Das schaut aber mal richtig genial aus! Ganz ganz großes Kino, Josef :gut:
Erzähl mir nichts, du bist doch ein Sternekoch! :dr: :verneig:
Druckbare Version
Das schaut aber mal richtig genial aus! Ganz ganz großes Kino, Josef :gut:
Erzähl mir nichts, du bist doch ein Sternekoch! :dr: :verneig:
:gut:
Großes Kompliment!
Vom Hirtzenberger habe ich gestern auch ein Fläschchen getrunken! Saugut.:dr:
Servus beinander,
alle paar Monate koche ich zusammen mit einem Kumpel ein Menü, wo wir zusammen vier Gänge zubereiten. Dieses mal haben wir unseren Mädels gesagt, sie sollen uns ein Thema geben, damit uns nicht langweilig wird :) Das Thema lautete "Feuer", mindestens eine Komponente pro Gang vom Grill und optisch soll es sich auch an das Thema annähern. Na gut... :)
- Amuse: gegrilltes Knochenmark
- Vorspeise: Ravioli | Fischfarce | Wakame (mit Cloche am Tisch geräuchert)
- Zwischengang: verkohlter Lauch | Kaviar | Vogelbeeren | gebeiztes Eigelb
- Hauptspeise: Hummer Thermidor | Kartoffel | Safran
- Desert: Marshmallow | Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem) | Walderdbeere | Basilikumparfait
Für Fragen oder Rezepte gerne melden, Bilder hätte ich auch noch viele :)
http://up.picr.de/29474029dy.jpg
http://up.picr.de/29474030sw.jpg
http://up.picr.de/29474031ho.jpg
http://up.picr.de/29474032uh.jpg
http://up.picr.de/29474033rn.jpg
http://up.picr.de/29474034qn.jpg
http://up.picr.de/29474035xn.jpg
http://up.picr.de/29474036iq.jpg
einfach nur geil Josef :gut:
Insane! Außer dem ersten Bild kann ich zwar nichts identifizieren, aber trotzdem insane! Wahnsinn, wie man sowas hinbekommt :verneig:
Wow, Profiarbeit :ea:
Nene... nur Amateur :) Aber danke.
Hubertus, was möchtest du denn genauer identifiziert haben? :)
Yes Sir :gut:
Schön auch die Thymianblüten auf dem Lauch.
Super, Josef. :ea:
Die Zubereitung ist das eine, aber man muss auch erstmal auf die Ideen kommen. :verneig:
Kunst
Mehr Bilder bitte.
Ganz großes Kino.
Na Du hast ja oben alles beschrieben. Ich hab nur immer wieder nachschauen müssen, was genau was ist.Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Na dann noch ein paar Bilder und einige Worte zu den Gängen:
Das Motto des Menüs war ja wie gesagt "Feuer", deshalb die Idee beim ersten Gang, optisch ein Lagerfeuer in der Wiese darzustellen. Einfachen Nudelteig gemacht, mit selbstgemachten Lebensmittelfarben (Sepiatinte, Karottensaft, Rote Beete Saft, Kurkuma) eingefärbt und mit einer Farbe aus verschiedenen Räucherfischen gefüllt. Dann am Tisch noch mit der Räucherpfeife geräuchert.
Dann der Lauch: auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten (nur so kommt der geniale süßliche Geschmack des Lauches heraus), dann eine Tasche rausschneiden, 3 mundgerechte Lauchstücke wieder einsetzen und mit eingelegten Vogelbeeren, Belugakaviar garnieren, anschließend gebeiztes Eigelb (4 Tage im Kühlschrank beizen, 150g Salz, 100g Zucker und Kräuter nach Wahl, dann abwaschen und 3h bei 55 Grad im Ofen trocknen) drüberhobeln.
Den Hummer in wallender Brühe kopfüber versenken, dann mit der Hitze runter und garen bis fertig, bei dieser Größe etwas über 10 min. Fleisch auslösen, Karkassen anrösten und mit Cognac ablöschen und mit einer Mehlschwitze die Gratiniermasse herstellen. Auf dem Grill damit bedecken (nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht überlagert wird) und etwas Gruyère drüberhobeln. Das ganze auf ein Safranpürree setzen (Kartoffelp. mit Safran) und mit einer Tomatensauce mit Tomaten vom Vesuv (Motto: Feuer :D ) servieren.
Für die Nachspeise Rhabarbersaft herstellen (einfach Rhabarber auskochen mit etwas Zucker und Zitronensaft). Eine halbe Tasse dieses Saftes mit einige Rhabaraberstangen vakuumieren und 18 min bei 65 Grad s-v garen. Dann schälen und kaltstellen. Das Leder geht ganz einfach: 1 halbe Tasse Rhabarbersaft einer Vanilleschote aufkochen, mit 5 Blatt Gelantine verrühren und kaltrühren (wichtig damit sich die Vanillesamen homogen verteilen). Dann auf eine Silpatmatte streichen und anziehen lassen. Das Sorbet: 3 Handvoll Basilikum 10sec blanchieren und im Eiswasser abschrecken (damit das Chlorophyll heraustritt). Dann mit 1 Becher Sahne erwärmen (nicht kochen), fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. 1 Becher Creme Fraiche etwas aufschlagen und unterziehen. In einem anderen Becher 2 Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Dann in die Eismaschine. Nun noch der Marshmallow: 400g Läuterzucker herstellen und mit 2 Päckchen Gelantinepulver erhitzen. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen und in eine gebutterte und mit Mehl/Stärke-Gemisch bestäubte Form laufen lassen. 1h kaltstellen. Dann Nocken ausstechen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Das wars :)
Und nun die Bilderflut:
http://up.picr.de/29476500wx.jpg
http://up.picr.de/29476501su.jpg
http://up.picr.de/29476502ia.jpg
http://up.picr.de/29476503dg.jpg
http://up.picr.de/29476504vb.jpg
http://up.picr.de/29476505kb.jpg
http://up.picr.de/29476506jj.jpg
http://up.picr.de/29476507ad.jpg
http://up.picr.de/29476508yp.jpg
http://up.picr.de/29476509zg.jpg
http://up.picr.de/29476510gn.jpg
http://up.picr.de/29476511gp.jpg
http://up.picr.de/29476512ce.jpg
http://up.picr.de/29476513bx.jpg
http://up.picr.de/29476514wx.jpg
http://up.picr.de/29476515jw.jpg
http://up.picr.de/29476516wy.jpg
http://up.picr.de/29476517cc.jpg
http://up.picr.de/29476518ht.jpg
http://up.picr.de/29476519gz.jpg
http://up.picr.de/29476521sp.jpg
http://up.picr.de/29476523qr.jpg
http://up.picr.de/29476524jr.jpg
http://up.picr.de/29476526of.jpg
http://up.picr.de/29476528vm.jpg
http://up.picr.de/29476529gg.jpg
http://up.picr.de/29476530og.jpg
http://up.picr.de/29476532ud.jpg
http://up.picr.de/29476533tz.jpg
http://up.picr.de/29476534yz.jpg
http://up.picr.de/29476535dw.jpg
http://up.picr.de/29476536ll.jpg
http://up.picr.de/29476537hx.jpg
http://up.picr.de/29476538xd.jpg
http://up.picr.de/29476539bh.jpg
http://up.picr.de/29476540rd.jpg
http://up.picr.de/29476541dm.jpg
http://up.picr.de/29476542ex.jpg
http://up.picr.de/29476543nl.jpg
http://up.picr.de/29476544oj.jpg
http://up.picr.de/29476545fb.jpg
http://up.picr.de/29476546rs.jpg
http://up.picr.de/29476547dk.jpg
http://up.picr.de/29476548ck.jpg
http://up.picr.de/29476549tf.jpg
http://up.picr.de/29476550nu.jpg
http://up.picr.de/29476551ge.jpg
http://up.picr.de/29476552hr.jpg
http://up.picr.de/29476553jy.jpg
http://up.picr.de/29476554rg.jpg
http://up.picr.de/29476556on.jpg
http://up.picr.de/29476557od.jpg
http://up.picr.de/29476559wx.jpg
http://up.picr.de/29476560sn.jpg
http://up.picr.de/29476562gx.jpg
http://up.picr.de/29476563gg.jpg
http://up.picr.de/29476565zc.jpg
Meinen allerhöchsten Rspekt :gut: :verneig:
Sauber aufgekocht :verneig::verneig::verneig:
Haben die Hummer noch gelebt? :mimimi:
Sensationell, Josef!:dr:
Auch mein Problem, klar auch die Kuh stirbt, bevor ich sie verzehre.Zitat:
Zitat von Herman
Die Zubereitungsart bei Hummer lässt mich darauf verzichten.
Dennoch, ganz großes Kino, ein Menü wie ein Gedicht.
Farbenprächtig, super.
Ja mit dem Hummer ist es ein Problem, da gebe ich euch vollkommen recht. Mir haben die schönen Tiere auch sehr leid getan. Allerdings gibt es keinen TK Hummer in passabler Qualität, also entweder Frischware oder nix. Das Töten per kopfüber ins kochende Wasser ist übrigens die einzige in Deutschland zulässige Methode, in anderen Ländern werden die Tiere auch per Stich in Gehirn/Rückenmark getötet.
Ich bekomme Rinder und Schweine nur von befreundeten Landwirten, Wildtiere kaufe ich direkt vom Jäger und zerlege sie selber, kaufe quasi keine verarbeiteten Lebensmittel und wir essen auch nicht allzu viel Fleisch generell - ich mache mir wirklich viele Gedanken über das, was ich zu mir nehme. Aber wenn schon Hummer, dann Frischware. Das allerdings höchst selten und der Transport geht über meinen Händler auf dem schnellst möglichen Weg, die Tiere brauchen keinen 2 Tage vom Meer bis zu mir auf den Tisch.
Wegen dieser rekurrierenden Diskussionen erspare ich mir inzwischen, in diesem Thread Bilder zu posten. Wenn ich in den Heute-Essen Thread schaue, sehr ich dort fast nur tote Tiere....
Alles gut Josef, also von meiner Seite =)
Jeder isst das was er meint. Ich liebe den Geschmack von Hummer und Langusten, kann sie aber nicht mehr essen, wenn ich sie in der Holzkiste oder im 4 cm² großen Aquarium gesehen hab. Da im Restaurant die Kellner NIE wissen, ob der Hummer schon tot war, oder "frisch" ist, oder es nicht sagen wollen, verzichte ich einfach darauf. Über die Langustenernte hab ich mal einen Film gesehen; seit dem nie wieder für mich.
Dein Menü schaut auf jeden Fall absolut super aus und hat bestimmt sehr sehr gut geschmeckt!
:gut:
Sehr schade Markus. Deine Gerichte und Bilderstrecken fand ich brilliant. :gut:
Josef, absolut berauschend! :verneig:
Kommentare zu Fleisch und Meersfrüchten bitte einfach ignorieren und weiterposten. :ea:
Ich ignoriere solche Posts nicht, ich freue mich vielmehr dass sich auch andere Gedanken darüber machen, was sie essen. So lange der Ton so bleibt wie er ist und nicht pseudo-belehrend wird, stört mich das gar nicht.
Lustig wird es dann (und hier is explizit keiner von den Kommentierenden gemeint), wenn bei Gänseleber, Hummer und Co. die Moralkeule von denen geschwungen wird, die sich dann das abgepackte Discounterfleisch und die Zuchtgarnelen kiloweise reinpfeifen.
Wie gesagt bin ich mit meinem Ernährungs-Karma bestens im Reinen und du, Markus, sicherlich auch. Wäre schön wenn du wieder aktiver hier teilnehmen würdest!
Und noch ein Danke an die netten Kommentare!
Passt hier vielleicht am Besten rein, ohne nen extra Thread aufmachen zu müssen:
Hab nen Gusswok gekauft und möchte ein bisschen Gemüse & Fisch/Fleisch schnippeln. Das ganze Projekt ist mit minimalen Mitteln aufgegleist und soll auch ohne großes Tohuwabohu stattfinden. Dass man eigentlich höhere Temperaturen braucht, als es unsere Ceran- und Induktionsherde hergeben und man da eigentlich schon mehr investieren müsste, wenn mans ernst meint etc. pp. hab ich alles schon gelesen. Interessiert mich aber nicht weiter.
Der Grundgedanke war einfach, mehr Gemüse und vor allem weniger Sättigungbeilagen wie Reis oder Nudeln zu essen und was ist für so ein Vorhaben besser geeignet und motivierender, als ein neues Kochgerät.
Bin bei dem Thema völlig unbedarft und hab mir die Tage zahlreiche Rezepte und How to's im Internet reingedreht und dabei ist eine Zutat immer wieder aufgetaucht, die ich nicht kenne, bisher noch nie verwendet habe und die man anscheinend immer braucht: Fischsauce
Also? Was ist das? Kauft man die im Supermarkt so wie Heinz Ketchup? Welche Marke nehmt ihr? Oder gibt's die eine, einzigartige, r-l-x-konforme, die man nur im Internet bekommt?
Supermarkt, egal welche Marke, nicht die allerbilligste.
Oder selbst a bissl rumtricksn.
Sardellefilets und/oder Stockfisch zerdrücken und mit Sojasauce und Zucker ansetzten.
Kühl stellen, nach paar Tagen durch ein Sieb gießen und mal schaun wie's schmeckt.
Guadn!
Fischsauce ist in asiatischen Gerichten sehr wichtig, um einen authentischen Geschmack erreichen zu können. Durch ihre Salzigkeit kann man weniger Salz als normal verwenden, außerdem hat sie einen hohen Umami-Amteil und trägt somit zu einem runden Geschmacksbild bei. Füge die Sauce immer recht spät dazu. Am Anfang vorsichtig dosieren (max. 1 EL pro Person mal als Richtwert) und nicht unbedingt direkt dran riechen :)
Die besten Fischsaucen kommen aus Vietnam, die allerbeste aus Phu Quoc. Wenn du solche im Asiamarkt siehst, kauf die, falls nicht, kauf irgendeine.
Danke für den Input! :gut: Also mal wieder nen Asia-Laden besuchen......
Wenn es denn Asiatisch schmecken muß, dann ja ;)
@Josef
Chapeau! Ganz großes "Gourmet" Kino.http://www.animierte-gifs.net/data/m...-bild-0015.gif
Um das Ding wieder mal an die Sonne zu holen:
Wieder mal ein wenig gekocht heute. Wie immer unter einem Motto, dieses mal haben sich unsere Mädels geeinigt auf "Europäische Klassiker - neu interpretiert". Na gut, dann haben wir zwei mal ein wenig was gemacht draus:
Amuse: Scallop | Black Pudding (Schottland)
1. Gang: Insalata Caprese - Tomatensorbet | konfierte Tomaten | frittierte grüne Tomaten | Basilikumschaum | Burrata | Olivenölperlen | Balsamicogelée (Italien)
Das ganze sollte halt ein dekonstruierter Klassiker sein, war aber wirklich auch geschmacklich ganz gut.
2. Gang: Bouillabaisse - Zander | Waller | Saibling | Flusskrebse | Rouille (Frankreich)
Das ganze hier auf bayerisch: Statt Meeresfische hier als Einlage bayerische Flussfische und Flusskrebse, die Brühe war extrem eingekocht und abgebunden und schon in das Teller als Nocke eingelegt, am Tisch dann nur mit heißem Wasser aufgegossen, dann ergibt es den leckeren Fischfond.
3. Gang: Shepherds Pie - Pulled Beef | Pulled Lamb | Erbsen | Minze | Jus (Irland)
Hier statt Hackfleisch Pulled Lamb, damit das Lamm aber nicht zu dominant wird, auch noch etwas Rind dazu. Klassisches Pulled Beef gemacht, ein Stück Lammschulter in den Grill dazu. Dann das ganze gezupft, ein Erbsen-Minz-Pürrée hergestellt und aus Kalbs- und Lammknochen mit Guiness eine schöne Jus gekocht. Wirklich ein tolles Gericht mit Wohlfühlfaktor!
4. Gang: Türkischer Mokka - Kaffeeerde | 75 grad Mokka Panna Cotta | Kardamomparfait | Teefeige | Baklava | kandierte Kichererbsen (Türkei)
Das überraschende hier war die warme(!) Panna Cotta. Das geht halt nur, wenn man statt Gelantine (nicht hitzebeständig) Agar Agar nimmt. Das war eine tolle Sache.
