Hochinteressantes Thema mal wieder, die Herrschaften. :verneig:
Ich habe mich in Wiesbaden bereits mit Markus über das Ganze unterhalten. Cool ist das schon. :kriese:
Druckbare Version
Hochinteressantes Thema mal wieder, die Herrschaften. :verneig:
Ich habe mich in Wiesbaden bereits mit Markus über das Ganze unterhalten. Cool ist das schon. :kriese:
So, jetzt habt ihr mich angesteckt!
Shorty, wann und wo ist der Event - ich komme!
Ja Leif ich denke unsere Geräte sind Baugleich, meiner kann auch 37 Liter.
Ich nehme auch die Box die Gourmetfleisch zum Verschicken verwendet und stelle den Gastrobehälter rein, aber nur bei den "dicken" Stücken die mal 12 Stunden und mehr brauchen. Bei 1 bis 2 Stunden mach ich das ohne.
Das mit den Ringen ist auch nicht schlecht. :)
Muss man zwingend vakuumieren, oder kann man das Fleisch auch in herkömmlichen Plastikboxen auf Temperatur bringen? Es würde etwas länger dauern, aber bei 24 Stunden müsste das egal sein, oder geht's eher darum, den Saft im Fleisch zu halten?
Ich hab zwar noch nie mit sowas gearbeitet, aber ich denke, dass in einer Box zu viel Luft ist.
Tobias, vielen Dank für diesen Thread.
Ich habe mich mit SV immer wie ein Aussätziger gefühlt.
@Markus: Der Winkel an meinem SV macht das Einhängen deutlich komfortabler. Die Orginalhalterung ist plünnig.
Ich würde sowas unter Ausschluss von Sauerstoff machen wollen. Ansonsten feiern die Keime ein Fest :flauschi:
Das ist ein Argument. =)
Das Vakuumieren hat mehrere Gründe.Zitat:
Zitat von Hypophyse
- Das Fleisch sollte im Aquarium gerne untergehen.
- Luft ist ein guter Isolator
- Gewürze dringen im Vakuumbeutel tiefer ins Fleisch. Jedenfalls gefühlt.
Das Austreten von Flüssigkeit ist nie ganz zu verhindern.
Man kann auch, wie im oben gezeigten Bürger-Video, einen Ziploc-Beutel und einen Strohhalm verwenden.
Nein Roland es geht beim Sous Vide garen hauptsächlich um 2 Punkte, einmal um die gleichmäßige verteile Temperatur für eine bestimmte Zeit, so dass auch jede Faser deiner Zutat die selbe Temperatur hat.
Das zweite ist das Vakuumisieren, dies reduziert eines der größten Probleme, den Schaden den Sauerstoff durch Reaktion mit Lebensmittel verursacht. Es dauert meist nicht lange, bis die natürlichen Fettsäuren oxidieren. Daher ist das Vakuumieren schon essentiell für ein perfektes Ergebnis.
Danke, für die Info! :dr:
Wieder etwas, das ich überhaupt niemals nicht brauchen kann. :kriese:
Ist jetzt nen bisschen OT aber, Sous Vide im Thermomix TM5? Hat hier jemand eigene Erfahrung damit? :grb:
Frau Conny wünscht sich so ein Teil und bisher sperre ich mich, aber wenn der TM das kann, kämme ich vielleicht ins Grübeln..
Wann bestellst Du?Zitat:
Zitat von Hypophyse
Ich hab doch keinen Platz in der Küche. :mimimi:
Nächste Woche. Vermutlich.
Kannst damit auch im Schlaf Pulled Pork produzieren :bgdev:Zitat:
Zitat von Hypophyse
http://www.r-l-x.de/forum/showthread...ight=sous+vide
Einfach mal im Netz suchen. Scheint zu funktionieren, aber die eingestellten 55°C sind real 58°C und wenn man 50°C einstellt kommt man auf ca. 55°C wohl sogar ziemlich konstant.Zitat:
Zitat von Ombel
Zitat:
Zitat von NicoH
:bgdev:
OK! Danke für deine Info!
Ich hatte so ein Gerät die Woche beim perfekten Dinner gesehen, war mir vorher nicht bewusst, dass es so etwas gibt. Werde mich damit auch mal näher befassen! Es geht nichts über zartes Fleisch!
Markus, Josef und Leif: diese Einhängedinger sind eine Art Hightech-Tauchsieder, oder? D.h., außer einem Wasserbehälter und dem Teil braucht man für den Garvorgang nichts mehr?
Wozu kann man Vakuumierer noch gebrauchen? Wie stark leidet die Qualität von vakuumiert eingefrorenem Fleisch? Eine Idee (oder besser Rechtfertigung) wäre, größere Fleischportionen, z.B. eine komplette Rinderlende, zu kaufen, portionieren, vakuumieren und einzufrieren.
Genauso sieht es aus.Zitat:
Zitat von MacLeon
Die SV-Tüten spielen schon in einer anderen Liga. Ich habe bereits häufiger Fleisch eingefroren, um es später SV zuzubereiten. Die Ergebnisse sind sehr identisch.Zitat:
Zitat von MacLeon
Beim Vakuumierer, wie Markus bereits schrieb, würde ich nicht sparen.
Ein Arbeitskollege hat jetzt 3 Tauchsieder. Er bereitet sein Gemüse damit auch zu. Kartoffeln werden damit ganz wunderbar. Anderes Gemüse habe ich damit noch nicht zubereitet.
Pochierte Eier sind auch sensationell.
Prima, danke :dr:
Moin!
Eigentlich müsste das Prozedere doch auch in der Spülmaschine funktionieren, oder? Ich erinnere mich dunkel an ein Lachsrezept...
Das mit der Spülmaschine geistert immer wieder durch das Fernsehen, hat aber nicht mit Sous Vide Kochen zu tun.
Die konstanten Temperaturen und auch verschiedenen Temperatureinstellungen sind ja gar nicht möglich. Die Semi Geräte haben eine Temperaturgenauigkeit von 0,1 Grad und die Professionellen Geräte wie sie in der Sterneküche verwendet werden liegen bei 0,01 und 0,001 Grad, was dann auch eine immer gleichbleibende Qualität gewährleistet.
@Leif, Gemüse mache ich auch sehr gerne in meinem normalen Wasserbad Modell bei 80 bis 85 Grad. Vor allem Bohnen oder auch Spargel mit etwas Butter vakuumieren und dann ins Wasserbad. Das Ergebnis ist perfekt.
Anhang 110476
Shice, ich brauche ein zweites Gerät.
Ich wusste, dass es ein Fehler war, in diesen Thread zu gucken.
Sorry Leif :D
Dafür muss ich mir einen ordentlichen Winkel ans Einhängegerät bauen :motz:
Willst ein ordentliches Bild? :flauschi:
Sehr gerne :gut:
wer baut nen winkel? nehme auch zwei ;)
Kann ich machen :)
Richtig. Nur noch ein anderes Gerät für die Maillard-Reaktion außen.Zitat:
Zitat von MacLeon
Einen Vakuumierer kann man auch brauchen, um Dinge zu vakuumieren bevor man sie einfriert, auch wenn man danach nicht s-v zubereiten will. Ich vakuumiere alles vor dem Einfrieren. Außerdem ab und zu vakuumiere ich zB geschnittenen Schinken oder ähnliches, dann hält er sich auch im Kühlschrank deutlich länger. Ein weiterer Einsatzzweck wäre noch beim Marinieren von Fleisch, dringt die Marinade schneller ins Fleisch ein wennvakuumiert wird.Zitat:
Zitat von MacLeon
Nachteil aller Absaugvakuumierer (alle Geräte für Heimbedarf): können keine Flüssigkeiten vakuumieren, da diese beim Absaugvorgang ins Gerät gesaugt würden. Der Profi (oder sehr ambitionierte Hobbykoch) nutzt folglich einen Kammervakuumierer. Kleiner Tipp: nicht nachschauen, was sowas kann und kostet :D
Ich habe bis jetzt nur einen ganz einfachen Caso VC10, der kostet einen 50er und reicht locker aus. Ich würde mir nie einen hochwertigeren Absaugvakuumierer kaufen, das wäre für mich rausgeschmissenes Geld. Irgendwann kauf ich mir aber einen Kammervakuumierer.
Passt der Winkel für GN-Behälter und den Allpax? Seh ich das richtig? :D
Ich würde mich auch gerne für 2 Winkel bewerben :)
Ja, den habe ich dafür anfertigen lassen.
Der Edelstahlwinkel musste so kräftig sein, um die Schrauben versenken zu können.
2 mm reichen da aber.
Danke Leif, sehr gut gemacht. :gut:
Ich schaue mir das nächste Woche mal an und gebe dann mal Rückmeldung.
Danke. =)
Der Deckel für den GN-1/2-Behälter musste natürlich auch modifiziert werden.
macht es bei den GN-Behältern Sinn, die mit Dichtung zu nehmen?
Ich sehe da keinen Vorteil
Lässig fände ich, wenn man es in die Tischplatte integrieren würde.
Hier leider nicht der entsprechende Platz.
Soo, Gerümpel ist im Anflug, Allpax Tauchsieder kam gestern, die Gastronormschale und die Thermobox kommt hoffentlich am Montag :jump:
Gibts irgendwo eine Übersicht für die verschiedenen Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten? Am liebsten in Plakatform, ich würd mir das gern laminieren und aufhängen.
Hier solltest du fündig werden: http://kerntemperatur.org/