Sous Vide

Muss hier auch wieder mal was posten. Für mich ein 400g irisches Ribeye, für die liebe Gattin ein 250g Roastbeef.
1,5h 55 Grad s-v, dann auf Grund des Regens in die Schmiedeeiserne statt auf den Grill.

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Choose your weapons:
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Gargrad passt auch:

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Das Roastbeef der Frau auf Grund der Schwangerschaft etwas weiter:

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Leider war das Fleisch geschmacklich nicht der Bringer, es hatte keinen sehr intensiven Geschmack. Der Salat dazu war aber gut :)

Zitat:

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Zitat von lordbre

Die Beutel sind von Caso. Der Vakuumierer auch, als ganz normale Standardware. Du brauchst nur einen Dampfgarer, der eine gradweise Auswahl der Temperatur hat. Es gibt inzwischen auch Geräte mit Sous vide-Funktion (AEG?)

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Danke, das merke ich mir fürs Geräte aussuchen für die neue Küche

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

...eben schau ich zum ersten Mal in diesen Thread und exakt das war der erste Gedanke den ich hatte.

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

Zitat:

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Zitat von NicoH

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

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Da geht's z.B. um Weichmacher etc.

Die Beutel, die ich verwende, sind kochfest, d.h. laut Herstellerangabe bis 100° für 4 Stunden. Bei dem von Josef gezeigten Fleisch wurde eine Temperatur von 55° für 1,5 Stunden verwendet, ist also weit von der maximalen "Belastbarkeit" entfernt.
Ich denke, dass die Gefahr, dass da irgendwelche Stoffe übertreten, bei abgepackten Waren wesentlich höher ist und da macht sich kaum einer Gedanken drüber :ka:

Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

Schaut wie immer sehr gut aus Josef.
Weshalb wird das Fleisch bei Schwangerschaft länger gegart?

Zitat:

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Zitat von lordbre

... Da geht's z.B. um Weichmacher etc. ...

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Das mit den Weichmachern hat ja beim Sous Viden jeder selbst im Griff.
ICH mach mir da eher Gedanken um den Plastikmüll.

Zitat:

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Zitat von lordbre

... Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

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Ich frage vorher, esse nichts in Plastik gegartes und kenne meine Läden =)



Grüße,
Johann

Aha.

Zitat:

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Zitat von |MvH|

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

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Die richtigen Beutel nehmen, z.B.
https://www.la-va.com/vakuumbeutel-strukturiert.htm

Wegen dem guten Gefühl, Herman :D Eigtl. ist es egal. Man muss es nicht übertreiben mit s-v, bei manchen Dingen allerdings ist es unschlagbar:

Heute mittag hatten wir gute Freunde da, da habe ich zur Vorspeise Oktopus 4h bei 85 Grad gemacht. Hier spielt s-v seine wirklichen Stärken aus:

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Eingeschweißt mit einem Kaffirlimettenblatt:

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Und zum beschweren das universell einsetzbare Ikea-Teil genommen:

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Schaut schon gut aus:

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Der Saft im s-v-Beutel ist dann Grundlage für den Salat

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Der Salat wird mit einem Großteil des Oktopus, gutem Olivenöl, einem Spritzer Essig, Zitronensaft angemacht. Dazu Gemüse nach Lust und Laune.

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http://up.picr.de/25554099np.jpg

Und ein paar Schwanzerl habe ich aufgehoben und mit Paprikaöl angegrillt:

http://up.picr.de/25554101ow.jpg

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http://up.picr.de/25554103bh.jpg

War echt klasse :)
Und danach noch einen klassischen Kalbsrahmbraten mit Kartoffel-Pastinaken-Pürree:

Anhang 121252

Sieht genial aus; muss ich auch haben. Sowohl SV als auch Octopus.

Zitat:

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Zitat von dominik1986

Aktuell gibt es den Anova Precision Cooker für 150 Euro, falls es für wen von Interesse ist.

http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

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Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?

Zitat:

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Zitat von KINI

Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?

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Hab mich für den SV von Allpax entschieden. Warum? Mir die Bewertungen über Anova und deren Service auf amazon.com durchgelesen...... und die 70€ hab ich auch noch für ein Gerät welches wertiger aussieht und keinen BT/Wifi Klimbim an Board hat.

Josef, jetzt erst gesehen, sowohl das Fleisch als auch der Pulpo sind der Hammer, ganz großes Kino, Pulpo SV habe ich auch noch auf meiner ToDo-Liste:ea::ea::verneig:

Danke Shorty. Kann ich nur empfehlen, mach es nach!

Sooo. Heute mal Dicke Rippe in Magic Dust in den Eimer geworfen.

10h bei 65°C. Bilder folgen, ich bin sehr gespannt. Da das Wetter hier nicht sooo super ist, wird es nach dem Sous Vide Planschen kurz in die Metallpfanne geworden für etwas Rösti. :)

....der Pulpo ist der Hammer! Mich nie drann getraut, das wird sich aber ändern....


Dom

Guten Tag zusammen,
ich habe mir jetzt alle Seiten hier durchgelesen, herzlichen Dank für die Fülle an Informationen und Fotos:gut:

Zu meinem Geburtstag gab es den hier:

Anhang 122584

Das Gerät habe ich gestern getestet, mit einem 08/15 Rumpsteak aus D und einem Stück Wildlachs aus Schottland. Die Handhabung ist sehr einfach, Luft absaugen und Verschweißung benötigen ca. 20 sec(ist ja ein Uhrenforum hier:rofl:)
Alles schön dicht. Gefällt mir!

Anhang 122585

Nach meinen ersten Versuchen im Dampfbackofen habe ich das gestern auch wieder so gemacht: Feuchteeinstellung 100%, Temperatur 55°C, meine Vorversuche mit einer EU-Referenzkartoffel waren ja vielversprechend....

Das Fleisch lag 117 Minuten im Ofen, die Beutel habe ich nicht in eine Schale, sondern auf den Gitterrost gelegt, damit der Dampf überall gleichmäßig an das Gargut herankommt.

Den Lachs habe ich für die letzten 35 Minuten dazugelegt, verfeinert mit etwas Zitronengras, Ingwer und Koriander.

Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.

Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.

Anhang 122588Anhang 122589

Der Lachs war recht mürbe, außen gut, aber im Kern noch leicht glasig, zudem gefühlt nur lauwarm. Hier werden wir den nächsten Versuch mit 60°C fahren. Geschmacklich war der Fisch sehr intensiv, sehr spannend.

Heute versuchen wir Kartoffeln und Spargel - ich bin gespannt :gut: