Pulled Pork - müssen wir umdenken?

Zitat:

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Zitat von ******

Oliver, reichen die beiden Sachen nicht aus? ;)

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Nö.

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Zitat von elmar2001

Du kannst Dein Fleisch nicht "töten", d.h. Du kannst es eine Stunde länger im Ofen lassen und es immer noch nicht durch. Niedertemperaturgaren gibt es ja schon ewig und im Herd mit Luftbefeuchtet kann man so völlig easy Fleisch machen und wenn die Gäste kommen und einen ablenken ist es auch egal, das Fleisch ist dann immer noch perfekt.

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Kann ich nachvollziehen, Niedertemperaturgaren im Ofen kenne ich - bin ich nie mit warmgeworden, was ein Wortspiel ;)

Ich sehe jetzt auf Anhieb halt nur die Möglichkeit durch hinzufügen von Kräutern ein bestimmtes, sehr intensives Aroma zu erreichen. Da Wo mein Braten sonst einen hauch von Rosmarin oder was auch immer hat, bekomme ich jetzt ne "Bombe" - Kann man machen, kann man unter Umständen auch genauso haben wollen. Passt.

Was die Konsistenz angeht, ok wird halt unglaublich Zart wenn man dem ein oder anderen Beitrag dazu glaubt. Passt auch.

Aber dafür läuft mein Backofen oder mein Wasserbad halt über Stunden, und dann - quasi on demand - brate ich es an.

Klingt für mich nicht nach etwas das ich aktuell groß "vermisse".

Gibt's irgendwelche Sachen die man explizit nur so machen kann, irgendwas wo man sagt: "Da kommts her"?

Gruß,
Oliver

Zitat:

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Zitat von love_my_EXII

Nö.

Gibt's irgendwelche Sachen die man explizit nur so machen kann, irgendwas wo man sagt: "Da kommts her"?

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Ich glaube, man muss da auch ein wenig zwischen Gastro- und Heimanwendung unterscheiden ...

Vorteile des Sous-vide-Verfahrens in Kürze:

Die Produkte bleiben saftig
Farbe und Aroma werden intensiver
Kein Austrocknen, keine Oxidation, kein Auslaugen
temperaturempfindliche Nährstoffe bleiben besser erhalten
Weniger Zugabe von Fettstoff und Salz nötig
Starke Reduktion der Saftverluste
17% Warenaufwand kann eingespart werden
Massive Reduktion der Energiekosten.
Zeitersparnis durch Produktionsumlagerung
Flexibilität im Service durch Cook and Chill
(Quelle: http://csc.vac-star.com)

Danke dafür :)

Gruß,
Oliver

Zitat:

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Zitat von AndreasS

Danke, Wolfgang. :gut:

Als Markus den Bratschlauch erwähnte, hat's dann auch bei mir geklingelt. :)

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ist nicht wie beim Bratschlauch, sondern vakuumiert und eingeschweisst

Wie ich schon schrob, S-V wird in meinen Augen völlig überbewertet. Ich garantiere, dass man bei einer Blindverkostung den Unterschied zu einem perfekt gegrillten Steak / Filet nicht erkennt.

Klingt aber beim "Perfekten Dinner" immer super.

Hab mir den Laden heute Abend mal kurz angeschaut. Ist eine kleine Bar im Kreis Vier, welche offensichtlich nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. Die Bar verfügt über eine eigene Küche, in welcher genau drei Gerichte zubereitet werden - mich interessierte ja bekanntlich das PP. Der Küchenchef war gerade am Werk, freute sich über das Interesse an seiner Arbeit und hat die marinierte Schulter von jungen Emmentaler Wollsäuli angebraten:

http://i61.tinypic.com/2dikoqd.jpg

Nach dem Auskühlen werden die Fleischstücke vakumiert und für 30 Stunden bei 65 Grad gebadet:

http://i59.tinypic.com/kcfh4i.jpg

Anschliessend wird die Schulter mit Gabel zerlegt und in 90 g Potionen abgepackt. Nach Eingang der Bestellung kommt das Fleisch nochmals für rund 5 Min. in's Wasserbad:

http://i61.tinypic.com/2m7x1n7.jpg

Angerichtet wird das Brötchen mit etwas Tonkatsu Sauce, dem PP sowie feingehackten Gurken und Erdnüssen:

http://i57.tinypic.com/fuwxe.jpg

http://i62.tinypic.com/4hbps1.jpg

http://i58.tinypic.com/wkick3.jpg

(M)ein Fazit: Wer ein traditionelles BBQ-PP erwartet, könnte enttäuscht werden. Wer aber Lust auf ein unglaublich zart, saftig und aromatisches Brötchen hat, dürfte begeistert sein. Also keine direkte Konkurrenz für das BBQ-Masterpiece - eher eine sehr schmackhafte Ergänzung/Erweiterung dazu :dr:

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

+1

Zitat:

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Zitat von Lübke

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

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Die Leute im Kreis Vier tragen zwar alle Vollbart und Hipster-Brille, sind aber meist sehr umgänglich und unkompliziert ;)

Klasse Blick hinter die Kulissen!