Bei Fragen gerne melden! :)
http://up.picr.de/30337169ya.jpg
http://up.picr.de/30337171fd.jpg
http://up.picr.de/30337173kv.jpg
http://up.picr.de/30337174bn.jpg
http://up.picr.de/30337175jj.jpg
http://up.picr.de/30337176mv.jpg
http://up.picr.de/30337179ut.jpg
http://up.picr.de/30337182zo.jpg
http://up.picr.de/30337183fn.jpg
http://up.picr.de/30337185cl.jpg
http://up.picr.de/30337186pp.jpg
http://up.picr.de/30337188bk.jpg
http://up.picr.de/30337190fu.jpg
http://up.picr.de/30337191zz.jpg
http://up.picr.de/30337193dv.jpg
http://up.picr.de/30337194dw.jpg
http://up.picr.de/30337195nn.jpg
http://up.picr.de/30337196rs.jpg
http://up.picr.de/30337197pe.jpg
http://up.picr.de/30337198td.jpg
http://up.picr.de/30337199oc.jpg
http://up.picr.de/30337200mk.jpg
http://up.picr.de/30337202iz.jpg
http://up.picr.de/30337203et.jpg
http://up.picr.de/30337205rf.jpg
http://up.picr.de/30337207ya.jpg
http://up.picr.de/30337208ps.jpg
http://up.picr.de/30337210kv.jpg
http://up.picr.de/30337211tb.jpg
http://up.picr.de/30337212oa.jpg
http://up.picr.de/30337213ls.jpg
http://up.picr.de/30337214se.jpg
http://up.picr.de/30337215vd.jpg
http://up.picr.de/30337216yd.jpg
http://up.picr.de/30337217ur.jpg
http://up.picr.de/30337218ys.jpg
http://up.picr.de/30337219vz.jpg
http://up.picr.de/30337220eg.jpg
http://up.picr.de/30337221mm.jpg
http://up.picr.de/30337222yn.jpg
http://up.picr.de/30337223os.jpg
http://up.picr.de/30337224wi.jpg
http://up.picr.de/30337225qv.jpg
http://up.picr.de/30337227ye.jpg
http://up.picr.de/30337229ez.jpg
http://up.picr.de/30337232ow.jpg
http://up.picr.de/30337235ss.jpg
http://up.picr.de/30337239ed.jpg
http://up.picr.de/30337240qw.jpg
http://up.picr.de/30337243ty.jpg
http://up.picr.de/30337247se.jpg
http://up.picr.de/30337248mt.jpg
http://up.picr.de/30337249az.jpg
http://up.picr.de/30337251zg.jpg
http://up.picr.de/30337252er.jpg
http://up.picr.de/30337253uu.jpg
http://up.picr.de/30337254ze.jpg
http://up.picr.de/30337255mg.jpg
http://up.picr.de/30337257ko.jpg
http://up.picr.de/30337258nn.jpg
http://up.picr.de/30337259ep.jpg
http://up.picr.de/30337260nd.jpg
http://up.picr.de/30337261ho.jpg
http://up.picr.de/30337262zc.jpg
http://up.picr.de/30337263ae.jpg
http://up.picr.de/30337264zq.jpg
http://up.picr.de/30337265iy.jpg
http://up.picr.de/30337266wa.jpg
http://up.picr.de/30337267xr.jpg
http://up.picr.de/30337268hd.jpg
http://up.picr.de/30337269zq.jpg
http://up.picr.de/30337270ip.jpg
Ansonsten hoffe ich, dass es euch gefallen hat und euch die Bilderflut nicht erschlagen hat :)
Krass, Du bist echt der Wahnsinn. 8o :verneig:
Großer Künstler :verneig:
Schaut alles spitzenmäßig aus Josef :gut:
Super! Gang 2 wär heut Mittag recht :ea:
:ea: alles
Fantastisch. Das sieht ja alles super lecker aus.
Respekt! Sieht top aus!
Ganz großes Kino! :gut:
Wow - auch super angerichtet :dr:
Großes Kino Josef:verneig::verneig:
Wow. Das sieht ja wahnsinnig lecker aus !
Bianchi versorgt Zürich und auch andere Kantone in der Schweiz seit Jahrzehnten mit frischen Spezialitäten. Ich möchte euch "Die guten Rezepte" vom "Verband Schweizerischer Comestibles Importeure" aus dem Jahr 1927 nicht vorenthalten :dr: