Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

Deutlichen Metallgeschmack gibt es bei nicht rostfreien Messern schon häufig, wenn die Lebensmittel viel Säure haben. Dadurch kann man solche Messer für Zwiebeln, Obst und ähnliche Dinge nicht empfehlen.

Ein Bunka kann man für deinen Zweck schon nehmen, aber es ist doch eher ein Spezialmesser. Das Kernproblem ist, dass man bei Messern mit großer Klingenhöhe (die auch das Bunka im hinteren Teil hat) nur gerade schneiden kann, also ist das nichts, um z.B. einen Apfel zu entkernen.

Aber wenn du dich auf das feine Zerteilen von Knoblauch, Zwiebel usw. auf dem Brett konzentrieren möchtest, passt das schon. Shiro Kamo macht auch rostfreie Klingen, das wird vermutlich eines der dünnsten Bunkas sein und wäre daher für deinen Zweck super:
https://www.cleancut.eu/butik/knifeb...84-3685-detail

Das Kamo hat allerdings einen PM-Stahl und ist daher eher schwierig zu schärfen. Deutlich einfacher wäre da folgendes:

https://www.cleancut.eu/butik/knifeb...ayuki-1-detail

Dafür ist der VG10 weniger schnitthaltig. Außerdem ist dieses Messer etwas robuster ausgeschliffen (und hat einen yo-Griff, den du nicht wolltest...).

LG Josef

Vielen Dank, Josef. Welche Form würdest Du ansonsten empfehlen? Petty?

Ja, ein 150er Petty mit nicht zu geringer Klingenhöhe (Richtung 35mm, keinesfalls unter 30), damit die Finger ausreichend Platz haben, wenn du auf dem Brett arbeitest und nicht am Brett anstoßen. Aber ein Bunka geht natürlich auch :)

Ist ja nicht so weit weg von einem kleinen Bunka. Ich zeige meiner Frau mal die Optionen :dr:

Hallo liebe Foristen,

vor zwei Jahren habe ich aufgrund dieses Threads ein Kochmesser von Jürgen Schanz gekauft. Und wie das in diesem Forum eben so ist, war das erste Messer nur die Einstiegsdroge: Es muss noch eins her! :D

Es würde mich riesig freuen, wenn ich ein paar Empfehlungen haben dürfte. Das stelle ich mir in etwa vor:
- Kochmesser mit rd. 25 cm Klinge
- Damaszener Stahl
- Durchgehende Klinge mit Verdickung im Stahl zwischen Klinge und Griff (ich weiß nicht, wie das heitßt)
- Griff aus Eiche wäre nice to have
- Gerne im japanischen Stil
- Budget: 250 € (ja, mir ist bewusst, dass Budgets in diesem Forum gerne etwas gedehnt werden ... :jump:)

Das hier gefällt mir z. B. ganz gut: https://www.kai-messer.shop/shun-dm-...5ec92234f30373

LG aus Stuttgart

Ich habe noch ein https://www.japan-messer-shop.de/Mes...uto-24-cm.html welches eigentlich nur rumliegt. Allerding hat es nicht die Verstärkung die du wünscht. Sonst schreib mir gern.

Ich hab auch ein Messer von Kai, nehme ich aber nur wenn etwas Grobes zu schneiden ist. Sonst greif ich immer zum Japanischen Kochmesser von Watanabe, ist deutlich leichter, besser ausbalanciert und hält ewig die Schärfe

Du wirst es wahrscheinlich eh wissen: Der Damast ist bei Messern in der Preisrange nur Optik, das ist nur Zierdamast an den Seitenlagen.
Echter Damast kostet deutlich mehr, bringt jedoch auch nur in absoluten Ausnahmefällen einen Zugewinn an Leistung. Daher wäre üblicherweise bei einem solchen Budget die Empfehlung, eine Monostahlklinge zu kaufen. Das Messer von Bastian wäre eine tolle Wahl. Der Griff ist in Steck-Erl Konstruktion gefertigt, was eigentlich die traditionell japanische Befestigungstechnik des Griffes ist.
Das verlinkte KAI von dir hat außer dem Namen eigtl. gar nix japanisches, weder Klingenform noch Griffkonstruktion. Trotzdem kann man das durchaus kaufen, für das Geld taugen die Messer schon. Die Messer von KAI sind sauber verarbeitet und für Großserienhersteller ganz passabel geschliffen.

Ein Messer in der Größe aus echtem Damast in Integralbauweise (die Verdickung, die du ansprichst) kostet bei einem renommierten Schmied geschätzt mindestens 1,5k und kann auch deutlich nach oben gehen.

@bibo4, vielen Dank für das Angebot. =)

Ich hätte diesmal lieber ein Messer mit Damaszenerstahl ... aber dann las ich den Post unter Deinem:

@BeepBeepImAJeep
Das war mir nicht bewusst, dass echter Damaszener so deutlich über meinem Budget liegt.

Dann sinniere ich nochmal.

LG aus Stuttgart

Zitat:

---

Zitat von bibo4

Ich habe noch ein https://www.japan-messer-shop.de/Mes...uto-24-cm.html welches eigentlich nur rumliegt. Allerding hat es nicht die Verstärkung die du wünscht. Sonst schreib mir gern.

---

...das Suisin Inox Honyaki Gyuto hab ich auch und das Santoku aus der Serie ebenfalls, beides geile Teile. Als Laser sind sie extrem "schlank" und man hat das Gefühl man scheidet Butter. Für grobes (gefroren, Knochen) oder das Schnittgut mal eben seitlich über das Brett schieben, würde ich auch nicht empfehlen, trotzdem würde ich jederzeit wieder die Suisin kaufen.
Hier gibt es einen Erfahrungsbericht dazu: https://messerforum.net/threads/revi...-gyuto.126738/

Einige Teuronen günstiger geht es auch (nicht verwandt oder verschwägert ;) aber bisher nur gute Erfahrungen): https://korin-france.fr/collections/...30274208039000

Aktuell ist ein Suisin Petty von Korin-France zu mir unterwegs, ich werde berichten...

Viele Grüße
RobertMagsScharf

Ich bin auf der Suche nach nem hochwertigen japanischen Messerset, gerne im Block oder mit Magnetschiene.

Jemand da ne Idee? Finde irgendwie nix, meist nur einzelne Messer.

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem Brotmesser.. Nun habe ich direkt zum GÜDE mit einer 30cm Klinge tendiert.

Habt ihr Erfahrung damit oder könnt ihr ein anderes Empfehlen? Preislich +- 200 EUR.

Danke Euch
Zazan

Schönes Ding! Habe damit keine Erfahrungen, bei mir wurde es einst das Kai Shun Brotmesser und das finde ich in Verarbeitung, Look und Brotschneidebuttrigkeit auch sehr empfehlenswert - natürlich keine allzu nischige Lebensentscheidung.

Hallo Zazan,
das grosse Güde Brotmesser ist perfekt. Ich hab´s seit vielen Jahren und möchte es nicht missen.

Ich finde das Güde zu dick, die Kruste von frischen Broten spritzt dadurch beim Schneiden weg. Ja, es ist ein solides Brotmesser, aber ich sehe das Ding durch seine Robustheit eher am Hotelbuffet als im Privathaushalt.
Besser finde ich das Herder Grandmoulin oder noch besser das Brotmesser von Jürgen Schanz. Ich habe/hatte alle drei im Vergleich, das Schanz ist für mich mit deutlichem Abstand das beste Brotmesser, das man von der Stange kaufen kann. Das Kai Shun soll auch super sein, hatte ich allerdings noch nie in der Hand.

Das Brotmesser von Jürgen Schanz hat 6 Monate Lieferzeit :facepalm:

Ich danke Euch vielmals für Euren Input.

Das Messer von Schanz ist nicht mehr in der Preisrange - daher raus.
Es ist das Herder Grandmoulin geworden. Tolle Form, super Bewerungen. Ich glaube das ist genau das richtige :)

Gruß
Zazan - Endlich Weihnachtsgeschenke abgehakt :jump::dr:

Da hast bestimmt auch was Gutes gekauft.

Das was der Schanz für das Brotmesser verlangt hat meine Edelstahl-Brotschneidemaschine auch gekostet ;) !

Danke Josef,
mit dem Schanz hast du mich jetzt angefixt ;)
Fehlen zwar 2cm zum Güde, das ich vor allem wegen der Länge so sehr mag.
Deine Argumente zu Schanz machen mich aber mehr als neugierig :)

Ging mir 1:1 genau so! Ganz gefährlicher Beitrag von Josef gewesen. :bgdev:

Musste mich aber selber am Riemen/Preisrahmen halten. Dadurch fiel es einfacher :op: