Kommt morgen. Müssen erstmal mit unseren Magenschmerzen kämpfen… :weg: :rofl:
Edit: da ein wenig off-topic, lieber in den Ärger-Thread gestellt. =)
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Kommt morgen. Müssen erstmal mit unseren Magenschmerzen kämpfen… :weg: :rofl:
Edit: da ein wenig off-topic, lieber in den Ärger-Thread gestellt. =)
Die sieht gut aus! :verneig: :ea:
Ich freu mich auf heut Abend! =)
https://up.picr.de/50625652ig.jpeg
.
Zitat:
Zitat von tigertom
Zitat:
Zitat von PCS
:rofl: :rofl: :rofl:
Der Teig hat jetzt mal die ersten 24 Stunden bei 5 Grad im Kühlrschrank hinter sich :ea:
Anhang 361623
Jetzt mal 6 Teiglinge geformt und morgen gibt es dann Pizza :dr::ea:
Anhang 361624
Das sieht toll aus! :gut: Und nach 48h müsste der geschmacklich auch top sein! :ea:
Wir fangen so in 1,5h an und schieben die erste Pizza in den Ofen. Ich denke der Teig ist für knapp 24h in Ordnung.
https://up.picr.de/50627030ml.jpeg
Wieder viel gelernt!
1. in deutschen Supermärkten gibts kein Pizzamehl! :D
Heut hat’s Spaß gemacht! Das Caputomehl hat nen himmelweiten Unterschied gemacht! :flauschi:
https://up.picr.de/50627645or.jpeg
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https://up.picr.de/50627661fx.jpeg
Sieht sensationell aus, finds lustig, dass du die eckig machst :D Vom Geschmack her macht das ja eh keinen Unterschied.
Wieviel Gramm haben deine Teiglinge?
Ich hab sie nicht rund hinbekommen, die hatten schon so ne TV Screen Form, wie ich sie aus der Ballenbox geholt hab! :D
Das war bis jetzt die beste Pizza, die ich gemacht hab.
Ca. 275g Teig pro Pizza.
Die schauen top aus, Max.
Wenn du die aufs Semola legst, einfach mit den Händen von der Seite her drücken bis du einen runden Teigling vor dir hast danach kannst du ihn dann schön rund ausformen. ist relativ einfach, passiert auch nix ;)Zitat:
Zitat von madmax1982
Schaut richtig gut aus...
sowohl die Teiglinge, als auch die Pizzen.
Gruß
Alex
Die letzten Pizzen waren schon deutlich runder. Ich seh‘s sportlich; viel üben hilft! :DZitat:
Zitat von THX_Ultra
Und das beste ist, wie bekömmlich so ein selbst gemachter Pizzateig ist. Ich hab heute verschiedene Pizzen probiert und fühl mich null vollgestopft! Ausreichend lange Gehzeit ist halt wichtig. Das war heute wirklich wunderbar!
Max, da schaut jede Pizza großartig aus:verneig:
Schaut sensationell aus! :ea:
Danke! :dr:
Meine Favoriten sind ganz klar Proscuttto & Funghi und Parmaschinken mit Ruccola. :ea:
Mein Favorit ist Pizza Napoli. Darauf ist alles was ich brauche.
Resteverwertung....
Anhang 361716
Genau das, lieber Andreas, habe ich mich auch gefragt…Zitat:
Zitat von AndreasL
Nachdem ich ja neulich in Rom bei Pier Daniele Seu diese Pizza hatte:
musste ich mal wieder etwas experimentieren. Auf Nachfrage im Lokal wurde mir nur mitgeteilt, dass dort ein Direktteig mit „very soft flour“ verwendet wird. Nach einer Recherche im Internet fand ich heraus, dass der Teig 70% Hydration hat und 2x 24 Stunden geht (24 Stunden Teig, 24 Stunden Teiglinge).Zitat:
Zitat von lordbre
Also am Freitag erst mal den Direktteig angesetzt: 1000 g Mehl (La VERACE Tipo 00, Frießinger Mühle), 5 g Caputo Trockenhefe, 700 g Wasser, 28,5 g Salz. 13 Minuten mit der Wilfa Probaker ausgeknetet, in den Kühlschrank für 24 Stunden.
Parallel dazu meinen sonst verwendeten Teigansatz mit Poolish nach Vito Iacopelli:
https://youtu.be/u7Hd6ZzKgBM?si=wa-6UY27PlH1265K
Poolish: 300 g Caputo Cuoco Mehl, 5 g Caputo Trockenhefe, 5 g Honig, 300 g Wasser.
Gestern dann nach 24 Stunden den Direktteig in Bälle geformt:
https://up.picr.de/50630508tz.jpeg
https://up.picr.de/50630509ao.jpeg
Die kamen dann umgehend in den Kühlschrank für weitere 21 Stunden.
Poolish auch fertig (blubber):
https://up.picr.de/50630510oe.jpeg
Aus dem Poolish mit 700 g Mehl, 28,5 g Salz und 400 g Wasser in 12 Minuten den Teig geknetet und dann umgehend wieder in den Kühlschrank gegeben.
Heute Morgen um 9:00 dann die Bälle aus dem Poolish-Teig geformt:
https://up.picr.de/50630530qs.jpeg
https://up.picr.de/50630531bx.jpeg
Bei Raumtemperatur abgedeckt stehen gelassen bis zur Verwendung. Zeitgleich die Bälle aus dem Direktteig aus dem Kühlschrank geholt – die sahen nach 21 Stunden Gehzeit so aus:
https://up.picr.de/50630536tx.jpeg
Es fällt recht deutlich auf, dass die viel flacher sind. Eigentlich sogar ziemlich flach, mir schwante Übles…
Nach einem kurzen, aber intensivem Pump im Gym und Herrichten der Zutaten sowie Aufheizen des Ofens für 60 Minuten waren die Teiglinge dann 3 Stunden bei Zimmertemperatur gegangen und sahen so aus:
Direktteig:
https://up.picr.de/50630545az.jpeg
https://up.picr.de/50630547sz.jpeg
Immer noch recht flach…
Poolish-Teig:
https://up.picr.de/50630551jx.jpeg
https://up.picr.de/50630552ja.jpeg
Schön voll und üppig :D
In einem Video über Seu Pizza habe ich gesehen, dass die Pizzaoli sich ziemlich Zeit lassen mit der Ausformung der Pizza, das habe ich auch mal getan. Der Direktteig ist dabei etwas schwerer in die Breite zu bekommen und auf von der Zähigkeit etwas anspruchsvoller als der Poolish-Teig.
Belegt wurde mit Tomatensauce (1 Dose San Marzano Tomaten, 5 g Salz), Fior di Latte (leider nur gerieben verfügbar gewesen) und dem Rest auf dem Bild (Nduja, Artischocken, Zwiebel, Knoblauch , Kapern und Perperoncini):
https://up.picr.de/50630575ng.jpeg
Im Unold Luigi mit Biscotto-Mod bei 450° Ober-und Unterhitze für 2 Minuten gebacken mit kurzem Burn direkt unter der Heizspirale:
https://up.picr.de/50630576bu.jpeg
Das eigentlich interessante war dann nach dem Anschnitt dieses Bild:
https://up.picr.de/50630577vs.jpeg
Trotz des reichen Belags konnte man die Pizza anheben, ohne dass das Ende abknickt! Knusprig und fest bis zur Spitze.
Es folgte der zweite Turn mit dem Poolish-Teig:
https://up.picr.de/50630593wj.jpeg
https://up.picr.de/50630595nk.jpeg
Ihr merkt schon, dass Bild nach dem Anschnitt fehlt. Die Pizza war auch bis zur Spitze knusprig, es fehlte allerdings die Festigkeit, um sie hochheben zu können. Was noch auffiel: mit Poolish ist viel mehr Luft im Teig.
Und das war auch schon der Hauptunterschied: mit Poolish wird’s luftiger, mit Direktteig knuspriger und etwas fester von der Konsistenz. Also reine Geschmackssache, wobei der Boden bei beiden sehr gut geschmeckt hat, ohne dass wir da große Unterschiede bemerkt hätten, was wahrscheinlich an der identischen Reifezeit und derselben Hefe liegt.
Zum Abschluss noch eine Direktteig-Margherita:
https://up.picr.de/50630612mb.jpeg
https://up.picr.de/50630611pz.jpeg
https://up.picr.de/50630610dq.jpeg
Abschlussfrage: kam die Pizza an die von Seu hin? Ich würde sagen – die Direktteig-Pizza absolut, das waren nur noch Nuancen (vielleicht die Ballen zum Schluss statt 3 Stunden 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, damit der Rand noch etwas luftiger wird). Insgesamt bis ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Welchen Teig ich nun zukünftig nehmen werde? Keine Ahnung, beide haben ihre Vorzüge. Wenn jemand von euch den Teig nachmachen möchte, würde ich dem Anfänger zum Poolish raten, dem Erfahrenen zum Direktteig.
Und noch ganz zum Schluss: natürlich sollte ich das nächste Mal auch die identische Mehlsorte verwenden, um das wissenschaftlich korrekt vergleichen zu können ;)
Du machst das so großartig. :dr: Wirklich geil, dass du den Teig "nachmachst" und auch geschmacklich gegen deinen Teig stellst. Irgendwie bin ich fast froh, dass wir keinen Platz im Kühlschrank und keinen Pizzaofen haben. Ich hätte kaum die Geduld dazu. Aber Deine Ergebnisse sehen super aus und schmecken auch phänomenal. :gut::gut:
Der Faden hier entwickelt sich mächtig - ihr seid ja geniale Pizzabäcker! :verneig:
Das Schöne ist - selbst wenn man aus der Hüfte schießen muss und keine Zeit hat für groß Ferz und
Einkauf von Mehl, das von 10 nackten Nubierinnen im Mondschein von Neapel gemahlen wurde, selbst dann ist die Pizza besser als alles, was man hier im Umkreis käuflich erwerben kann.
Anhang 361721
Ich hab dann gestern gar keine Bilder gemacht, aber ein Gast war so freundlich von der Speck & Gorgonzola ein Bild zu schiessen...
Anhang 361780
:jump:
:ea:
Ich hab schon wieder Bock auf Pizza. Und wir machen das auch nächstes Wochenende wieder! :D :jump:
Der Aufwand ist ja wirklich überschaubar und das was man bekommt - wie Stephan schon geschrieben hat - ist wirklich deutlich besser als das, was man hier im Umkreis kaufen kann.
Ich finds auch geil, wie easy man den Pizzaofen sauber bekommt. Der pyrolysiert ja alles zu Asche, was bissi nebendran geht. Einmal auskehren und auswischen und fertig.
Der Einfluss des Mehls hat mich diesmal wirklich geflashed. Ich war ja der Meinung, dass das, was man im Supermarkt kaufen kann (Typ 00, Bio...) was taugen muss. Wirklich viel günstiger als Caputo ist das Zeug ja auch nicht.
Bisher hab ich auch immer geglaubt, dass es an mir liegt, warum die Pizza nicht so schön auf den Schieber gleitet, wie in den ganzen Youtube Videos.
Tja; kaum verwendet man das richtige Mehl, hat der Pizzateig die richtige Struktur und Spannung und dann gleitet die Pizza wirklich von selbst und ohne, dass man die Hand zu Hile nehmen muss, auf den Schieber! :jump:
Und, dein Teig darf auch nicht zuuu warm werden.
OH ja, das ist die Pest. Wenn man sich auf einmal wundert, dass der Teig keine Spannung mehr hat. Im Sommer nutze ich immer Eiswasser, das Mehl kann man auch in den Kühlschrank geben, wenn die Gefahr droht, dass der Teig zu warm werden könnte.
Mehl in den Kühlschrank - auf die Idee wär ich nicht gekommen. Werd ich aber jedenfalls ausprobieren.
Eiswasser ist halt so ein Thema mit der Dosierung... Bei meinem neuen Kühlschrank kann ich 2°C gekühltes Wasser entnehmen, das sollte passen :jump:
Bei uns wars am Sonntag übrigens auch mal wieder soweit. Teig erst spontan am Samstagvormittag zubereitet. 3h Stockgarre, 21h Stückgarre. Alles bei Raumtemperatur (23 °C). 1 kg Mehl (Caputa Pizzeria), 35g Salz, 0,5g frische Hefe, und 700 ml Wasser.
Anhang 361797
Sieht super aus :ea:
Der Thread hier ist ein zweischneidiges Schwert, einerseits schau ich hier echt gern rein, weil ihr alle so geile Pizzen macht, andererseits hab ich dann sofort Gusto auf eine Pizza. :mimimi:
Dann mach dir halt eine! :D
…oder komm halt mal vorbei :D
Ja, das Eiswasser gehört halt kurz davor auch noch vom Eis befreit, kann es bei mir auch im Biofresh auf knapp über 0 Grad runterkühlen. Macht im Sommer aber wirklich viel aus, zumindet wenn man mit einer Maschine arbeitet.Zitat:
Zitat von itsmedee
Genau, setz' halt einfach jetzt den Teig an und iss sie in 48 Stunden.Zitat:
Zitat von madmax1982
Eben, und ich Einfaltspinsel dachte immer, Pizza sei so etwas wie ein "Schnellgericht".