Max, Chapeau!
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Max, Chapeau!
Stefan! :dr:
Diesmal hatte ich Angst, dass der Teig im Kühlschrank nicht richtig gegangen ist bzw. die Hefe vielleicht nicht in Ordnung war.
War aber unbegründet; ich habe die Teiglinge 3,5h vor dem Backen aus dem Kühlschrank (die waren gute 24h drin) genommen und bei Raumtemperatur haben die sich dann prächtig entwickelt und waren total luftig und fluffig. Man kann das auch schön am Rand sehen.
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Diesmal habe ich 650ml Wasser auf 1kg verwendet; der Teig war super zu verarbeiten.
Der Boden war auch schön und nicht verbrannt. Der Effeuno Biscotto Stein macht das großartig.
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Die sieht mal wieder richtig gut aus, Max. :ea:
Lecker. Nur bisschen wenig Fior di Latte.
Mit 65% Hydration habe ich - blaues Caputo - die besten Erfahrungen mit Blick auf stressfreie Verarbeitung. Bei 70% klebt alles u macht keinen Spaß.
Frage an die Experten: warum sind viele Rezepte mit 70% und warum klappt es bei mir einfach nicht?
:D Das war Burrata.Zitat:
Zitat von alphie
Bez. Mehl: Ich hab das rote Caputo Pizzeria. Soweit ich verstanden hab, ist das gut für bis zu 24h Fermentation.
Das hier hab ich zu den unterschiedlichen Caputo Mehlen gefunden:
1. Caputo Pizzeria
• Besonderheit: Klassisches Tipo 00 Mehl, ideal für neapolitanische Pizza mit hoher Hitze.
• W-Wert: ca. 260–280
• Eiweißgehalt: ca. 12,5 %
• Typ: 00
• Empfohlene Hydration: 60–65 %
• Empfohlene Gehzeit: 12–24 Stunden
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2. Caputo Cuoco (Chef’s Flour)
• Besonderheit: Kräftigeres Mehl für längere Fermentationen und kalte Teigführungen.
• W-Wert: ca. 300–320
• Eiweißgehalt: ca. 13 %
• Typ: 00
• Empfohlene Hydration: 65–70 %
• Empfohlene Gehzeit: 18–48 Stunden
3. Caputo Semola Rimacinata
• Besonderheit: Doppelt gemahlenes Hartweizenmehl, perfekt zum Ausrollen und als Staubmehl.
• W-Wert: ca. 250
• Eiweißgehalt: ca. 12,5 %
• Typ: Semola (Hartweizen)
• Empfohlene Hydration: abhängig vom Mischanteil, meist 55–60 %
• Empfohlene Gehzeit: je nach Verwendung
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4. Caputo Nuvola
• Besonderheit: Entwickelt für luftige, voluminöse Teige – „Nuvola“ bedeutet Wolke.
• W-Wert: ca. 260–280
• Eiweißgehalt: ca. 12,5 %
• Typ: 0
• Empfohlene Hydration: 70 % oder mehr
• Empfohlene Gehzeit: 24–48 Stunden
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5. Caputo Manitoba
• Besonderheit: Sehr starkes Mehl mit hohem Proteinwert – ideal für lange Reifezeiten.
• W-Wert: ca. 370–390
• Eiweißgehalt: ca. 14 %
• Typ: 0
• Empfohlene Hydration: 65–75 %
• Empfohlene Gehzeit: 24–72 Stunden
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6. Caputo Integrale
• Besonderheit: Vollkornmehl mit kräftigem Geschmack und rustikalem Charakter.
• W-Wert: keine genaue Angabe
• Eiweißgehalt: ca. 12–13 %
• Typ: Integrale (Vollkorn)
• Empfohlene Hydration: 60–65 %
• Empfohlene Gehzeit: 12–24 Stunden
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7. Caputo Tipo 1
• Besonderheit: Etwas dunkleres Mehl mit mehr Mineralstoffen – traditionell und aromatisch.
• W-Wert: ca. 250–270
• Eiweißgehalt: ca. 13 %
• Typ: 1
• Empfohlene Hydration: 65–70 %
• Empfohlene Gehzeit: 18–36 Stunden
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8. Caputo Nuvola Super
• Besonderheit: Weiterentwicklung der Nuvola-Linie mit noch stärkerem Glutengerüst für extrem luftige Teige.
• W-Wert: ca. 320–340
• Eiweißgehalt: ca. 13 %
• Typ: 0
• Empfohlene Hydration: 75 % oder mehr
• Empfohlene Gehzeit: 24–48 Stunden
Ich hab mich auch auf 65% eingeschossen.
Omg, schaut das gut aus!!!!!
Krank, ich weiß! Heute geht’s wieder los; wir sind Freunden noch ne Einladung schuldig also machen wir heute Pizza Party. :D
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Das wieder großartig! Diesmal haben wir paar Varianten probiert.
Die mit Krabben und Knoblauch war grandios! :jump:
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Schaut super aus!
Danke Michi! :dr: Unsere Gäste waren auch begeistert. Ich liebe es, zu servieren und zu sehen, wie meine Gäste vollständig ihre Contenance verlieren und nicht mehr aufhören können. :D
Für den Teig habe ich am Donnerstag einen Poolish angesetzt und gestern den Teig fertig gemacht; super leicht und bekömmlich.
Kann ich *räusper* mich auch mal einladen?
Jederzeit! Und das ist mit 48h Vorlauf ernst gemeint! :D :dr:
:verneig:
Mega! Für mich mit Sardellen bitte:D
Das schaut fantastisch aus! :ea:
Auch ich habe schon lange keine perfekte Pizza mehr gegessen.
Heute Mittag gibt es bei uns Pizza. Punkt! :D
Und das ohne 48 Stunden Voranmeldung.:gut: Wohin sollen wir kommen?
Es gibt sie nicht, die perfekte Pizza. Aber das Streben danach.
Streben macht Spaß. Und schmeckt.
Aber nicht immer.
Habe gestern bei der letzten Pizza ein Desaster erlebt. Die wollte auf den ersten Ruck nicht von der Schaufel, dann ist der halbe Belag direkt auf dem biscotto gelandet, wobei das, mit Blick auf die Reinigung, das kleinste Problem ist.
Kenn ich...guter Test für die Feuermelder im Haus! :D
Ging mir vor kurzem bei meinem ersten Flammkuchenversuch genauso...Zitat:
Zitat von alphie
Ich bin sicher, dass so ähnlich die Calzone entstanden ist.
Ja, vermutlich ;)
Gruß
Alex
Beim Blick in den Innenraum heute Morgen war mein erster Gedanke "Kärcher" !
Meine erste…ja! :D Die vom letzten Samstag war einwandfrei und ohne Sauerei. :flauschi:Zitat:
Zitat von heintzi
Nach der gestrigen Innenraumreinigung meines Don Alfredos denke ich - wieder mal - über die Anschaffung eines hohen Macte oder Effeuno Ofens nach, scheue aber das Herumschleppen der 25 KG, da ich keinen dauerhaften Stellplatz in der Küche habe und möchte.
Wir handhabt ihr das?
Ich hab den Effeuno P134HA auf einem Rollwagen. Ohne Stein drin ist das Ding aber auch relativ gut zu tragen.
Kurze Rückfrage: Warum gerade bei der Innenraumreinigung?Zitat:
Zitat von alphie
Ich habe glücklicherweise den Platz und habe mir ne "Pizzastation" eingerichtet. Meine beiden Pizzaöfen, Arbeitsfläche, Schublade, Ablage und nen Getränkekühlschrank.
Den Macte Nettuno möchte ich aber nirgens "hinschleppen" - klar ist das mit 25kg machbar, aber dann eher wie Max mit nem Rollwagen.
@Dirk: den Platz hätte ich mir draußen, dorthin ist mir aber der Weg zu weit. Aber danke für die Gewichtsinfo.
Zu Deiner Frage: der niedrige Innenraum nervt mich bei Einschießen der Pizza, ich die Pizzaschaufel nicht stell genug halten und sehe nichts. Meistens klappt es ja gut, aber schon ein Fail und man hat eine Riesensauerei ...
Ah ok, deshalb die Frage.Zitat:
Zitat von alphie
Ich habe sowohl den Macte mit Biscotto, als auch nen 350° Beeketal mit Cordierit-Stein. Was mir grundsätzlich geholfen hat, war eine perforierte Schaufel und Semola zum ausbreiten der Pizza.
Jepp, perforierte Schaufel und Semola sind essentiell. ABER; bei mir war das Mehl der Gamechanger. Bei mir hat kein 00 Mehl aus deutschen Supermäkten richtig funkioniert, auch nicht mit Semola. Die Pizza hatte keine Stabilität und ist nicht gut auf dem Schieber geglitten.
Seit ich auf Caputo umgestellt hab, ist das kein Thema mehr. Ich muss den Schieber auch nicht schräg halten; die Pizza kann man flach in den Ofen schieben und sie gleitet problemlos ohne Sauerei rein.
Danke für die Tipps.
Perforierte Schaufel, Caputo und Semola, alles vorhanden - vielleicht bin ich auch einfach zu doof.
Perforierte Schaufel aus ich sag mal "eloxiertem Alu"?
Das ist eigentlich dann die beste Kombi.
Was evtl. sein kann ist, dass die Schaufel zu warm wird. Angenommen, du holst eine fertige Pizza aus dem Ofen und die sieht so schön aus wie meine Pizzen :supercool: dann läufst du erstmal durch die Gästeschar und lässt dich abfeiern, machst dann noch ein paar Fotos für deine Follower und erst dann machst du die Pizza runter? Dann ist die Schaufel zu warm, um gleich wieder eine "rohe" aufzunehmen.
Oder zu viel Belag. Ich hab auch erst lernen müssen, dass bei Pizza weniger mehr ist.Zitat:
Zitat von alphie
... wir hatten es ja oben geschrieben "Streben".
Wenn der Teig auf der Schaufel "kleben" bleibt ist er in der Regel zu feucht. Vielleicht manchmal zu schwer belegt, so dass die Tomatensoße schon etwas "drückt"
Wenn der Teig dann noch relativ dünn ist, kann es schnell passieren, dass er an der Schaufel kleben bleibt.
Vielleicht als Trick mal folgendes versuchen: Vor Aufnahme auf der Schaufel etwas Semola auf selbige und den Teig mehrfach auf der Schaufel hin- und her bewegen.
Dabei fällt überschüssiges Semola wieder auf die Arbeitsfläche und der Teig gleitet eigentlich gut in den Ofen.
Das auch, damit nicht zu viel Semola auf dem Stein landet. Ich bürste auch immer mit einem extra dafür angeschafften weichen Handfeger die Unterseite der Schaufel ab, bevor die Pizza im Ofen landet.Zitat:
Zitat von Blacksteel
Auch türkische Pizzen gehen in dem Effeuno schnell und problemlos!
Anhang 362820