Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

Da meine Frau ja auszieht und ihren Zwilling-Messerblock mitnimmt bin ich am Überlegen, ob ich das nicht gleich richtig kompensiere und mir etwas gönne. Die Gelegenheit dazu ist da. Irgendwas in Richtung "XINZUO 7-Teilig Damaststahl Messerblock", was ich kurz beim Stöbern auf Amazon gefunden habe.

Damast und/oder Rostfrei muss nicht sein (aber es muss nicht leicht rostender Stahl sein). Die Schneide sollte ruhig durchgängig sein (von der Spitze bis zum Ende, ohne diese Sicherheitswulst.. so wie oben die Messer sind). Vor harten Stählen graut es mich nicht. Ich kann damit umgehen und habe gleichzeitig alles da, um die wieder sauber zu schleifen (TS Prof K03 mit allem, und Koffer und Zusatzkoffern für zusätzliche Schleifsteine).

Budget sollte aber im gesunden Grenzen liegen.

Gibt es Alternative Produkte?

Beim XINZUO 7-Teilig Damaststahl Messerblock haben die „Damastmesser“ außer der auf Damast getrimmten Ätzung nicht viel mit Damaszener Stahl zu tun. Das ist die immerselbe chinesische industriell gefertigte Klinge, auf die am Ende nur verschiedene Markennamen gedruckt werden. Die Preisunterschiede zu anderen - guten - Messern haben schon ihren Grund.

Denke lieber mal über eine rostträge Dreilagenklinge nach, die Dir preislich entgegenkommt, schnitthaltig und leicht zu pflegen ist und vor allem ehrlich.

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem Shiro Kamo Hocho (https://www.dictum.com/de/traditione...kmesser-719882) gemacht.

Auf der Homepage gibt‘s auch Sets und höherpreisige Messer. Eigentlich für jeden was dabei.

Ich würde statt eines 7-teiligen Sets das Geld lieber in 3 gute Messer investieren. Ein großes Kochmesser, ein Messer mit mittelgroßer Schneide und ein Gemüsemesser. Ein Brotmesser mit Wellenschliff bekommt man auch bei guten Anbietern (zB Opinel etc.) halbwegs preiswert. Dazu noch 2-3 Buckelsmesser von Herder und man kann eigentlich alles in der normalen Küche bewerkstelligen...

https://www.messerspezialist.de/g-25...-3-teilig.html

Dazu noch ein Brotmesser und man kann arbeiten.

Alles darüber hinaus ist imho für den Standartanwender Liebhaberei. Was natürlich vollkommen okay ist.:D

Zitat:

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Zitat von FriendlyAlien

https://www.messerspezialist.de/g-25...-3-teilig.html

Dazu noch ein Brotmesser und man kann arbeiten.

Alles darüber hinaus ist imho für den Standartanwender Liebhaberei. Was natürlich vollkommen okay ist.:D

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Jawoll. Sehr gute Wahl. Alternativ ggf. auch das Set hier: https://www.messerspezialist.de/dick...-5-teilig.html
Da hat man dann alles zusammen. Es lohnt auch der Blick in Richtung Güde. Ich habe Alpha-Messer mit Fasseiche-Griffen...wunderbar in der Hand und die Santokus aus der Linie haben auch eine durchgehende Klinge ohne die angesprochene "Sicherheitswulst".

Danke für Eure Tipps.

56 bis 58 HRC ist mir aber echt zu weich. 61+ darf es ruhig sein. Meine alten Gebrauchsmesser (übrigens auch so ein Fake Damast, dafür aber mit VG10 Kern) aus dem Aldi/Lidl sind mit lieber, als vergleichbare rostfreie Zwillingmesser, vor allem weil ich sie besser schärfen kann und sie die Schärfe länger halten. Meine Messer sehen z.B. nie einen Wetzstahl.

Ansonsten bin ich auch der Meinung, dass man nicht zu viele Messer braucht. Mein Hauptmesser ist und bleibt ein Santoku-Messer. Aber für große und kleine Arbeiten braucht es halt noch den passenden Ersatz. Und ein Stück weit ging es mir auch um die passende Optik zusammen mit einem Messerblock.

Das es die Messer oben nicht werden, war mich schon klar, es sollte aber mal die Richtung andeuten. ;-)

Oder ich mache gleich was in Richtung Schmied (wo ich auch schon mein Outdoormesser her habe). Ein zugegebenermaßen unvernünftiges Set, was ich dann erweitern kann:

https://www.schmiedeglut.de/Schmiede...oliert-geaetzt

Auf dieser Seite hast du echt viele sinnvolle Tipps bekommen.
Wenige vernünftige Messer macht Sinn. Mit Global/Güde macht man nichts verkauft, ist halt vom Anschliff etwas gröber, dafür auch robuster. Kamo ist eine Top-Wahl, aber auch sehr dünn ausgeschliffen, das ist schon etwas empfindlicher, dafür super schneidfreudig. Warum du VG10 besser schleifen kannst als etwas mit 56-58 HRC erschließt sich mir nicht, das macht keinen Sinn. Kaum ein Stahl ist beschissener zu schleifen als VG10.
Sowas wie das Angebot ist von Jinzuo würde ich auf keinen Fall nehmen und schon gar nicht empfehlen, ebenso das andere von dir verlinkte. Wenn du wirklich mehr Geld ausgeben möchtest, gibt es sinnvolle Optionen, deine gehören da eher weniger dazu. Wenn du nur Wert auf die Optik legst, go for it.

56-58 HRC lässt sich gut schleifen uns wird auch verhältnismäßig schnell wieder stumpf. Aber „besser schleifen“ bedeutet, dass ein harter Stahl an der Schleifkante weniger zum Umwölben neigt und auch feiner ausgeschliffen werden kann. Und wenn Du schreibst, dass sich VG10 beschissen schleifen lässt, dann sage ich, dass ich Keramik-Messer bereits erfolgreich geschliffen habe (und alte stumpfe Rasiermesser) … und und und.

Ich würde das Global-Set kaufen und bin bei Josef :gut:

Und die Brotmesser…..

Anhang 322577

Für mich nur die hier - gibts ab und an dort im Angebot.

https://www.ninjakitchen.de/produkte...eu-zidK32006EU

Ich werde mir wohl doch was zusammenstellen. Es wird wohl einen Kai Messerblock geben. Den kann man auseinanderschrauben und - so meine Hoffnung - etwas ausfräsen.

Dann passt auch endlich mein Hackebeil rein.

Anhang 322585

(Flohmarktfund für 6€ total verrostet. Durch mich entrostet, brüniert, geschärft und selbstgefertigte Olivenholzschalen angepasst. Natürlich perfekt auf meine Hand abgestimmt. Die Nietköpfe sind selbstgeschlagen und als Besonderheit überstehend)

Entsprechend wird es wohl was von Gehring Olive geben. Mein Aldi-Santoku wird für grobe Arbeiten behalten, erhält bei Gelegenheit aber auch einen Olivenholzgriff. Herzstück wird ein Satake HSS Santoku werden. Für grobe Tätigkeiten noch Zwilling Schinken- und Brotmesser. Eine Mischung aus Schwarz und Olive also.

Ich hatte lange Dick und mag die überhaupt nicht mehr in die Hand nehmen seit Global da ist.
Allein die dünnere Schneide macht für mich das Arbeiten leichter und präziser.
Wenn es die Chamce gibt ein Global Set zu nehmen, dass würde ich das immer anderen Standardmarken vorziehen.
Brotmesser jedoch würde ich woanders nehmen.

Ich habe noch eine recht lange Narbe am Daumen von einem Global-Brotmesser. Wurde mit 3 Stichen genäht damals.
Kann also nichts Schlechtes über die Brotmesser sagen. :D

Zitat:

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Zitat von kurvenfeger

Kann also nichts Schlechtes über die Brotmesser sagen. :D

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+1

Ich nutze seit Jahren die Messer P04, P09 und P18 der Serie 301 Porsche Design von Chroma. Obwohl die nicht so aussehen, liegen die super gut in der Hand.
Anhang 322632

Dazu das weiter oben schon empfohlene Brotschwert von Güde.

Mit freundlichen Grüßen

Udo

Heute bekommen:

https://messerundco.de/Wanger-Nitro-...n-Pflaumenholz


Alter Schwede - sauscharf, sehr führig, gute Handlage - hab schon etliche Messer in der Küche, von Kai (geht so) über Zwilling (auch sehr gut) und Wüsthof, aber dieses Teil stellt wirklich alles in den Schatten- ich bin begeistert

Nach vielen Jahren hab ich zu meinem Nakiri von Kamo Katsuyasu das Gyuto dazu geholt.
Ich schleife selbst mit 1000 und 3000er Stein und habe ich mit dem Stahl die besten Ergebnisse. Extreme Schärfe die gut anhält und dann leicht zu schärfen.

Anhang 323580

Ich brauche mal eure Hilfe!
Ich habe noch aus meiner Studienzeit ein Windmühlen Santoku und zwei kleine Schälmesser, die mittlerweile alle mal vernünftig geschliffen werden müssen.
Jahrelang hab ich einen Kombi-Schleifstein sowie einen Keramik Wetzstab genutzt, habe aber nun das Gefühl, dass ich die Messer nicht mehr richtig scharf bekomme.

Liegt das an mir oder brauchen solche Messer nach 10 Jahren einfach auch mal einen professionellen neuen Grundschliff?
Falls letzteres, empfiehlt sich dafür Messerbrief oder besser der örtliche Schleifer auf dem Marktplatz?
Oder gibt es andere idiotensichere Alternativen?

Vergiss bitte den Messerbrief.

Ich würde die Messer zu Wasserkraft in Solingen schicken. Herr Jahn kann den Solinger Dünnschliff - Du wirst die Messer scharf wie am ersten Tag zurückerhalten

rein theoretisch kann ein messer über seine lebenszeit hinweg seine grundschärfe behalten…WENN der anwender in der lage war,richtig nachzuschärfen.

und ebenfalls kann der anwender seine schleif-/schärfkenntnisse entwickeln/ausbauen. das ist keine geheimwissenschaft,die von versoffenen meistern in kalten vollmondnächten den adepten in die ohren gehaucht wird.

idiotensicher ist in diesem leben nur das eigene ableben..sonst gar nichts.

ich habe mir das schleifen mit wetzstein quasi selber beigebracht…hatte aber aufgrund meiner lehre quasi vorkenntnisse.

zu deiner frage…von diesem horl-messerschleifer höre/lese ich viel gutes.

und auch der beste professionelle grundschliff ist schnell verhunzt,wenn der endanwender das ding wieder falsch über den wetzstahl zieht.

ob der vertreter des fahrenden volkes uff‘m wochenmarkt die klinge nicht nur verbrennt oder auch dauerhaft zu schärfen vermag,kann ich nicht beurteilen…werde ich aus den verschiedensten gründen auch nie erfahren.

Danke!

Zitat:

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Zitat von Insoman

Vergiss bitte den Messerbrief.

Ich würde die Messer zu Wasserkraft in Solingen schicken. Herr Jahn kann den Solinger Dünnschliff - Du wirst die Messer scharf wie am ersten Tag zurückerhalten

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Das ist mal ein guter Tipp!
Ich glaube, dass ich dort die Messer dann mal persönlich vorbeibringe.

nix dolles ... WMF
Gestern am eigenen Finger, unfreiwillig die Schärfe getestet :oops:

https://up.picr.de/46657345tx.jpg

Vermutlich sind im Laufe der Zeit die Klingen hinter der Schneide zu dick geworden, sodass sich die Messer trotz guter Schneide nicht mehr scharf anfühlen. Solche Messer müssten dann mal ausgedünnt werden („Grundschliff“), also die Dicke hinter der Schneide reduziert werden. Das kann man selbst machen oder machen lassen, je nachdem, ob man das gerne macht oder nicht. Für mich ist das sehr entspannend und meditativ. Noch dazu hatte mir ein Messerschleifer mal ein gutes VG10-Santoku bei der Reparatur einer Scharte zu heiß werden lassen, sodass die Schneide nur noch Weicheisen ist.

Zu dem Horl gibt es gemischtes Feedback, fürs Ausdünnen sind die minimal gebotenen 15 Grad jedenfalls vielleicht nicht ganz ideal, da wären 10 bis 12 Grad meiner Meinung nach besser.

Ich habe mir letzte Woche ein paar ordentliche Schleifsteine von Naniwa (400, 1000, 3000) in der pre-Black Week geholt und benutze dazu günstige Winkellehren zum Aufstecken für solche Zwecke. Über die Schärfe der von mir geschärften Messer gibt es in der Familie zumindest keine Beschwerden.

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Zitat:

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Zitat von BeepBeepImAJeep

Wieso sollte eine eckige Form für das Gemüseschnippeln Vorteile haben? Es sieht nur cool aus, sonst nix.
Ein Cleaver mit großer Höhe ist da schon anders zu bewerten, da verwendet man den Klingenspiegel als "Schaufel", um das Schnittgut direkt vom Brett in die Pfanne/den Wok zu befördern. Schau dir evtl. mal auf yt Videos an, wie Cleaver eingesetzt werden.
Ein sehr preiswerter, aber passabel brauchbarer Cleaver kommt von Shibazi, sowas könntest du mal ausprobieren, wenn du rausfinden willst, ob die Form was für dich ist. Richtig geile Cleaver macht Ben Kamon, das ist dann die Endstufe. Dazwischen gibt es viel.
Mein Rat: Probiere diese Form zwingend aus, bevor du dir was höherpreisiges holst, sonst wird das Messer nur rumliegen. Bei einem Nakiri machst du nix falsch, trotzdem ist es eigtl. nur ein Santoku ohne Spitze und hat nur Nachteile gegenüber einem solchen.

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Hallo Josef,
ich hab' mich "damals" gar nicht für deinen Tip bedankt...möchte ich jetzt nachholen: Danke.
Ich hab' auf dich gehört und mir ein Shibazi bestellt - Lieferung hat doch etwas länger gedauert, aber seit gestern ist es da. Macht auf den ersten Blick gar keinen so schlechten Eindruck für den Preis. Der Griff ist zwar echt nichts gescheites und die Klingenhärte lässt vermutlich auch keine all zu lange Standzeit zu, aber ansonsten reicht es mit Sicherheit zum probieren. Sobald ich mal was damit geschnitten hab', geb' ich Rückmeldung.

VG

Endlich war die Chefin bereit mit mir in den Laden zu gehen und ein paar Messer für sich zu kaufen.
Anhang 327259
Ich bin ja auch ein Global Fan seit ich das G2 habe, aber heute hätte ich fast ein Kai mitgenommen.
Ich glaube, ich muss nächste Woche noch einmal in dem Laden. :kriese:
Ich bin mit nicht ganz sicher, aber ich glaube, dass es dieses Messer gewesen sein könnte.
https://www.kai-shun.de/kai-tim-mael...ntoku/a-110393
Es lag unglaublicj gut in der Hand.
Die Klingenvorm war jedoch ungewohnt und damit zu arbeiten wäre sicherlich eine Umstellung gegenüber dem G2.
Alternativ vielleicht ein Global Santoku.
Muss mal sehen, bin aber gerade angefixt. :D

Hat jemand Erfahrung mit den Läden von Dictum und deren Angeboten?
https://www.dictum.com/de/messer-f?p=1
Da ich nicht so erfahren bis jetzt bin und nach der Erfahrung von Samstag, glaube ich, dass ich ein neues Messer gerne vor Kauf in der Hand halten würde und mit einer OnlineBestellung vielleicht nicht glücklich bin.

+1 hat sich übrigens gleich mal heute früh mit dem neuen Messer ordentlich in den Daumen gesäbelt. :kriese:
Sie mag mich und ihr Geschenk aber trotzdem noch, sieht aber nun die Notwendigkeit für eine Technikanpassung.
Da die Kids gerade auch mehr in der Küche helfen wollen und die Messer immer schärfer werden denke ich gerade an so Schneidhandschuhe für die Familie. Gibt‘s da Empfehlungen?

Und ja, Olli, ich habe den Thread noch einmal gelesen und Deine Empfehlungen von für Jahren noch einmal durch gesehen.
Danke noch einmal. :dr:

Hallo Mitgefangenen,

ich möchte mir ein japanisches Gemüsemesser zulegen und schwanke zwischen einem Nikiri (beidseitige Schneide) oder einem Usuba (einseitige Schneide).
Hat jemand eine Empfehlung und wenn ja, warum?

Viele Grüße
RobertSollteMehrGemüseEssen

Hi,
ich kann sehr empfehlen, dass Du Dir am Abend mal die Zeit nimmst und den Thread von Seite 1 einmal durch liest.
Auch weil, wie mir scheint, aktuell der Thread nicht mehr so stark frequentiert ist wie früher.
Ich habe das am Sonntag gemacht und und echt viel gelernt bzw. vergessene Infos aufgefrischt.

Hallo in die Runde!
Ich bin vor Jahren bei den Messern von Wakoli hängen geblieben. Sind gut & günstig, lassen sich super einfach mit einem Abzieher nachschärfen und bleiben auch lange scharf.
https://up.picr.de/47044059bp.jpeg

Dictum ist ein sehr empfehlenswerter Shop, auch die Läden sind toll. Geh hin, da machst du nichts falsch.

Zum Gemüsemesser hab ich vor kurzem was geschrieben, ein einseitig geschliffenes Messer im Allgemeinen und vor allem ein Usuba im Speziellen würde ich einem Laien keinesfalls empfehlen. Damit wirst du wenig Freude haben. Wenn dir die Form gefällt, kauf dir ein Nakiri. Viel Sinn macht es allerdings auch nicht, ein Santoku oder irgendwas mit Spitze ist immer universeller einsetzbar. Ansonsten kann man Gemüse auch mit jedem anderen Messer schneiden :)

Zitat:

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Zitat von JoergROLEX

Hallo Mitgefangenen,

ich möchte mir ein japanisches Gemüsemesser zulegen und schwanke zwischen einem Nikiri (beidseitige Schneide) oder einem Usuba (einseitige Schneide).
Hat jemand eine Empfehlung und wenn ja, warum?

Viele Grüße
RobertSollteMehrGemüseEssen

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Kurze Frage: warum kein Santoku - ist universeller., die Höhe ist etwa gleich, d.h. Das Messer lässt sich auch gut führen.. mit dem Nakiri bist Du eigentlich auf Gemüse zerkleinern begrenzt. Mit dem Santoku ist aufgrund der Spitze auch Fleisch meist kein Problem. Für feinere Arbeiten am Fleisch ist ggf. Noch ein kleines Filiermesser hilfreich.


Für japanische Messer ist scharfesjapan ein sehr empfehlenswerter Shop.


Von dem Wanger Santoku bin ich nach wie vor sehr angetan und mag es in der Küche nimmer missen


Hab noch gestern einen Vergleich zwischen einem sauscharfen Nakiri von Masutani und dem Wanger Santoku angestellt. (Aufgabe Schweinefilet und Champignongs zerkleinern)

Das Santoku war bei mir vorne

Zitat:

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Zitat von NilsB

Hallo in die Runde!
Ich bin vor Jahren bei den Messern von Wakoli hängen geblieben. Sind gut & günstig, lassen sich super einfach mit einem Abzieher nachschärfen und bleiben auch lange scharf.
https://up.picr.de/47044059bp.jpeg

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Optisch auf jeden Fall sehr schön :gut:

@Josef
@Stefan
vielen Dank für Eure Tipps.
Ein Santoku habe ich und bin auch sehr zufrieden damit.

https://up.picr.de/47052571zy.jpg

Ich dachte... da mein Santoku ein Laser ist und damit sehr "schlank", ich besorg mir etwas stabileres und bin mit diesem Gedanken auf Nikiri bzw. Usuba gekommen.
Da werd ich noch mal in mich gehen und das Ganze überdenken.

Viele Grüße
RobertInSich

Neulich drüber gestolpert.

https://www.youtube.com/watch?v=Bnghr6MDsYg

Fand ich interessant wie unterschiedliche Messer für unterschiedliche Schritte benutzt werden.

Werte Mitinsassen,

ich habe eine Frage an Euch: Wir werden im Frühjahr in Japan sein, und der Plan ist, 1-2 Messer dort zu kaufen.

Die Kappabashi-Straße ist der Ort in Tokyo, wo man fündig wird. Meine Frage an Euch: Hat schon jemand Erfahrungen mit dem Kauf vor Ort in Japan und mag diese hier teilen? Ist ein Shop besonders empfehlenswert?

LG aus Stuttgart

PS: Dass die Messer ordentlich verzollt werden versteht sich von selbst - dazu brauche ich keine Hinweise.

Ich war auch schon in der Kappabashi dori, da gibt es auch einige interessante Messergeschäfte, die richten sich aber größtenteils an Profiköche, mit entsprechenden Klingenlängen.
Kama-Asa ist ein Laden, in dem du zu recht kommen wirst, da gibt es auch Leute, die englisch sprechen und das Sortiment passt auch.
Schnäppchen wirst du da aber auch nirgends machen, auch die richtig coolen Sachen (Kato, yo-Shigefusa etc.) haben sie in den Läden in der Kappabashi nicht da.

LG Josef

:verneig: