Du und den Nesmuk machen mich noch fertig!
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Du und den Nesmuk machen mich noch fertig!
Wie bereits gesagt, mit dem NESMUK habe ich mich noch nicht angefreundet, aber wir beide arbeiten daran;):op:
Warte mal ab was Josef dazu meint, befürchte da bekommen wir beide NOCH "die Hütte" voll! :kriese:
Du glaubst ja gar nicht was ich vom Sternekoch schon alles an Messer gekauft habe:rofl::rofl:
Auch Kochmesser??
Jepp;)=)
Oh jeh!
Das wird wohl eine Lehrstunde, por exelencia... :kriese:
meine ersten berufsjahre verbrachte ich in der küche...verlorene zeit...aber dieser fehler konnte zum glück noch rechtzeitig korrigiert worden.
man benötigt erstaunlich wenig messer...und die meisten machen den fehler,sich halbe kurzschwerter zuzulegen.machen sich vielleicht im alten rom in der arena gut...aber nicht jeder hobby-oder profikoch mutiert zu russel crowe,nur weil er 50 cm stahl in der pratze hat.
ich kam mit exakt fünf "werkzeugen" aus...einem etwa 20 cm langen und vier cm hohen "kochmesser", einem tourniermesser, einem sogenannten "officemesser" (im wesentlichen die x-small-version eines "kochmessers"), einer fleischgabel und zum wenden von fisch oder fleisch einem stinknormalen spachtel aus dem nächsten baumarkt.
die messer waren alles von f.dick. messer sind verbrauchsmaterial,die verschwinden auf uneklärliche weise (meist im messerkoffer der sog. kollegen"),sie werden zu tode geschliffen und manchmal landen sie in der wand gegenüber.von daher reichten mir und den meisten anderen die üblichen,hier schon genannten marken. dick,dreizack,zwilling.
und ich bin mehr als nur heilfroh,in die "gastro" keinen fuss mehr setzen zu müssen.
Brotmesser natürlich das Schwert von Güde :op:Zitat:
Zitat von Hypophyse
https://www.amazon.de/G%C3%BCde-Brot...A3RWM9N9B7O7VA
Da wurde ich eines besseren belehrt. ;)Zitat:
Zitat von jk737
Zitat:
Zitat von Koenig Kurt
Das Güde Brotmesser war die Empfehlung vom Messer-Olli :op: Kurti hat ja auch eher höhere ästhetische Ansprüche, die vom Schwert sicher nicht erfüllt wurden ;)
Ich mag zB die Global Griffe nicht :ka:
Was man halt nicht vergessen darf - je schärfer das Brotmesser, desto glatter der Schnitt durch den Daumen. Die Narbe wird also viel schöne, je mehr man ins Messer investiert :gut:
Da bin ich bei Dir! =)Zitat:
Zitat von jk737
Hast Du denn ein Global Leif und wenn ja welches, G22 ?
Here I am :D
@Roland: Verglaste Rückwand und Messerbrett schließen sich nicht aus. Ist bei mir auch so. Du kannst das Brett entweder mit Saugnäpfen festmachen (hält locker) oder das Glas vom Glaser anbohren lassen. Beides klappt wunderbar.
Anhang 132565
Der meiste Rest der Messer liegt bei mir übrigens in der Schublade, mit so einem speziellen Holzeinsatz (gibts beim IKEA zB).
Sieht so aus:
Anhang 132567
Zur Empfehlung: Es ist natürlich hier wie bei allem, was braucht man schon... Eigentlich reichen ein großes Kochmesser, ein kleines zum Schnibbeln und ein flexibles Filetiermesser.
Wer nicht vollständig in die Materie einsteigen will, dem empfehle ich für das Kochmesser eines von Jürgen Schanz (zu beziehen z.B. über messerkontor.de). Ob Gyuto (ähnlich der europ. Kochmesserform von der Geometrie her) oder ein kürzeres Santoku ist geschmackssache. Mittlerweile sind die nicht rostfreien Stähle den rostfreien auch nur mehr minimal überlegen - ich würde mich also für einen rostfreies Stahl entscheiden. Schanz verarbeitet im Küchenmesserbereich diese fast nur noch ausschließlich.
Als kleines Messer dazu reicht entweder ein 10 Euro Herder Messer, die r-l-x Variante gibt es natürlich auch als "Officemesser" für 150 Euro sowas von Schanz.
Diesen Mann würde ich als Referenz für Serienmesser in Deutschland empfehlen. Als Brotmesser das große Güde Brotschwert oder das Herder Grandmoulin. Oder auch eines von Schanz.
Wer dann tiefer in die Materie einsteigen will, kann sich gerne für Empfehlungen an mich wenden :)
So ein hässliches. Nummer müsste ich herraussuchen. Bin gerade nicht zuhause und auch ausnahmsweise nicht in HH. =)Zitat:
Zitat von RacingTurtles
Gyuto von Schanz hab ich auch. Leider aufgrund eines Missverständnisses das kleine. Aber auch das ist top :gut: Für die neue Küche nächstes Jahr kommt dann auch noch das Große dazu :D
Der Herr Schantz bringt übrigens auch fremde Messer wieder den richtigen Schliff bei, so dass sie dann die nächsten Monate lediglich über ein Leder oder ein mit Jeans bespanntes Brett abgezogen werden müssen:op:
Und solch ein Messerbrett wie Josef und ich es haben kann man auch wunderbar mit einem vernünftigen Spiegelklebeband (zum Beispiel vom Würth) auf einer Glasplatte befestigen, da habe ich schon ganz andere Sachen mit an die Wand getäpt:rofl:
Nicht in Hamburg, wie Du gehst fremd8o8o:DZitat:
Zitat von mojohh
Ende der Woche geht's nach Schottland. Dienstreise. :D
Josef, die Klinge da ganz links an deinem Brett, gefällt mir sehr! Bitte helfe mir da bezüglich mal weiter.... =)
Das ist ein 16,5er Santoku von Shiro Kamo, der Griff ist Ho-Holz (Graumagnolie). Ist sehr hoch gehärtet (ca. 65 HRC), der Aogami lässt sich brutal scharf ausschleifen. Ich mag es sehr gerne - für runde 150 Euro auch ein Top-Preisleistungsverhältnis, wenn man mit der doch eher rustikalen Verarbeitung leben mag. Man sollte allerdings schon sehr auf seine Schneidtechnik achten und nicht im Brett verkanten oder solche Späße, sonst gibt es doch leicht Ausbrüche. Wenn es ein Auto wär, dann ein Lamborghini. Nicht unbedingt für jedermann und top-alltagstauglich, macht aber schon sehr viel Spaß.
Aber ein Lamborghini zum Golfpreis:op:
Von wem sind die anderen Japaner an der Wand?
Genau, Shorty :D
@Martin: 24er Konosuke HD2 mit Ebenholzgriff, Watanabe Petty, Nakiri auch nochmal von Kamo und 30er AOKI Warikomi Sujihiki. Und das Herder dazwischen zählt nicht zu den Japanern ;)
Josef, welche Messer nutzt du häufiger? Die an der Wand oder eher die in der Schublade?
Na die an der Wand Oli, die sind griffbereiter, ich habe auch die nicht so oft benutzten in der Schublade ;-))
Habe mal für Josef geantwortet, hihi...
Es ist ja nicht so, dass mich eure dekorativen Messerbretter nicht ansprechen würden. Bis jetzt bin ich mit meinen popeligen Zwillingen recht gut klar gekommen – Kochmesser, Fleischmesser und Rüstmesser liegen mir auch gut in der Hand – für Brot hab ich ein uraltes Messer von meinem Grosi. Die anderen Messer liegen unbenutzt in der Schublade und werden ein bis zwei Mal pro Jahr gebraucht, wenn die Arbeitstiere im Schleifurlaub sind. Ich hab zwar im Messerblock einen Wetzstahl, hab den aber noch nie angefasst weil ich denke, dass ich das Messer eher verstümmle als schärfe. Wie ist das mit den Santokus? Müssen die ständig geschliffen werden, und – kann man da viel falsch machen? Joseph, wo hast du dein 16,5er Santoku von Shiro Kamo geordert?
http://i.imgur.com/Ssx2iwA.jpg
Das Kamo hab ich vom messerkontor. Schleifen ist leichter als gedacht, man muss halt nur lernen, einen konstanten Winkel zu halten. Mit einem Wetzstahl richtest du halt nur immer wieder den Grat auf, Material trägst du damit aber nicht ab (mit klassischen Stählen zumindest). Ich halt alle meine Messer auf Wassersteinen scharf. Ist leichter als man denkt, so alle 3 Monate kommen die mal kurz drauf.
@Shorty: So ist es, ja :)
Danke für die rasche Antwort - dein Messer ist nicht im Shop, aber dieses hier ist ihm wohl sehr ähnlich, oder sehe ich das falsch?
EDIT: Eine Frage hab ich noch vergessen: was bedeutet nicht rostfrei im täglichen Gebrauch? Nach dem Abwasch nicht feucht rumliegen lassen?
Das gibt es anscheinend so nicht mehr - ich hab es auch schon ein paar Jahre. Hat halt einen anderen Griff, die Klinge sollte die selbe sein (Stahlsorte stimmt überein), nur mit der Ausnahme, dass die Zunderschicht noch draufgelassen wurde. Das muss man halt mögen - die Optik ist eher etwas rustikaler. Aber es ist ihm sicher sehr ähnlich, das stimmt!
Ich möchte nur noch einmal betonen, dass das Messer sicher nichts für jedermann ist. Es ist wirklich ein extrem zu schärfendes Biest, will aber auch entsprechend behandelt werden. Gemütlicher Wiegeschnitt mit deutlichem Brettkontakt ist hier nicht angeraten.
Ui ja, Kochmesser, das ist schon was.
Bin irgendwann bei Kasumi gelandet - hab gar keine Ahnung mehr, warum. Dann halt dort geblieben:ka:
Hab Spaß damit und sie passen mir super.
Das kleine 14cm Kochmesser ist mein Allrounder - da geht auch mal Fleisch mit:bgdev:
Anhang 132661
Zwilling macht ja offensichtlich auch auf "japanisch" - in Zürich habe ich die vor kurzer Zeit gesehen.
http://www.zwilling-messer.de/Miyabi...m-von-Zwilling
Ich denke, die Puristen werden nicht viel von dieser Linie halten, ausser vielleicht Abstand ;)
Ich hab wirklich Lust bekommen, so etwas mal auszuprobieren: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit :dr:Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
:gut: Erschreck dich nicht, wenn du das erste mal damit schneidest. :jump:
Mach mir bitte keine Angst :kriese:
Ok, das hat keinen Honba Zuke Abzug ab Werk, da wirst du dich dann nicht ganz so erschrecken... :D Meines hatte damals eben diesen Feinabzug, da sieht man, was man aus dem Messer an Schärfe rausholen kann. Wirklich unvorstellbar.
Ich sag meinem Kollegen in Japan einfach, dass er das Honba-Zuke-sieren lassen soll :gut:
Mach das. Die in Japan gekauften Messer sind traditionellerweise gar nicht geschärft, weil das dort Kundensache ist. Jeder hat eine andere Gebrauchsschärfe.
Ich lass meine einmal im Jahr bei Hattori Hanzo schleifen.