Meine, Shorty nutzt so eins... :grb:
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Meine, Shorty nutzt so eins... :grb:
Laut unser obersten Messerauthorität Olli ist das Nesmuk das Geld nicht wert. Er meinte immer, dass man lieber um weniger Geld ein x-Fach besserer Messer von Jürgen Schanz kaufen soll.
Kann ich nur zustimmen- habe mehrere vom Schanz und bin hochzufrieden :gut:Zitat:
Zitat von jk737
Ich hab nur ein kleines Schanz - er hat leider das falsche gemacht :rofl: -, aber das große kommt hoffentlich heuer noch.
http://up.picr.de/30099048gn.jpg
Kleines Gyuto :)
Fast wie meines :dr:
Slim Line + Mooreiche :dr:
Ich hab "normale Line" + Grenadil + custom Griff
Anhang 158149
Sehr schön Henning und Jürgen, jetzt erst gesehen!
Hallo Fachleute,
ich brauche endlich mal ein gescheites Kochmesser für mich. Ich hatte lange Zeit ein Santoku von Kai Shun, mit dem ich auch sehr zufrieden war. Das ist aber Misshandlungen meiner Verwandtschaft zum Opfer gefallen. Es bekam so tiefe Scharten, dass es ausgeschliffen werden musste. Der Messerschleifer hat es dabei zu heiß werden lassen, sodass es nunmehr leider die Schafe nicht mehr hält.
Wir haben zu Hause zwei Kochmesser von Chroma, ein Porsche Kochmesser Typ P18 (20 cm Gyuto, noch ein relativ dünnes altes) und ein P4 (14 cm und massiv, wird gerne fürs Grobe genommen). Ein nicht rostfreies Petty von Shiro Kamo fand keinen Anklang und wurde mittlerweile weitergegeben.
Ich suche eher ein handgearbeitetes Messer als ein Großserienmesser. Am liebsten ein dünnes Gyuto, da ich in der Küche für alles Feine verantwortlich bin: Möhren, Zwiebeln, Knoblauch etc..
Nur, was nehmen? Schanz macht tolle Sachen, nur die Griffe gefallen mir nicht, vor allem optisch. Zudem war der Wa-Griff meines Kai für mich perfekt. Xerxes macht auch tolle Sachen, aber sein tolles Primus Gyuto hat einen pflegebedürftigen Stahl. Bei den Japanern kenne ich mich nicht gut aus.
Budget gibt es erst mal keines, soll halt nicht vollkommen aus dem Rahmen fallen.
Habt ihr Ideen oder Anregungen?
Dann noch die Frage der Schärfe. Im Moment mache ich alles mit einem Sharpmaker und bin recht zufrieden mit den Resultaten. Kann ich ein solches Messer damit auch würdig scharf halten oder braucht es dafür dann eine Ausstattung an Steinen?
Kontaktiere Schanz und lass Dir einen Griff nach Deiner Wahl machen. Wenn Du sonst die Klingenform nicht besonders anders haben willst, ist meines Wissens der Aufpreis nicht so groß.
Stimmt, das wäre eine Möglichkeit.
So habe ich es gemacht - Schanz hat mir dann mehrere Messer mit MEINEN Griffe gefertigt -auch bei meinem kleineren Santoku habe ich den Schwerpunkt verändern lassen - war nicht viel teurer und sind jetzt 100% meine besten Messer :gut:Zitat:
Zitat von jk737
Hallo Marcus,
bei den modernen (rostfreien) Japanern wäre mit deinen Prämissen zB. das zu empfehlen: https://www.japanische-kochmesser.ch...ahl::3474.html
Ansonsten auch ein Konosuke HD2 oder Suisin Inox Honyaki. Das sind echte Laser (sehr dünn ausgeschliffen). Etwas robuster, aber auch noch top-schneidfreudig ist das Misono UX10.
Customs haben fast ausnahmslos nicht rostträgende Stähle, da diese einfach leistungsfähiger sind. Der Pflegeaufwand ist eigtl. auch viel höher als bei rostträgen Stählen. Trotzdem will ich dir natürlich keines einreden, wenn du ein rostfreies bevorzugst. :)
Zum Schärfen: Einfach ein paar Steine kaufen ist jetzt auch nicht die beste Idee, da müsste man sich schon etwas mehr damit beschäftigen, damit man passable Ergebnisse erzielt. Wenn du das willst, kann ich dir gerne ein paar Tipps für Natursteine geben.
Für einen Laser würde ich dir den Sharpmaker auf jeden Fall nicht empfehlen, dann lieber das Messer alle paar Monate zu jemandem schicken, der es kann.
Danke Josef! Ich habe keine Angst vor nicht rostträgen Stählen und käme mit dem Pflegeaufwand zurecht. Das Problem mit dem Shiro Kamo war, dass damit geschnittenes säurehaltiges Obst und Gemüse einen metallischen Geschmack annahmen. Das will ich mit dem neuen Messer nicht haben.
Das hat zwei Gründe: erstens war noch keine Patina ausgebildet, daher reagierte der Stahl relativ stark mit der Säure. Zweitens sind die Außenlagen bei vielen Kamos auch recht reaktiv, ich hab selber eines.
Was dann eine Alternative wäre: es gibt dreilagige Messer mit rostträgen Außenlagen und rostender Schneidlage. Vom Pflegeaufwand her sind diese Messer nicht anders als rostfreie Messer zu behandeln.
Das wäre im Falle Kamo das Modell Orca. Ein weiterer Tipp in dieser Spezifikation wäre das Teruyasu Fujiwara Denka. Wenn du da ein gutes erwischst (ohne Overgrind, sauber geschliffen -> hier gibts leider öfters Probleme), dann hast du eines der besten Kochmesser, die überhaupt erhältlich sind. Ich habe ein 210er, was viele meiner Customs in Grund und Boden schneidet. Leider ist es nicht ganz günstig, vor allem das 240er ist dann schon sehr teuer.
Außerdem sieht es mit seiner rustikalen Schmiedehaut und dem Hammerschlag-Finish ziemlich cool aus, finde ich. Es ist das Messer oben in der Mitte:
http://up.picr.de/30940898ng.jpg
Sehr gerne benutze ich die Kramer by Zwilling. Aber man muss aufpassen, es gibt eine neue Serie, ich meine die ursprüngliche. Mittlerweile leider schwer zu bekommen.
Frank
Hat jemand eine gute Adresse wo man Santoku Messer zum schärfen schicken kann. Ich habe es mit einem Stein versucht, hat leider nicht so gut geklappt wie in den YouTube Videos.
so, und jetzt mal mein derzeitiges Favoritenmesser in der Küche - ohne shice!
Hammer!
ich bin ja definitiv Messer-affin und besitze einige Schätzchen, hauptsächlich teure Klappmesser. Aber auch in der Küche habe ich im Messerblock ausschließlich WMF Spitzenklasse, nach jedem Gebrauch hauchfein abgezogen, damit das Tomatenschneiden auch nicht nervt.
Aber nachdem ich beim Kauf des letzten Sebenza eines der obigen als Werbegeschenk bekommen habe, schneide ich Gemüse nur noch mit diesen billigen Teilen (ein Sechserpack ist schnell dazugekommen). Die sind dermaßen gnadenlos scharf, es ist kaum auszuhalten. Nur die Biegsamkeit der Klinge macht das gerade Teilen härterer Schnittgüter (ne Birne oder nen großen Appel) nicht so komfortabel. Da nehm ich lieber das Chefmesser ;)
Aber für den täglichen Salat mit Tomate, Grünzeug und Zwiebel: un-bea-ta-ble :gut:
Die Dinger hat Frau Platzger auch im Gebrauch. Ich habe so tolle Messer und sie benutzt immer diese Victorinox :ka: Muss aber zugeben, die sind wirklich überragend vom Preis/Leistungsverhältnis. Ertappe mich auch immer öfter dass ich aus Bequemlichkeit zu diesem Massenprodukt greife.
Hallo!
Ich benötige bitte Eure Unterstützung. Das solltet Ihr wissen: Ich koche ca. 10-12 pro Jahr (kein Tippfehler). Ich habe ungefähr 15 Messer in verschiedenen Grössen: WMF Grand Gourmet. Diese Messer sind aber mittlerweile schon ca. 20 Jahr alt (eher älter). Die kommen bei mir in den Geschirrspüler...
Jetzt hätte ich gerne DER MESSER - ein (einziges!) Kochmesser, mit dem ich bei der entsprechenden Pflege sehr lange eine Freude habe. Es sollte wie Butter durch die rohe Speckschwarte beim Schweinsbraten schneiden. Könnt' ihr mir etwas empfehlen? Ich habe an max. EUR 300,- gedacht. Gibt es das was brauchbares oder soll ich dann lieber bei meinen derzeitigen Messern bleiben?
Danke!
Ich nutze diesen Block:
https://www.amazon.de/Zwilling-Vier-...70_&dpSrc=srch
Ist übrigens heute im Angebot und kostet ansonsten um die €180,- / €190,-
Besten Gruß,
Kai
Regelmäßige schärfen ist Pflicht.Zitat:
Zitat von Gertschi
Ich würde Dir zu einem Messer in Santoku Form raten und dazu noch ein kleineres Messer zum Schälen von Gemüse etc..
Welche Firma überlasse ich jetzt mal Dir aber ein Bekannter von mir ist Koch im Sternebereich und nutzt daheim ein Zwilling Santoku aus einer Rewe Punktesammel Aktion.
Professionel "S" von Zwilling: Koch-, Fleisch- und Rüstmesser. In den GW müssen die bei mir allerdings nicht. Für die restlichen Euronen kannst du dir saisonbedingt Trüffel bestellen :dr:
Diese Messer verkauft ein Jagdausrüster (warum auch immer) bei mir im Paar mit einem "Obstmesser". Das Ding funktioniert 1a zum Apfelschneiden.Zitat:
Zitat von Doktor Krone
Könnte dies hier sein
:rofl::rofl::gut::gut:Zitat:
Zitat von avalanche
Hi Wissende,
ich bin nicht der Hobbykoch schlechthin... aber wenn ich den ein Messer in die Hand nehme sollte es genau das tun was ich von einem Messer erwarte: scharf, pflegeleicht und gut in der Hand liegen.
Einen Satz Zwilling Messer habe ich (Kochmesser, ähnlich einem Filetiermesser und Ausbeinmesser).
Jetzt würde ich mir gerne ein "gutes" Messer zulegen, welches ich möglichst universell einsetzen kann.
Zwei Messer kommen z.Zt. in die engere Auswahl. Beides sind rostfrei Messer und haben eine ähnliche Form und Preis. Die Klingen sind jeweils ca. 180mm lang.
Welches Messer würdet Ihr kaufen?
Oben: Windmühle K5 Kochmesser
Unten: Misono: UX10 Gyuto
http://up.picr.de/31717488gq.png
Folgend der Versuch beide Messer übereinander zu legen:
http://up.picr.de/31717495db.png
Thx i adv,
RobertHatsGerneScharf
Hmm, das Herder ist hübscher und das Misono ist praktischer... Du fragst nach "scharf, pflegeleicht und gut in der Hand liegend"?!
Also scharf und gut in der Hand liegend können beide, aber pflegeleicht kann nur eines von den beiden besser, ergo.. nimm das Misono. :gut:
(Das Herder gibt es zwar auch mit POM Griff, was es aber nicht unbedingt hübscher macht. ;))
Hier ist vor ein paar Monaten ein "Universal" Schnippler dazu gekommen..
Wer mich kennt, weiß das ich in der Küche etwas pragmatisch veranlagt bin und ein Messer für mich "nur" ein Werkzeug ist, was abliefern muß.
Und wenn es mal runterfällt und dabei kaputt gehen sollte, darf es nicht Weh tun!
Habe mich lange dagegen gewährt, alleine der Name "Kitchen Surfer" bescherte mir eine gewisse Übelkeit..
Aber nun mag ich es nicht mehr hergeben wollen, ein Messer für all die kleinen Schandtaten... liegt gut in der Hand (Knöchel haben ausreichend Abstand zum Brett), leicht nachzuschärfen und recht Günstig im Preis!
Auch die Damen im Hause sind schwer davon angetan... ;)
https://up.picr.de/31728411vd.jpg
https://up.picr.de/31728416kf.jpg
Ich habe beide Messer, das K5 gibt es in Carbonstahl und rostfrei, das UX10 nur in rostfreiem Stahl. Das K5 ist ab Werk etwas dünner ausgeschliffen.
Pflegeleicht sind beide Messer, empfindlich sind beide nicht wirklich, da nicht besonders hoch gehärtet. Das Misono hat einen recht gewöhnungsbedürftigen Griff, das Herder liegt (mir) deutlich angenehmer in der Hand.
Als Alltagskochmesser sind beide sehr gut geeignet, evtl. jedoch einen Tacken zu kurz. Ich würde dir da eher raten, in die 210er Richtung zu gehen - muss aber auch nicht sein.
...Danke für Eure Tipps...
Da es scheinbar keinen großen Unterschied macht, habe ich mich für das Misono entschieden und bereits bestellt.
Ich werde über meine (laienhaften) Eindrücke berichten.
Viele Grüße
Sind bestimmt gut! Viel Spaß damit! :gut:
Allerdings wie Josef schon schrob, solltest Du irgendwann auch mal was Längeres testen. Ich hab mich da auch lange gegen gesträubt und anscheinend auch generell immer eigentlich zu kurze Messer benutzt. Seit einiger Zeit hab ich 27cm als Standardwaffe in der Küche und frage mich mittlerweile, wie es jemals ohne ging.
Ich habe seit einer Weile ein Sukenari Gyuto in 24 cm Länge und frage mich exakt das Gleiche.
Was man schon sagen muss: Es kommt etwas auf die Platzverhältnisse in der Küche (oder halt im Schneidebereich) an. Müsste ich in einem U-Boot auf einem kleinem Schneidebrett kochen, würde ich auch kein so großes Messer verwenden, das würde dann wenig Sinn machen. Für die Arbeit an beengten Plätzen gibt es übrigens im amerik. Sprachraum sogar einen eigenen Messertyp, die sog. "Line knives".
210-240mm sind im ausreichend bemessenen Heimarbeitsplatz das Mittel der Wahl, Profis gehen oft auch auf 270-300mm beim Gyuto. Sujihikis sind meist noch einen Tacken länger. Ich muss sagen, dass ich nach ausführlichem Testen aller möglichen Geometrien und Längen beim Gyuto ein 210er für die meisten Zwecke einem 240er vorziehe, einfach weil es etwas wendiger ist. Aber das muss jeder für sich selber rausfinden.
Mein aktuelles Setup sieht meist so aus:
210er Gyuto, 250er Gyuto, 150er hohes Petty, 120er Petty (das nutzt meine Frau meist), kleines Schälmesser und noch ein 280er Sujihiki. Damit kann ich alles machen, was anfällt. Brotmesser und ein paar Kochmesser zum durchwechseln liegen dann noch in der Schublade :)
http://up.picr.de/31744825rm.jpg
Schöne Auswahl Josef :gut:
Mal ein anderes, aber mit Messern im Zusammenhang stehendes Thema: Schneidbretter. Im Moment schneiden wir auf Schneidbrettern vom Discounter, die müssen aber ausgetauscht werden. Wir haben je ein Schneidbrett für Obst, eines für Gemüse und eines für Fleisch. Ich weiß, dass viele Holzbretter bevorzugen, insbesondere Stirnholz. Wie sieht es da mit Geschmacksübertragung aus? Wenn ich eine Zwiebel auf dem Brett schneide und dann einen Apfel, schmeckt der Apfel dann nach Zwiebel? Gibt es Alternativen aus Kunststoff, die besser sind als die Schneidbretter der Discounter?
Also mir is Holz tausend Mal lieber als Kunststoff. Hab billige ausm Supermarkt und auch teure. Stirnholz ist keins dabei aber sonst so ziemlich alles. Ich wasch die nachm Schneiden auch nur mit Wasser und Bürste ab. Härteres Holz hat eh kaum Schneidspuren und beim weicheren isses halt so. Checker können wohl so schnippeln, dass das Holz dabei kaum was abbekommt. Gehöre ich sicher nicht dazu. Mit verschiedenen sich überlappenden Geschmäckern und Gerüchen hatte ich bisher keine Probleme.
Hier, Schneidbrettchen
http://www.hubertusdemmel.de/fb1.jpg
Nice!
Komm, Du hast doch das Gleiche. Was isn eigentlich mit der Wurstauflage dafür? Schicken die Knilche das noch irgendwann?