10x bitte :ea:Zitat:
Original von NicoH
...
Mancher war noch hungrig, deswegen gab´s dann Minihamburger:
http://www.hoene.de/random/kochen/dop6.jpg
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10x bitte :ea:Zitat:
Original von NicoH
...
Mancher war noch hungrig, deswegen gab´s dann Minihamburger:
http://www.hoene.de/random/kochen/dop6.jpg
Mach den Zuber ne Nummer grösser und lass mich mit rein :verneig: :verneig: :verneig:Zitat:
Original von sennsation
Tausend Dank nochmal!
Ich darf als einer der Empfänger der Speisen noch einmal die außerordentliche Qualität herausstellen! Mit den Jakobsmuscheln könnte ich einen Badzuber befüllen und mich mitten rein werfen! Kochpassion! :verneig: :verneig: :verneig:
Das war ganz grosses Kino,Herr Anwalt :gut: :gut: :gut:
Und auch noch mal einen Gruss an Joe's Mum.Leckerst :ea: :verneig:
Sieht alles sehr gut aus, Nico! :gut: Siehste, waren die Muscheln doch nicht zu groß! ;)
Die waren halbiert ;)
Und sorry, dass ich Deinen Usernamen falsch geschrieben habe :ka: =)
Jetzt hört auf hier wieder Bilder von dem Essen zu posten, das ist nicht zum aushalten, wenn man noch auf Arbeit sitzt! :motz:
Echt? 8oZitat:
Original von NicoH
Die waren halbiert ;)
Und sorry, dass ich Deinen Usernamen falsch geschrieben habe :ka: =)
Sehr fein :ea:, man merkt sofort, dass Du leidenschaftlich kochst! :gut:
:verneig: einfach zu gut - nochmals meinen großen Respekt :gut:
Absolut professionell --- sensationell :gut: :gut:
Ich ziehe meinen Hut vor dir - besser geht's nicht :verneig:
Return to Haute-Cuisine
Nach Wochen der Kochbanalitäten gab es was zu Feiern - wie bereits hier angekündigt, hier das dazu gehörige Menü:
Bereits am Vortag nach der Prüfung schon mal mit der Nachspeise beginnen, weil die bekanntermaßen immer etwas länger dauert (und Zuckerbäcker ist gar nicht meins). Erstmal einen Teig mit reichlich Ei und Schoko anrühren:
http://img100.imageshack.us/img100/9880/dsc0002qa.jpg
Das Ganze dann in rechteckige Formen füllen und für ca. 10 min. in den Ofen bei 175°C:
http://img12.imageshack.us/img12/2599/dsc0004lt.jpg
Dummerweise bleiben die Quader nicht flach, sondern gehen auf :( Deshalb muss man sie noch zurechtschneiden. Vorher habe ich schon Aprikosenmarmelade mit Wasser und einem Verdickungsmittel aus dem Molekularbaukasten zu passenden Quadern werden lassen:
http://img16.imageshack.us/img16/7198/dsc0006pg.jpg
Die werden nun zwischen zwei Teigplatten mit heißer Marmelade geklebt:
http://img218.imageshack.us/img218/2718/dsc0007h.jpg
Jetzt noch alle schön mit Schokolade überziehen – ein Wahnsinns-Gebatze:
http://img190.imageshack.us/img190/9379/dsc0010oy.jpg
Und fertig zum Auskühlen. Die Flasche Wein hat inzwischen ihren Teil zu meiner Müdigkeit beigetragen --- ab ins Bett und weiter morgen...
http://img197.imageshack.us/img197/7355/dsc0011vh.jpg
Guten Morgen Sonnenschein! Bin gerade von Einkaufen gekommen, jetzt geht’s weiter. Zuerst ein bisschen Kürbis und Apfel anbraten:
http://img198.imageshack.us/img198/5323/dsc0012tp.jpg
Dann den Tunfisch herausholen:
http://img39.imageshack.us/img39/1533/dsc0013yz.jpg
Dieser wird geteilt und unterschiedlich zubereitet. Den ersten Teil salzen und pfeffern:
http://img195.imageshack.us/img195/9266/dsc0014yg.jpg
Ein paar Sekunden von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und lauwarm werden lassen.
http://img194.imageshack.us/img194/738/dsc0015up.jpg
Aus Sesam und grob gemahlenen Pfeffer stelle ich eine Panade für das zweite Stück her:
http://img188.imageshack.us/img188/3107/dsc0016mf.jpg
Den Tunfisch panieren und ebenfalls kurz in der Pfanne garen lassen. Auch dieses Stück erkalten lassen.
http://img32.imageshack.us/img32/1693/dsc0017le.jpg
In der Zwischenzeit habe ich die Kürbissuppe passiert und mit Sahne gebunden:
http://img100.imageshack.us/img100/464/dsc0018ql.jpg
Was ist da wohl drin???
http://img30.imageshack.us/img30/5301/dsc0020wa.jpg
Wasabipaste...
http://img12.imageshack.us/img12/5850/dsc0021gg.jpg
Diese wird mit Sojasauce und geriebenem Ingwer vermischt und zu einer Marinade verarbeitet.
http://img218.imageshack.us/img218/3874/dsc0022ww.jpg
Darin das erste Stück Tunfisch für mehrere Stunden beizen.
http://img269.imageshack.us/img269/4414/dsc0023kk.jpg
So, in einem großen Topf ein wenig Suppe bereiten (für diesen Fall mit Fertigbrühe, ½ Liter Weißwein, Knoblauch, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin):
http://img198.imageshack.us/img198/7569/dsc0042f.jpg
Zwei kleine Hummerlein:
http://img190.imageshack.us/img190/1444/dsc0044pc.jpg
Nach dem Sprudelbad für 5 Minuten sehen die so aus:
http://img38.imageshack.us/img38/8242/dsc0045uj.jpg
Jetzt die Panzer brechen, die Scheren auslösen und die Schwänze der Länge nach teilen (dabei das Gedärm entfernen). Das ist die ganze Ausbeute:
http://img35.imageshack.us/img35/9723/dsc0046pf.jpg
Nun zum Fleischgang (darauf habt ihr Carnivoren doch gewartet ;) ). Ein schöner ausgelöster Rücken eines Hirschkalbs:
http://img195.imageshack.us/img195/1300/dsc0047rf.jpg
Von einer anderen Seite – ein sehr schönes Stück:
http://img269.imageshack.us/img269/347/dsc0048lo.jpg
Kurz von allen Seiten anbraten (ein paar Sekündchen nur). So sollte das Fleisch dann aussehen:
http://img218.imageshack.us/img218/6586/dsc0049y.jpg
Jetzt mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Wildgewürz (in diesem Falle vom Viktualienmarkt) einreiben.
http://img42.imageshack.us/img42/579/dsc0050ck.jpg
Vakuumieren, kurz in eiskaltes Wasser halten, damit sich der Beutel schon zusammenzieht und ab ins Wasserbad damit. Dort verbleibt das Wild bei exakt 59°C für 5 bis 6 Stunden:
http://img197.imageshack.us/img197/6237/dsc0051jp.jpg
Für die Sauce habe ich ein Rezept von Alain Ducasse gewählt. Ein paar Wildabschnitte und Schalotten anbraten, dann mit richtig gutem alten Balsamico ablöschen und reduzieren:
http://img198.imageshack.us/img198/8228/dsc0052az.jpg
Mit ½ Flasche Portwein aufgießen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt mit ½ Liter Wildfond aufgießen, Wacholderbeeren und Pfeffer dazu. Für 2,5 Stunden offen köcheln lassen (also nicht zu spät damit anfangen...). Anfangs war ich ob des Geschmacks noch äußerst skeptisch, aber nach der Kochzeit --- ein Gedicht :ea:
http://img194.imageshack.us/img194/5182/dsc0053h.jpg
Nun bereite ich aus angewärmter Butter (Mikrowelle), Fleur de Sel, Pfeffer, frischem Estragon, Petersilie und Thymian eine Kräuterbutter. Nach dem Verrühren wird die Butter in Klarsichtfolie fest eingewickelt und für ca. 30 min. in das Gefrierfach zum Erstarren gegeben.
http://img195.imageshack.us/img195/1601/dsc0054f.jpg
Dann werden zwei Abschnitte der Butter auf Babyspargel gegeben. Das Ganze in Alufolie wickeln und später für ca. 15 min. im Ofen garen.
http://img39.imageshack.us/img39/4536/dsc0055yc.jpg
Letzte Vorbereitungen: Tunfisch dünn aufschneiden:
http://img32.imageshack.us/img32/3766/dsc0057nz.jpg
An dieser Stelle sollte eigentlich ein Bild der Austern kommen, die ich für den ersten Gang geknackt habe. Hmm...leider vergessen
Das Menü:
I. Zweierlei vom Tunfisch und Austern (leider nicht im Bild):
http://img30.imageshack.us/img30/2619/dsc0058ax.jpg
Dazu 2007er Louis Fabre Sauvignon blanc. Trocken, spritzig, fruchtig.
http://img5.imageshack.us/img5/6296/dsc0058wbd.jpg
III. Steirische Kübiscremesuppe
http://img43.imageshack.us/img43/1886/dsc0061eh.jpg
III. Schere und Schwanz vom Hummer an grünem Spargel
http://img218.imageshack.us/img218/2227/dsc0062k.jpg
Zum Hummer passt eine 1976er Diedesfelder Johanniskirchl Albalonga Auslese. Ultrareifer restsüßer Weißwein aus einer Zeit, wo in deutschen Weinbergen noch fröhlich Rebsorten gekreuzt wurden (Albalonga = Rieslaner x Sylvaner).
http://img41.imageshack.us/img41/9867/dsc0062wm.jpg
IV. Wildkräutersalat mit Apfel-Balsamico-Vinaigrette
http://img269.imageshack.us/img269/9611/dsc0064x.jpg
V. Hirschkalbsrücken sous-vide an Balsamico-Portreduktion und Gnocchi mit Apfelrotkraut
http://img195.imageshack.us/img195/8630/dsc0065pi.jpg
Weil’ so gut war hier noch ein Ausschnitt. Das Fleisch war ultrazart und sehr saftig (siehe Bild):
http://img190.imageshack.us/img190/7733/dsc0065am.jpg
Immer gut zu Wildbret: ein 1993er Barolo von Fontanafredda.
http://img10.imageshack.us/img10/6930/dsc0065wx.jpg
VI. Ein Käsegang ohne Abbildung
VII. Sacherartiges mit Erdbeerpüree und Ananas
http://img32.imageshack.us/img32/8139/dsc0068b.jpg
Zum Dessert ein seltener 1986er Grüner Veltliner Eiswein von Anton Mayr aus dem Kremstal. Wunderbar zum Dessert.
http://img188.imageshack.us/img188/5475/dsc0068wv.jpg
Zuletzt noch ein Schlückchen hiervon: Grappa di Amarone Serego Alighieri, ein Wahnsinns-Grappa mit laaaaaaaaaaaaaaaaangem Abgang.
http://img196.imageshack.us/img196/228/dsc0068w2.jpg
Der Morgen danach war auch nicht von schlechten Eltern:
http://img39.imageshack.us/img39/3564/dsc0069kz.jpg
http://img194.imageshack.us/img194/5606/dsc0070bs.jpg
Es hat sich aber auf jeden Fall wieder einmal gelohnt. Bis zum nächsten Mal!
Markus ich bewundere dich! 8o
Wie man so genial zu Hause kochen kann, bleibt mir mit meinen Kochkünsten ein Rätsel... :tongue:
Woher holst du dir eigentlich immer diese genialen Rezepte? Lässt du dir selber einfallen?
Im Ernst: Manche Gerichte von dir, sehen so genial und professionell aus, dass sie aus so manchem Spitzengastronomieführer stammen könnten! :verneig:
Bin nicht so der Hummer/Langusten - Freund, aber as usual, beeindruckend, was du da zauberst.
Vor allen Dingen mit eingezogenem Kopf. 8o
:verneig:
Ein Wahnsinn!!! Könnte sowas NIE auch nur ansatzweise nachkochen,
aber Deine Making Of's sind ein Genuss!!!
Hammer
Falsch, Hummer :DZitat:
Original von fiumagyar
Hammer
ich kipp um 8o :verneig:
Gigantisch!!! :verneig:
Was bist'n du für einer???
Hut ab, Markus - ganz große "Küche"! Respekt!
Beste Grüße,
Kurt
Sehr beeindruckend!