzig wie ein junger Schampus)
2. Weingut Angelus, Rheinhessen, Gutscuvée Riesling 2008 (leichter, fruchtiger Riesling mit feiner Mineralik)
3. Chateau les Bouzigues blanc 1995 Reserve (im Barrique ausgebauter Sauvignon blanc, eine Offenbarung!!!)
4. Nicht im Bild: Chateau les Bouzigues rouge 1999 Reserve (traumhafter roter Bordeaux, auf dem Höhepunkt der Reife)
5. Dönnhoff Niederhäuser Herrmannshöhle 2003 Riesling Auslese (97 Parker-Punkte, gab es einach so zwischendurch vor dem Kuchen)
6. Chateau Beau-Séjour-Bécot 1994 (wunderbarer, reifer Bordeaux zum Abschluss)
Anmerken möchte ich, dass die Weine 2-4 alle von worldofwine.de kommen und ausgesprochen günstig für deren Qualität sind (6,95 - 18,50 - 18,80) - absoluter Geheimtipp!
Das war's dann mal wieder, hoffentlich habt ihr jetzt alle Appetit bekommen :ea:
