Gute Wahl :dr:
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Gute Wahl :dr:
Wir oben geschrieben komme ich mit Kasumi ebenso bestens klar, schöne Sammlung hast Du :gut:Zitat:
Zitat von Atzi
Kommentare über zu viel Brettkontakt halten mich dann doch von Exklusiverem ab ;)
Was Dir aber scheinbar fehlt ist das kleine Santoku - das hatte ich eigentlich wohl nur irrtümlich statt des großen bestellt und verwende es überraschend häufig :gut:
Ich versuche mal diesen Thread mit einem Bild meiner aktuellen Küchenmesser zu reaktivieren:
http://up.picr.de/28557747kq.jpg
Wen es interessiert:
von links oben beginnend: Konosuke HD2 240mm Gyuto, Xerxes Custom San Mai 210mm Gyuto, Teruyasu Fujiwara Denka 210mm Gyuto, Hohenmoorer Y1 200mm, Herder K5 180mm, Shiro Kamo Kamo-to Santoku 165mm, Watanabe Petty 120mm, Maserin Filetiermesser, Güde großes Kochmesser 260mm, Schanz Custom Brotmesser 270mm
unten von links: 6x Atelier Perceval 9.47 Steakmesser, Schanz Buckelsmesser, Watanabe Mukimono, Deglon Austernmesser
ein paar Customs sind noch im Anmarsch :D
Vielleicht zeigen auch ein paar andere, was in der Küche so benutzt wird :)
Dann kopiere ich meinen Beitrag aus dem Küchenbrett Thread...Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Meine Wahl ist ein ca. 6 cm starkes Bambusbrett, dass ich regelmäßig mit kochendem Wasser abgieße und nach dem Trocknen mit Öl einreibe, damit es nicht austrocknet. Bambus ist aus meiner Sicht die beste Wahl.
Was die Messer angeht... ich habe ein japanisches und chinesisches Santoku mit 18 und 20 cm Länge für wirklich viel Geld. Wirklich empfehlen kann ich in der Oberklasse das Böker Damast (ca. 200 Lagen) Santoku mit 17cm Klinge. In der Kombi mit dem Bambusbrett auch nach 2 Jahren so scharf, dass ich es nicht zum Nachschleifen geben würde.
Ich benutze in der Küche nur noch diese:
Anhang 144575
Die anderen Kochmesser incl. Messerblock habe ich verschenkt.
Du schärfst die Messer aber schon zwischendurch selbst, oder?Zitat:
Zitat von TTR350
Das ist ja fast schon ein Fetisch :DZitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Ganz ernsthaft: Wie viele davon benutzt du pro Woche mindesten einmal? Lässt sich das auf drei, vier Messer beschränken?
Helmut Newton im Restaurant:
Der Koch: "Ihre Fotos gefallen mir, Sie haben bestimmt eine gute Kamera."
Newton nach dem Essen: "Das Essen war vorzüglich - Sie haben bestimmt gute Töpfe."
Wir benutzen die von Victorinox mit den Holzgriffen und wenn die stumpf sind dann kauft man halt neue
https://www.victorinox.com/ch/de/Pro..._KitchenKnives
Natürlich ist das Sammlerei, die Kochmesser/Gyutos ersetzen sich alle mehr oder weniger gegenseitig.Zitat:
Zitat von avalanche
Ich benutze regelmäßig:
- das Buckels verwende ich nahezu jeden Tag zum Frühstück. Das ist das perfekte Frühstücksmesser (scharf, aber man kann auch gut was streichen durch die breite Klinge)
- das Brotmesser
- das Watanabe Petty (benutzt meine Frau immer und für alles, ich nehme es ab und zu für filigrane Sachen wir Knoblauch schneiden)
- das Filetiermesser nehme ich, um ganze Fische zu zerlegen (ca. alle 1-2 Wochen) und auch Fleisch wie Rehe (ca. 3 im Jahr) bzw. ganze Hühner
- und das am meisten verwendete Messer ist für mich mit Abstand das Kochmesser (täglich), da rotiere ich die Messer durch, weil ich Spaß dran habe. Jedes hat zwar seine Eigenheiten (unterschiedliche Stähle, unterschiedliche Geometrien), aber eines würde reichen. Die sechs Messer oben links ersetzen sich folglich alle mehr oder weniger gegenseitig, da würde eines natürlich ausreichen; evtl ein zweites (zB. ein rostfreies mit etwas rustikalerer Workhorse-Geometrie für alles gröbere und ein fein ausgeschliffenes aus Carbonstahl für alles andere). Das ist halt so wie bei anderen mit den Uhren, den Autos, oder sonstwas. :)
Das Austernmesser nehme ich halt dann, wenn ich Austern öffne, das ist halt alle paar Wochen-Monate mal. Das große Güde hat eine extrem robuste Geometrie, das ist was, um einen ganzen Kürbis oder eine Wassermelone zu zerlegen.
Müsste ich mich beschränken, würde ich nehmen:
- ein 210er Gyuto
- ein Petty bzw. kleines Schälmesser
- ein Brotmesser
- ein Filetiermesser/Ausbeinmesser
Dann wäre meine Einsatzzwecke zu 99% abgedeckt, aber dann wärs ja langweilig. :D
Hallo Leute,
nachdem ich jahrelang mit einem alten WMF Filiermesser (Spitzenklasse) meine Schneidearbeiten in der Küche verrichtete und nun bei einem günstigen (und grünen) Nakiri von Kuhn Rikon (keine zwanzig Euro im Supermarkt) gelandet bin, profitiere ich derzeit von einem Bonusprogramm (Edeka), in welchem Zwilling Five-Star-Messer für ca. 27 Euro angeboten werden (Koch-, Santoku- und Brotmesser werden einziehen).
Da die Zwilling-Messer einen ordentlichen Eindruck machen, sollte eigentlich für alle Belange vorgesorgt sein. Jedoch - es ist eben so, wie es ist - kommt nun der Wunsch nach etwas "Besonderem" auf. Und genau hierzu möchte ich mich an Euch wenden.
Insbesondere gefällt mir das Global SAI Santoku oder Gemüsemesser sehr gut. Hat hier jemand Erfahrungen dazu und kann ggf. sogar ein Bild einstellen?
Oder wäre das Geld tatsächlich besser bei Kasumi oder KAI angelegt? Ich bin für alle Ratschläge dankbar.
Achja: für Bezugsquellen-Tipps (vorzugsweise online), mit denen bereits gute Erfahrungen gemacht wurden, wäre ich mehr als nur dankbar. :dr:
Habe sowohl Kasumi als auch KAI, Global haben meine Eltern eines, Zwilling kenne ich nicht aus persönlicher Erfahrung - derzeit würde ich immer wieder zu Kasumi greifen. Diese habe ich sowohl bei einem japanischen Händler über Ebay, als auch über Amazon gekauft. Auch hier habe ich oft hineingesehen, bin aber nicht sicher, ob ich dort auch etwas gekauft habe: http://www.kochmesser-shop.com/
Sicherlich alles nix schlechtes, aber halt auch nix besonderes und für das Gebotene ambitioniert bepreist. In der Preisklasse würde ich eher zu Schanz oder Herder (1922 oder K5) greifen.
Kill Bill :gut:
Josef, bitte erzähle mal mehr dazu... :dr:
Custom Sujihiki von Jelle Hazenberg. 280mm Klinge, SanMai Aufbau aus Shirogami 2 und schmiedeeiserne Aussenlagen. Der Griff mit Bronzeabschlussplatte, stabilisierte Pappelwurzel und stabilisierte Walnusswurzel.
Sehr schön Josef:verneig::verneig:
Dachte bei dem Messer auch eher an Hattori Hanzo als an Jelle Hasenberg ;)Zitat:
Zitat von axelk
Die Puristen werden vermutlich leicht die Nase rümpfen, aber rein optisch finde ich dieses Kickstarter-Project jetzt nicht völlig lätz ;)
Kuroi Hana
@Josef: Dein Neuzugang? Wunderschön!
Das große ist schon geil :ea:
Danke, mittlerweile gibt es auch ein besseres Bild:
http://up.picr.de/29539037np.jpg
zum Kickstarter: Definitiv kann man sein Geld besser anlegen. Was vernünftiges aus Damast kriegt man nicht unter 500-700 Euro. Und das ist das absolute Minimum. Alles andere ist rausgeschmissenes Geld.
Für das die geforderten 76 Pfund würde man definitiv auch ein vernünftiges Messer bekommen.
Ich habe ja so etwas befürchtet. Trotzdem, vom Design her find ich die Messer nicht übel.
Mal eine ganz andere Frage: Wie behandelst du deine Messer nach einem Einsatz? Sofort von Hand abspühlen und abtrocknen, oder überleben die auch eine Nacht, wenn man Zwiebel und/oder Fleisch damit geschnitten hat, sie liegen lässt und sich am Morgen danach um die Küche kümmert?
Eindeutig ersteres, das Mindeste was ich mache ist, die Messer kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, einmal mit dem feuchten Lappen drüber und dann trocknen. Das dauert ca. 20 Sekunden.
Selbst den Messern mit den röstträgen Stahlsorten würde ich sowas nicht antun. Rostende Stähle würde ich nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Zwiebeln nicht mal mehrere Minuten unabgespült liegen lassen, das gibt sofort Korrosion. Wie gesagt, das kurze Abspülen dauert wenige Sekunden - das ist reine Gewohnheit.
Alle paar Monate öle ich noch die Klingen mit Kamelienöl ein, die Griffe freuen sich auch über ein paar Tropfen.
Ich denke, ich sollte mich in der Küche langsam aber sicher etwas strukturierter organisieren :dr:
Mit Kamelienöl haben meine Messer noch keine Bekanntschaft gemacht, bis jetzt kennen die nur Ballistol.
Das ist das A und O, dann kriegt man auch Mehrgänger ohne Stress und Chaos hin.
Vorbereitung und Organisation ist alles - dann geht es trotzdem zügig und nachher schaut es nicht aus wie die Sau. Man muss während des Kochens schon immer Aufräumen und auf Ordnung achten - nur so kann man weiterhin vernünftig arbeiten. Der positive Nebeneffekt ist es, dass am Schluss kaum noch was aufzuräumen ist.
In der Theorie erzählst du mir keine Neuigkeiten - nur - in der Praxis sieht es in meiner Küche oft ein wenig anders aus ;)
Ich bin zwar auch ein Küchen-Schlunz, aber scharfe Messer bleiben nie liegen. Schon alleine wegen der Verletzungsgefahr. :katzenimhaus:
@Peter: Dann warst du nicht gut vorbereitet, so einfach ist das ;) Man kann wirklich viel mehr vorbereiten als man denkt, a la minute muss man wirklich nur recht wenige Sachen machen.
Kommt immer drauf an, wieviele Schlunze durch die KÜCHE toben, hier nur maximal Zwei ;)
So mache ich das auch: nach jedem Einsatz spüle ich das benutzte Messer ab, auch wenn es nur kurz bis zum nächste Schnitt liegt. Nach dem Abspülen kurz durch ein Küchentuch zum Trocknen. Vor allem bei Säurehaltigen Sachen wie Zitrusfrüchten ist das Sinnvoll, aber ich habe mir das mittlerweile generell angewöhnt. Wasser und Abtrocknen schaden jedenfalls nicht. ;)Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Brav so, so soll es sein :gut:
Liebe Messer -Spezialisten,
da ich wieder alleine wohne und immer mehr Spass am Kochen habe, wollte ich Euch um einen Tip für ein Messer-Set bitten. Ich bin ein Unwissender was Messer betrifft, das ist also der Einstieg. Möchte aber nicht nach 2 Jahren wieder was anschaffen müssen.
Es sollte nicht Lawine kosten, easy care bitte, gut in der Hand liegen und klassisch bis schön sein.
Wäre toll, wenn ihr mir was empfehlen könntet, eine Japan -Affinität wäre auch da.;)
Danke !
Easy care = rostfrei. Messerset brauchst du nicht, da sind viele Messer ohne Sinn dabei. Ein Kochmesser und ein kleines Schälmesser (Officemesser) dazu reichen.
Kauf dir ein Schanz Gyuto mit Griff nach Gusto, dazu ein Schälmesser von Herder (kostet einen 10er) oder (wesentlich schöner) auch eines von Schanz, nennt sich dann Officemesser. Wenn du die beiden Messer von Schanz nimmst, kostet dich das ca. 400 Euro, wenn dir das zu viel ist, kauf dir ein Herder K5 und ein Herder Schälmesser, das sind dann ca. 150 Euro.
Japan-Affinität und rostfreie Messer passt wenig zusammen, auch da gibt es aber gutes, z.B. die UX10 Serie von Misono. Was auch gut ist (aber teuer) ist Suisin Inox Honyaki und Konosuke HD2. Da ist die Optik aber Geschmackssache, das Konosuke ist auch recht schwierig erhältlich.
Josef, großartig, ganz lieben Dank !:verneig:
Immer gerne. Was mir grad noch einfällt: Das Tojiro DP ist auch ein vernünftiges Messer und kostet nicht mal nen 100er.
Und: Schleifen sollst du auch lernen, wenn du es noch nicht kannst. Messer immer nach wenigen Wochen/Monaten zum Schleifer schicken müssen ist etwas nervig. Da ist weniger dabei als man denkt.
Dieses habe ich mal von einem befreundeten Koch geschenkt bekommen
Wofür ist das geeignet ? Brauche ich Deiner Ansicht trotzdem mind zwei der von Dir vorgeschlagenen ?
Mit was schleife ich ?
Vielen Dank !
Sehe nix! :ka:
Schleifen. Schärfen. Gibt es da einen Unterschied? Ich befürchte, dass ich meine Messer eher verstümmle, als dass sie wieder richtig scharf werden :grb:
Im täglichen Einsatz sind bei mir ein grosses Kochmesser, ein kürzeres und schmaleres Fleischmesser sowie ein kleines Küchenmesser. Mit Wellenschliff noch ein Brotmesser.Zitat:
Zitat von paia99
Sorry Josef, aber ich glaube du galoppierst da nen bisschen voraus...
Die Schanz Messer sind schon sehr gut und für nen Anfänger sicherlich Endstufe.
Andreas fragt nach einem Messerset = er hat Null Ahnung.
Klar, Messer aus Japan sind cool!
Schleifen von Messer ist einfach, mit den richtigen Steinen sowieso.. *Ironie an* ;)